Savanyított zöldek

Néhány évtizeddel ezelőtt még azt jósolták, hogy a modern kor háziasszonyai már a közértben szerzik be az uborkát, csalamádét és a többi savanyú finomságot, de mára kiderült: rosszul járt, aki kidobta a nyagyi befőttes üvegeit. A befőzés reneszánszát éli, nem csak azért, mert a "bolti" drágább, de azért is, mert sokkal finomabb lehet, ha saját ízlésünk tesszük el a zöldeket - ráadásul savanyítani nem is olyan bonyolult. Pár jó tanács, hogy legyen dunsztunk róla.

Mielőtt belevágunk a nyári húsalá valók gyártásába, készítsünk listát a szükséges kellékekről. Természetesen szükségünk lesz zöldségekre: uborkára, céklára, paprikára, attól függ, milyen ízeket szeretnénk télen felidézni. Fontos, hogy az alapanyag friss és hibátlan legyen, a legjobb, ha a "termőföldről" szerezzük be - akinek ez nem megoldható, az válassza a piacot.

Uborka: a kovászos, a csemege, meg a többiek

Az uborka háromezer éve ismert Ázsiában, de korán elterjedt a görögöknél és a rómaiaknál, sőt, vannak, akik szerint az indiánok eledele is ez volt. A Kárpát-medence vidékén már a honfoglalás előtti korokból is ismert, először azonban 1405 körül említik a hazai gasztronómiai írások. Közepes vitamin tartalmú, de sok mindenre jó, ezt bizonyítja az is, hogy még a karikatúrákon is uborka karikával a szemével pilled a szépülni vágyó nő. Jó hatással van az emésztésre, külsőleg, mint belsőleg is jó méregoldó tulajdonsága van.
Nagyanyáink szerint, ha valaki minden elkortyol egy pohár uborkalevet, hamarosan olyan lesz, mint akit kicseréltek: üdébb lesz bőre, csillogóbb a haja. A "népi" gyógyászatban még bőrelváltozásokra is használják, jól hűsíti a rovarcsípés miatt fájó, dagadt, viszkető bőrt, de állítólag a napégette bőrre is remek, hatására nem hólyagosodik fel a helye, nehezebben hámlunk le.

Piacolás

Kovászolni, elrakni, a kígyó uborka nem jó, leginkább fürtös-, csemege-, vagy berakó-uborkát kell kérni a kofától. Ha csemege uborkát szeretnénk, érdemes apróbbakat választani, igaz, több vele a macera, de az élvezet is sokkal nagyobb. Kovászolni, sós ubinak, vagy a csalamádéba közepes, nagyobb szemek a legjobbak. Az uborkát feldolgozás előtt érdemes egy éjszakára hideg vízbe áztatni, hogy az összes szennyeződés fellazuljon, majd - külön erre a célra rendszeresített - kefével jól megsikálni. A fürtös uborka vége néha kicsit keserű, egyet-egyet kóstoljunk meg.

Receptek

Kovászos uborka
Az uborka feldolgozási módozatai közül a legegyszerűbb, igaz, szezonjellegű a kovászos uborka. Pofon egyszerű elkészíteni, egészséges és nagyon finom. Recept: ne hulladék uborkát, hanem szép, kemény egyedeket válasszunk, a sérült, ütődött darabok ugyanis könnyen túlpuhulnak. Nagyobb üveget használjunk erre a célra, ehhez mérten vásároljunk alapanyagot is - egy 5 l-es üveghez kb. 2-2,5 kg kell. A nagyon alaposan megmosott uborka két végét vágjuk le, szurkáljuk meg egy hústűvel. Forraljunk fel annyi vizet, amennyi az üvegbe belefér, egy kevés sóval, majd hagyjuk az enyhén, de érezhetően sós löttyöt kihűlni, amíg kb. 40 fokos nem lesz. Mossunk meg alaposan egy csokor kaprot, 5-6 gerezd fokhagymát, esetleg egy kis tormát. A befőttes üvegbe jó szorosan rajuk bele az uborkát, közé a fűszereket, majd tegyünk a tetejére egy szelet szikkadt fehér kenyeret (ezt esetleg csomagoljuk be egy kis gézbe), majd öntsük le a sós vízzel. Fedjük le az üveget, és tegyük meleg helyre, aztán 4 nap múlva már lehet lakmározni. Eleinte az erjedés miatt "felfut" a víz, ne töltsük tehát színültig, ha viszont sok párolgott el belőle, akkor azt pótoljuk, de csak forralt, sós vízzel. Fontos, hogy az ubik víz alatt maradjanak, különben megromlanak. Van, aki egy nyers krumplit, is belekarikáz az üvegbe, hogy az eredmény ropogós maradjon.

Csemegeuborka
Az egészen apró, friss, hibátlan uborkákat megmossuk és üvegbe rakjuk. Ízlés szerint ecetezett vizet forralunk. 3 liter léhez 2 evőkanál sót, 4 evőkanál cukrot, fél kávéskanál köménymagot, 10-12 szem borsot, ugyanennyi szegfűborsot, mogyoró nagyságú gyömbért, 1-2 szál csombort és egy kávéskanál szalicilt teszünk, és a felforrt, fűszerezett lét az uborkára öntjük. Az uborkák közé tehetünk néhány karika sárgarépát és tormát is. Mikor a lé kihűlt, az üvegeket lazán lekötjük, és egy hétig meleg helyen - pl. a konyhában tartjuk. Ekkor a maradék fűszeres-ecetes lét még ráöntjük, 1 kávéskanálnyi mustármagot vászonruhába kötve a tetejére teszünk, jól lekötözzük és hűvös helyre rakjuk. Egy 5 l-es üveghez kb. 5 kg apró uborka kell.

Sós uborka
Egy öt literes uborkásüveghez kb. 2,5 kg ujjnyi hosszú, közepes vastagságú uborka kell. Az uborkát megmossuk, bő vízzel leforrázzuk, majd miután a vizet leöntöttük róla, megszikkasztjuk - azaz konyharuhán szétterítve hagyjuk megszáradni. Az üvegbe alul kaprot teszünk, majd uborkát, erre kaprot, így rétegezzük, amíg az üveg meg nem telik. A tetejére kaprot teszünk és rászórunk egy késhegynyi szalicilt. Két liter vizet 6 dkg sóval felforralunk és az uborkára töltjük. Szorosan lekötjük és 5-6 napra meleg helyre tesszük. Ezalatt felforr, zavaros lesz, majd később letisztul. Az üveg tetejére tegyünk kifacsart vizes ruhát, nehogy a lekötő papír - celofán - kirepedjen.

Mustármagos uborka
A nagyobb uborkákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk, és miután magos részüket kikapartuk, tálba téve besózzuk. 24 óráig állni hagyjuk, majd a sóból kivéve szárazra töröljük. Ízlés szerint ecetezett vizet forralunk és az uborkára öntjük, amit ismét egy napig állni hagyunk. Ekkor az uborkát üvegbe rakjuk, tetejére egy kávéskanálnyi mustármagot, késhegynyi szalicilt szórunk. Az ecetes levet felforraljuk fekete borssal, egy kevés szegfűszeggel, néhány vékony szelet tormával, 1-2 szál csomborral és vasfűvel. Mikor kihűlt, ráöntjük az uborkára és az üveget légmentesen lekötjük.