A medvehagyma

Igazi idényzöldség, mint a legtöbb közkedvelt tavaszi alapanyag, a spárga, vagy az újhagyma: csak nagyon rövid ideig terem, és nem igazán lehet hosszú ideig tartósítani. Úgyhogy amikor szezonja van, mindenki zabálja, mintha muszáj lenne.

A medvehagyma (Allium ursinum) itthon az utóbbi években vált felkapottá, első sorban a Nagy Gasztroblogger Forradalomnak köszönhetően. Európában őshonos, egészen jól tűri a hideget, így az északi régióban is megterem, és közkedvelt: Németországban ugyan csak az utóbbi évtizedekben lett hatalmas divatja, de Svájcban például évszázadok óta hasznosították a takarmányozás során: ha ugyanis a tehenekkel sok medvehagymát etetnek, a tejüknek enyhén fokhagymás lesz az íze, amit vajkészítéskor remekül tudtak használni, az ilyen módon készült fokhagyma ízű vaj a 19. században hatalmas népszerűségnek örvendett.

Az elnevezésnek a legtöbb nyelvben köze van a medvéhez (angol: bear's garlic, ném: der Baerlauch, sp.: el ajo de oso, ol.: l'aglio orsino). Erre a legvalószínűbb magyarázatnak még az tűnik, hogy az elnevezés a középkorból ered, amikor a Teuton lovagok megfigyelték, hogy a téli álomból ébredő medvék rengeteg medvehagymát bezabálnak, hogy a téli álom során lemerült vitamin és ásványi anyag készletüket feltöltsék, és kitisztítsák az emésztőrendszerüket.

A medvehagymának ugyanis sok szempontból hasonló élettani hatása van a fokhagymához, tisztítja a vért, regenerálja az érfalat, erősíti az immunrendszert, továbbá regenerálja a májat, az epét és a gyomrot. (A név eredetének másik közkedvelt magyarázata szerint a növény fogyasztása egy medve erejét kölcsönzi az embernek).

Húsz-negyvenöt centi magasra nő, az első tavaszi zöldek között van. Sok helyen már február közepe-vége táján szedhető, és egészen áprilisig, a növény felvirágzásáig érdemes járni érte az erdőket, a nedves, enyhén savas talajt kedveli. És a félhomályos, árnyékos helyeket - ezért jellemzően erdőben akadhatunk hatalmas, messziről illatozó medvehagymatelepekbe.

A növénynek itthon csak a nagy, húsos leveleit fogyasztják, de sok helyen kedvelt a virágzás után a hagyma, vagy maga a virág fogyasztása, utóbbit saláták díszítésére is használják. Így természetesen a növény hosszabb ideig hasznosítható, nemcsak addig a pár hétig, ami a levelek kibújásától a virágzásig tart.

Amikor felvirágzik, a levelek elvesztik zamatukat, viszont a gumók és a virágok ízletessé válnak - mindkettő fogyasztható. A bimbóknak erősebb, borsosabb íze van, salátákba kiegészítőnek ideális. Gumója majdnem egész évben, júliustól decemberig szedhető, a sima fokhagymához hasonlóan szokás fogyasztani. A leveleknél erősebb, de a fokhagymánál gyengébb íze van.

A leveleket elsősorban pesztóként vagy salátában szokás fogyasztani, jól párosítható a tojással, és általában mindenhez megy, amihez fokhagymát használunk. Persze annál sokkal bőkezűbben használható, köszönhetően a gyengédebb ízének, a mai napon mi is csak medvehagyma-recepteket mutatunk be, és leteszteltük, tartósítható-e ez az alapanyag, és ha igen, melyik módszer őrzi meg leghatékonyabban illóolajainak ízét.

Újrafelfedezését követően rendszeresen érkeztek hírek a szerencsétlenül végződő medvehagyma túrákról, a növény levele ugyanis nagyon hasonlít a még ki nem virágzott gyöngyvirágéhoz (Convallaria majalis), és az őszi kikericséhez (Colchicum autumnale), és az utóbbi két növény erősen mérgező. Megkülönböztetni nem olyan nehéz a medvehagymát: az ujjunkon szétdörzsölve a levelet, csak ez ad enyhén fokhagymaillatot, a két virág levele nem.