Pestoparti

A világ egyik legősibb mártásának tartott sós-pikáns pesto nagyon sokféle variációban elkészíthető, és nemcsak húsokat, halakat vagy pirított kenyérszeleteket ízesíthetünk vele, de belekeverhetjük levesbe, ráönthetjük tésztára, sőt, még gyümölcsökhöz is tálalhatjuk.

A klasszikus, olasz bazsalikomos pestót rajongói a világ egyik legősibb mártásának - így a mártások egyik uralkodójának - tartják, eredetét egészen az ókorig vezetik vissza. Az első, pestoszerű mártást Vergilius írja le: egyik történetében egy pásztor korianderből, petrezselyemből, sajtból és olívaolajból kevert szósszal keni meg a kenyerét.

A rómaiak garum nevezetű, fűszeres halszószából, illetve a középkori fokhagymamártásokból is eredeztetett pestója hagyományosan mozsár és törő (azaz pestellu) segítségével készül, és 7 összetevőből áll: só és bors mellett két evőkanál fenyőmagból, öt evőkanál olívaolajból, két csokor friss bazsalikomból, öt gerezd fokhagymából és egy evőkanál reszelt pecorino vagy parmezán sajtból - ez a legelterjedtebb és legismertebb változat, a pesto alla genovese, mely Liguria térségéből származik.

A legjobb pesto kézzel, mozsárban készül - természetesen a munkafolyamat idejét jelentősen lerövidíti, ha robotgépet használunk -, és nagyon kell ügyelni az alapanyagok minőségére: az olívaolaj legyen extra szűz, a bazsalikom pedig friss és fiatal növény, sóból pedig a legjobb a durvább szemcséjű tengeri só.

A pesto lezárt üvegben, hűtőszekrénybe téve néhány napig, mélyhűtőben pedig 3-4 hónapig is eláll. A leggyakrabban főtt tésztákhoz keverik, egyszerű szószként, de ehetjük pirított vagy friss kenyérrel, pizzatésztából készült rudacskákkal, vagy ropogós zöldségekkel is. A pestót ritkán főzik vagy sütik hosszú ideig, mert a bazsalikom, ha túl sokáig van hőnek kitéve, könnyen keserűvé válhat.

Variációk pestóra

A pistou a bazsalikomos szósz francia (pontosabban provence-i) változata: ez három alapanyagból, olívaolajból, bazsalikomból és fokhagymából áll - sajtot csak ritkán, magvakat pedig egyáltalán nem tesznek bele. A pistou egy hagyományos francia zöldséges leves fő ízesítője.

A szicíliai pestóba a felsorolt alapanyagokon kívül friss vagy napon szárított paradicsom is kerül - a bazsalikom-mennyiséget azonban csökkentik.

A bazsalikomcserje Dél-Amerikában őshonos növény. Erős, jellegzetes, szegfűszegre emlékeztető, édeskés íze van. Nagyon jól illik friss salátákhoz és paradicsomos ételekhez, babhoz és gombához. Mártások, olaszos ételek, erjesztett ecetek kiváló ízesítője.

A leveleket fiatal korukban szedjük le, vágjuk fel, passzírozzuk át olajjal, vagy morzsoljuk el. Főtt ételekhez a főzés utolsó percében adjuk hozzá. A bazsalikomot fagyasztással vagy szárítással is tartósíthatjuk. Egész leveleket tegyünk el olívaolajba sóval, vagy pedig szárazon gyömöszöljük üvegbe, sóval rétegezve. A leveleket meg is száríthatjuk, majd tegyük üvegbe, és csak akkor morzsoljuk szét, amikor az ételbe tesszük, hogy az illóolajok ne vesszenek el.

A növény illata elűzi a legyeket is. Ha néhány bazsalikomlevelet vízbe áztatunk, és az italt megisszuk, hamarosan felfrissülünk. A levelek forrázata serkentőleg hat az emésztésre. A bazsalikomos illóolaj is jól használható frissítő hatású fürdőhöz.

A hozzávalókat szabadon variálhatjuk és helyettesíthetjük: fenyőmag helyett használhatunk mandulát, diót, kesudiót, napraforgó-magot vagy pisztáciát; bazsalikom helyett is megteszi szinte bármilyen zöld fűszernövény, pl. koriandert, petrezselymet, spenótot (ez utóbbi a Dél-Amerikába emigrált olaszok legkedveltebb pestójának alapja). A pestót fűszerezhetjük is, például majorannával vagy zsályával. Még krémesebb és lágyabb szószt kapunk, ha kemény sajt helyett krémsajtot adunk a pestóhoz. Újabb ízvariációt jelenthet, ha fokhagyma helyett - vagy mellett - medve- vagy édeshagymát teszünk a pestóba.