Szegénylepényből magyar pizza

A töki pompos alig néhány év alatt vált a szegények lepényéből felkapott fesztiválétellé. A sikertörténet beindítója Szklenár Zsuzsa, a Pest megyei Tök hagyományőrzője tizenöt évvel ezelőtt találta ki, hogy az elfelejtett tésztakenyeret kipróbálja a Mesterségek Ünnepén. Ma négy hordozható kemence áll a család töki házának udvarában; ezekben percek alatt megsül a pompos, de egy egyszerű sütőben is könnyen elkészíthető.A pompos eredete homályba vész, a legvalószínűbb az, hogy a török hódoltság alatt honosodott meg Magyarországon. Szklenár Istvánné szerint Tökön évszázadok óta készítik.

Az udvari kemencékben az ott sülő kenyér mellett a kenyértésztából lecsíptek - a vastagtészát, langallót, gyürkét vagy pompost - azért sütötték, mert már délre készen volt, így a mezőn dolgozó férfiak és a lepényleső gyerekek a leves mellé ehették. Jellemzően a szegények étele volt, feltétnek az került rá, ami akadt: disznó- vagy kacsazsír, liszttel habart tejföl, tojás, és, ha volt, szalonnapörc.
Ahogy a kemencék eltünedeztek a kertekből, a pompos bekerült a sütőkbe, majd lassan már csak az öregek ismerték. A boltban egyszerűbb volt kenyeret venni, mint sütni, így gyürke sem keletkezett többé.

"A várbeli Mesterségek Ünnepén csodálkozva néztem a hatalmas sorokat az ételes sátrak előtt" - mondta Szklenár Istvánné Zsuzsa. "Ott jutott eszembe, hogy miért ne lehetne töki pompos is a sült kolbász, a lángos és a kürtős kalács mellett. Régen a vásárokban hordozható kemencékben sütötték a kenyeret, a pompos is megsülhet ezekben."

"Horgos Zsolt, zsámbéki fazekas először bontott téglából készített egyet, ami az első vásár után össze is szakadt. A pompos viszont már akkor - 1998-ban - is hatalmas siker volt. Egyértelmű volt tehát, hogy folytatjuk, de a kemencekérdést valahogy meg kellett oldani."
Horgos a bontott téglát vályogtéglákra cserélte, majd kitalálta a jelenlegi megoldást: vályoghurkákat rétegezett egymásra, megvárta, míg megszáradnak és végül bevakolta a kész kemencét. "Ez lett tulajdonképpen a klasszikus házi kemence búbja, ami mellé régen a sparheltet építették" - magyarázta Szklenárné. "A férjem pedig kitalálta, hogy külön tűztér készüljön hozzá, hogy gyorsabban süljön." A tízes táblák most már 2,5 perc alatt elkészülnek.

A pompos történetét egy kicsit kiszínezve könnyű párhuzamot vonni a szintén a szegények konyhájából elinduló, és ma már világszerte ismert olasz pizzáéval. Mindkettőt a pénztelenség ihlette, kenyérhelyettesítőnek születtek, és feltétnek az került rájuk, ami éppen akadt a ház körül. A Magyarországon pompost kóstoló külföldiek ráadásul magyar pizzának nevezik a töki pompost.

A kemencefejlődés ideje alatt a pompos sikere töretlen volt, Szklenárékat egyre több helyre hívták a fesztiválokra és egyre többen kérdezgették az étel eredetét is. A népszerűség törvényszerűen azzal járt, hogy egyre több cég alakult kifejezetten pompos-gyártásra. És mivel a nemzeti ételeket nem lehet levédetni, Szklenárék Pacsirta Bt.-jének megszűnt az egyeduralma.
A szegények lepényének országos és nemzetközi pályafutását viszont egyértelműen Szklenár Istvánné indította el. Több feltéttel próbálkoztak a 13 év során, végül a legsikeresebb mellett döntöttek. Az eredeti töki pompos így készül:

Hozzávalók:

A tésztához:

• 1 kg finomliszt
• 0,5 kg félfogós búzaliszt
• 0,07 kg élesztő
• 0,30 kg burgonya
• 0,05 kg asztali só
• 0,5 l langyos víz

A feltéthez:

• 0,5 l 20% zsírtartalmú tejföl
• 0,2 kg vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 0,5 kg angolszalonna
• 0,2 kg pannónia sajt

A tésztához összegyúrom az alapanyagokat. A nyers kenyértésztát egy 40x60cm-es, enyhén olajozott vas sütő tepsire helyezem, majd egyenletes vastagságúra, kb. 1-1,5cm-re nyújtom. 200 fokon 7-9 percig elősütöm. A félig kész pompost kiveszem, tetejére fokhagymás tejfölt kenek, és rászórom a félfőre vágott vöröshagymát, a kockára vágott húsos angolszalonnát és a durvára reszelt sajtot. A megdíszített pompost visszahelyezem a kemencébe és a tartókonzol felső részén további 5 percig pirítom. Sütőben is elkészíthető.