A rizottó nem főtt rizs

Csirkemájas rizottó. Meglátom az étlapon, és szétcsúszik az arcom, mert a név általában pergős rizsre pakolt májpörköltet takar. Nem. A rizottó nem pereg, a rizottóra nem halmozunk májpörköltet.

A rizottó krémes szaftot, a rizs szaftját, és fogkemény rizsszemeket jelent, zöldfűszerekkel, parmezánnal, fehérborral, alaplével és azzal, amit még beleraknak, de a szaftosság és a keménység elengedhetetlen velejárói. És a rizottórizs.

A rizottókészítés lépései.:

Az alapanyagok kiválasztása.

Rizottórizst kell vásárolni. Ilyenek az Arborio, Carnaroli, delikátüzletekben kapható fajták. Minden rizsfajtának megvan a rendeltetése, így ennek is, megfelelő rizottót nem lehet "B" rizsből, de jázminrizsből sem előállítani.

A zsiradék

A zsiradék csontvelő (személyesen ezt ajánljuk erősen), de vaj és olívaolaj is lehet. Észak-Olaszországban jellemző az állati, délen a növényi zsiradék használata, de lehet keverni is. Ezen kell pár percig pirítani az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát a rizsszemekkel.

A folyadék

Bor és alaplé. A bor jó minőségű, főzőbor nincs, azzal a borral főzünk, amit szívesen iszunk, ezt támogatja a főzés közben a saját részre töltögetés is. Az már más kérdés, hogy van, aki megissza a gyenge minőségű bort. A zsiradékon megfuttatott hagymákra és rizsre jön a bor, éppen annyi, ami magas lángon, keverés közben rögtön elpárolog. Ezért is fontos a minősége, mert a többi megmarad nekünk.

Az idő

A rizottórizshez oda kell állni, rá kell szánni azt a tizenöt-húsz percet, mert a kavargatás és a folyadék fokozatos adagolása mossa le a rizsszemekről a keményítőt, az adja majd a krémességet. Krémességet, mert a rizottó nem ragacsos csiríz, hanem a rizottó krémes és kemény. Ez nem nagy idő, 15-20 percnél nem tart tovább, de máshogy nem lehet, csakis kavargatva, szeretgetve, folyamatosan figyelve elkészíteni. Egy löttyintés alaplé, vagy leves, kavargatás, elpárolgás, és szemmel láthatólag növekszik, fejlődik a rizsszemek körül a sűrű szaft.

A megfelelő pillanat

A risotto, pont mint a tészta, fogkemény. Ehhez érdemes kóstolgatni, és elkapni azt a percet, amikor már nem kemény, de még van tartása. Akkor lesz tökéletes, harmonikus a végeredmény.

A fogyasztás

A rizottó jellemzően előétel, egytálétel, de az ossobucco esetében köret is. De nem ez a lényeg, hanem hogy csakis frissen, forrón szabad tálalni, mert tárolás közben megszívja magát, mindhiába szeretgettük addig gondosan.

Ízesíteni lehet csak petrezselyemmel (a képen) de zöldségek, nyers kolbászok, hurkák erdei gombák, pláne a szarvasgomba talán a legjobb kisérői. Sőt, szerkesztőségi kedvencünk, a véreshurkás, aminek receptjével jelentkezni fogunk. Ahogy a többivel.