A cukor

Számtalan fajtája van, amelyek között az egyetlen közös pont gyakran mindössze az édesség. Sőt, néha még az sem. A cukor szénhidrát, azon belül is egyszerű szénhidrát (mono- vagy diszacharid). Kémiailag sokféle egyszerű szénhidrátot vagy cukrot különböztetünk meg, az emberi fogyasztásra általában a szőlőcukrot (glükóz vagy dextróz), a gyümölcscukrot (fruktóz) és az asztali cukrot (szukróz) használjuk, kisebb mértékben a tejcukrot (laktóz).

Melasz

A finomított cukor gyártásának mellékterméke. Nádból a következőképpen készül: a növényt megtisztítják, összezúzzák, majd kipréselik. A levet elkezdik melegíteni, ami be nem sűrűsödik, és el nem kezd kristályosodni a cukor. A szirup lesz a melasz, amit még többször hevítenek -sűrítenek- kristályosítanak. Minél későbbi stádiumba jutunk, a melasz annál feketébb és kesernyésebb, és annál kisebb a cukortartalma. A cukorrépa esetében csak a legutolsó kristályosítási lépcsőnél hátramaradt szirupot nevezik melasznak, a közbenső szirupokat nem is használják külön semmire. Minél barnább, annál kesernyésebb íze van. A gyártási eljárás során többféle melasz keletkezik, minél későbbi fázisról beszélünk, annál feketébb a színe, és annál karamellesebb. A melaszt az ételekben nem édesítésre, hanem színezésre szokták használni.

Asztali cukor vagy szukróz

Fehér, kristályos, nyerhetjük nádból és répából is. Diszacharid, glükóz és fruktózmolekulák kapcsolódnak benne össze. Az asztali cukor fehér, a színét többféle kémiai eljárással szokás elérni: először kéndioxiddal kifehérítik a cukorban levő szennyeződéseket (a szennyeződések ugyanúgy megmaradnak, csak nem fognak látszani), ez a cukor a kristálycukor. Egy másik módszer, amit főként nádcukor esetében alkalmaznak, a foszforsavval és kalcium-hidroxiddal való fehérítés. Ez a blanco directo cukrot eredményezi, ami finomabb a kristálycukornál, de durvább, mint a harmadik, a fehér finomított cukor. Ez utóbbinál a foszforsavas-hidroxidos eljárást még egy aktívszenes tisztítás is követi.

Pálmacukor

Több pálma nedvéből készül hagyományosan, a datolyapálma, a palmirapálma és az ázsiai cukordatolya-pálma is jó hozzá. Újabban még a szágópálma és az arenga pinnata vagy más néven cukorpálma ad elegendő alapanyagot (ha az arenga cukor kifejezéssel találkozunk, akkor az az arenga pinnatából nyert cukrot jelöli). Általában a törzs csapolásával nyerik a cukros levet, amit aztán beforralnak. Az így készült szirupos anyagot pálmaméznek is nevezik, noha a mézhez semmi köze. Ezt követően tömbökbe kristályosítják. Barna fajtáját az indiai konyhában, világosabb fajtáját a thai konyhában szokták használni.

Barna cukor

A barna cukor gyártása a finomítási eljárás egy korábbi szakaszában befejeződik, mint a fehér cukoré. Színét és nedves tapintását a kristályok külsején még megmaradó melasztól kapja (a világosabb változatokban 3,5%, a sötétebbekben 6,5% a melasz). Minél barnább egy cukor, annál intenzívebb az íze, és annál nedvesebb is, amitől ezek a cukrok igen ideálisak sütéshez, bár ilyenkor oda kell figyelni, mert a barna cukor alacsonyabb hőmérsékleten kezd karamellizálódni, mint a finomított fehér társai. Van olyan cukoripari megoldás is, hogy a teljesen fehér, finomított cukorhoz adnak valamilyen nádmelaszt, hogy pontosan tudják kontrollálni a mennyiséget és a cukor színét.

Kukoricaszirup

A kukoricában levő keményítőből készül, savazással. Sajátos kémiai szerkezetének köszönhetően (a hosszú széhidrát-molekulák a szirupban összegabalyodtak) meg tudja akadályozni más cukrok kikristályosodását. A kukoricaszirup kevésbé édes a cukornál, és nem tévesztendő össze a magas fruktóztartalmú kukoricasziruppal (vagy, ahogy a különböző élelmiszer-ipari termékek címkéin mostanában föltüntetik, a glükóz-fruktóz sziruppal). Utóbbi ugyanis a kukoricaszirup egy enzimes átalakításon keresztülment változata. A folyamatnak köszönhetően a szirup glükóztartalmának egy része fruktózzá alakul, hogy a kívánt édességi fokot elérjék, és a szirupot könnyebben lehessen a finomított cukor helyettesítésére használni.

Nyírfacukor

Ez szigorúan véve nem cukor, nem a szacharidok alá, hanem a cukoralkoholok vagy más néven poliolok családjába tartozik. A xilitolt vagy más néven nyírfacukrot a hagyományos cukor helyettesítésére szokták használni, mert édesíteni lehet vele, viszont nem vált ki akkora inzulinreakciót, és az energiatartalma is kisebb a sima cukrokénál.