Mi az a Gault&Millau étteremkalauz és miért?

Néhány nap múlva jelenik meg az első magyarországi Gault&Millau étteremkalauz, a hazai vendéglátásról készült legalaposabb éves jelentés. A Gault&Millau-t itthon talán még kevesen ismerik, kiejteni sem könnyű (góémijó, vagy ha a két név között az ést nem ejtjük - sokáig így, & nélkül írták a kalauz nevét -: gómijó), pedig ez a világ egyik legbefolyásosabb gasztronómiai kalauza.

Henry Gault és Christian Millau két francia újságíró a hatvanas évek végén alapította, és ezzel alaposan föl is forgatta a világ legelismertebb konyhakultúráját. Gault és Millau hirdette meg az új francia konyha (nouvelle cuisine) mozgalmát, amely máig meghatározó trendje a világ gasztronómiájának. A két újságíró működése akkoriban megosztotta a szakmát, de ma már senki sem vonja kétségbe, hogy kemény és szakszerű étteremkritikáik segítették a francia konyha megújítását, világhírnevének megőrzését. Ma Gault és Millau nemzeti hősök Franciaországban. (Henry Gault 2000-ben elhunyt.)

A Gault&Millau pedig megbízható iránytű a világ gasztronómiájában, Franciaországon kívül megjelenik Németországban, Ausztriában, a Benelux államokban, 2012 április 26-tól pedig Magyarországon is. A magyar Gault&Millau-t éppen olyan elvek alapján szerkesztik, mint külföldi testvéreit: anonim, a közönség és a szakma előtt is titokban tartott, nemzetközi tapasztalatokkal rendelkező tesztelőcsapat járja az éttermeket, az értékelések legfontosabb szempontja a konyha teljesítménye és kreativitása, az alapanyagok minősége. A helyek dizájnja, hangulattal, a felszolgálás ugyan kaphat egy-egy mondatot az értékelésekben, de a végső pontszámot nem befolyásolja.

A Gault&Millau húszpontos rendszerben értékeli az éttermeket. A húsz pont a gyakorlatilag elérhetetlen tökéletesség, az "elmélet maximum", évtizedeken keresztül nem is adtak ennyit, de 2004-ben a francia Gault&Millau két étteremet is annyira jónak talált, hogy megadta az elérhetetlen huszast. Ez volt az egyetlen eset, a szerkesztők később visszatértek az eredeti elvekhez, és a húsz pontot újra csak elméleti maximumnak tekintik.
A magyar Gault&Millau némileg módosította, a hazai viszonyokhoz igazította a pontrendszert. A külföldi kalauzok - mivel sokkal fejlettebb gasztronómiájú országokban működnek - nem adnak ki tíznél alacsonyabb pontszámot.

Illetve a tíz pontnál kevesebbre értékelt éttermek nem kerülhetnek bele a kalauzba. A magyar Gault&Millau fontosnak tartja, hogy értékelései nemzetközi összehasonlításra is alkalmasak legyenek, ezért nem a pontok értékét szállította lejjebb, hanem úgy döntött, hogy 8 és 9 pontos éttermeket, sőt T, azaz "tesztelt" jelöléssel, pontszám nélkül a még 8 pontnál is gyengébb éttermeket is értékeli, egyszerűen azért, mert még nincs elég jó éttermünk. (Összehasonlításképpen: az osztrák Gault&Millau kalauzba több mint hatszáz 12 pontos vagy annál jobb étterem került be, gyengébbekkel nem is foglalkoznak, míg nálunk összesen talán ötven ilyen - 12+ pontos - színvonalú hely akad.)

A Gault&Millau Magyarország étteremkalauz elindította weboldalát, pontosabban blogját is, ahol a hazai gasztronómia legfontosabb fejleményeivel, állapotával foglalkozik, és földolgozza a kalauz tesztjeiből kiderülő érdekességeket, tanulságokat. Az olvasók ezekkel az anyagokkal találkozhatnak mától a Táfelspicc (illetve az Origo) oldalain. Megtudhatják például, milyen halat kapnak nagyon sok magyar étteremben, amikor roston sült fogast vagy harcsahalászlevet kérnek; hogy miért van sertésből a borjú bécsi, és miért nem lehet tisztességes túrós csuszát készíteni bolti alapanyagokból, illetve főzhetnek-e jól olyan vendéglőben, ahol 139 étel van a étlapon.

Bemutatkozó cikksorozatunk holnaptól a XX. század gasztronómiáját, konyhaművészeti trendjeit ismerteti.