Konzervált nyár

Kevés dolgot tudunk átmenekíteni a nyárból: fényképek, szuvenírok, és a jó esetben közel egy hónapig pompázó barna bőrünk emlékeztet bennünket arra, milyen jó volt. Az ízekre, az illatokra újabb egy évet kell várnunk - kivéve, ha a konyhaművészet évszázados, vagy épp ultramodern tartósítási eljárásaihoz fordulunk, és lekvár, dzsem, szörp, és befőttkészítésre, vagy épp zöldségek savanyításra, pépesítésre, fagyasztásra adjuk a fejünket. Nyár-spájzolás, receptekkel.

Piacolás, higiénia

Ha valóban vitaminoktól, ásványi anyagoktól duzzadó éléstárat szeretnénk átmenteni a vitaminban szegényebb hónapokra, feltétlenül gondosan válogassunk a friss, még nem teljesen érett, de ugyanakkor kifogástalan minőségű gyümölcsök és zöldségek között.

Az élelmiszerek tisztítása, alapos és többszöri mosása, áztatása, csepegtetése, a tárolóüvegek fertőtlenítése, szárítása talán felesleges körülményeskedésnek tűnhet, ugyanakkor többórai munkánk és több kiló értékes élelmiszer mehet kárba egy kis figyelmetlenség, hanyagság hatására, ugyanis bármilyen kicsi baktérium, piszok vagy akár néhány boholy a konyharuháról belekerülve üvegeinkbe (ezért nem szabad a befőttes üvegeket kitörölni) is komoly pusztítást végezhet: penészedés, kérdetlen erjedés lehet a végeredmény.

Tartósítás

Aki elengedhetetlennek tartja a mesterséges tartósítószerek alkalmazását, nyugodt szívvel mondhatjuk: a korszerű készítményekből (szorbinsav és sói, valamint a kén-dioxid származékok) ha kis mennyiségeket alkalmazunk, és nem vagyunk allergiások anyagokra, semmilyen gondra nem kell számítanunk.

Ugyanakkor léteznek hasonlóan hatékony természetes eljárások is: ide tartozik a főzelékfélék és savanyúságok tetejére öntött étolaj, a nagyobb mennyiségben hozzáadott só, a gyümölcsök esetében a cukor, a méz, mint természetes konzerválószer, vagy kis mennyiségben az alkohol (rum és a tiszta szeszek).

A konyhatechnológiai eljárások közül a dunsztolás - az üvegekbe töltött forró lekvárt vatagon textilbe bugyolálva hagyjuk kihűlni - , illetve a "fordított-módszer", vagyis, ha a még meleg gyümölcsmasszát üvegekbe töltük, majd azonnal lezárjuk, és a tetejükre fordítjuk, és10 perc után a talpukra állítva a helyükre rakhatjuk őket. Ezzzel az eljárással is hosszafriss gyümölcsízt nyerhetünk.

Világszerte a legszélesebb körben alkalmazott tartósítószer a benzoesav és sói, mivel előnye az alacsony ára, ugyanakkor egészségügyi szempontból hátrányos erős allergizáló tulajdonsága. A hiperaktív gyermekeknél, akik agresszívek, könnyen sírva fakadnak, nyugtalanok, nem tudnak koncentrálni, gyakori a tartósítószerek, adalékanyagok iránti túlérzékenység is. Ilyen esetben csak természetes anyagokat alkalmazzunk!

Diétás variációk

A nagy mennyiségű kristálycukor helyett a méz kevesebb energiát tartalmaz, így fogyókúrázók is bátrabban fogyaszthatják, valamint értékes ásványi anyagai mellett a hangyasavtartalma hosszabb tartósítási folyamatot tesz lehetővé.

Ha vonalainkra szeretnénk vigyázni, vagy cukorbetegségben szenvedünk, nem feltétlenül kell lemondanunk a házi lekvárról, dzsemről vagy befőttről. Két szempontot érdemes szem előtt tartanunk: egyrészt a cukrot, a mézet fel kell váltanunk édesítőszerrel, mellyel ugyanúgy elkészíthetjük a kívánt finomságot, valamint ki kell számolnunk, hogy adott mennyiségű lekvár pontosan mennyi szénhidrátot tartalmaz - az édesítőszeren kívül a gyümölcs cukortartalmáról se feledkezzünk meg).

Lekvárok esetében 1 kg gyümölcsöt 30-60 dkg cukorral érdemes elkészíteni, míg édesítőszerek esetében a por alakúakkal 20 dkg-ot, a folyékonyból pedig 2 evőkanállal számítsunk.