Honnan ismerjük föl a rossz éttermet?

Onnan, hogy rosszul főznek, persze. De akkor már késő. Száz százalékos biztonsággal nehéz előre kiszúrni a rosszat, de van több árulkodó jel, ami felpiszkálhatja a gyanút, és még az első műmozzarellás, éretlen paradicsomos caprese előtt elmenekülhetünk.

1. Az étlap hossza
Jól öltözött fiatal pár foglal helyet a bal kettes asztalnál, ásványvizet kérnek, hosszan nézegetik az étlapot. Tíz perc múlva kissé csalódottan közlik a pincérrel, hogy kifizetik a két vizet, mást nem kérnek. A pincér zavartan érdeklődik, hogy mi a baj? A férfi válaszol: erről az étlapról nem tudnak választani.

Az étlapon negyvenféle étel van. Kevés?
Nem. Sok. Negyven ételt a világ legpörgősebb étterme sem tud frissen, jó minőségben elkészíteni. Logisztikai, technológiai nonszensz. A jó, friss alapanyagokból dolgozó, tisztességes vendéglő nem tarthat az étlapján ennyit. A hazai közönség mégis a száz-százötven tételes (műbőr kötéses, lexikonnyi) étlapokhoz szokott, ha kevesebb ételt lát, zavarba jön. Itt miért nincs brassói csirkemellből és pulykamell minimum húszféle módra?
A száztételes étlapok (a Gault&Millau tesztelői 139 tételt fölsoroló kötettel is találkoztak, de ez egyáltalán nem számít perverziónak a hazai vendéglátásban, sőt) csak úgy lehetségesek, ha a leves már előző nap megfőtt, a hús benne szétázott, a zöldségek szinte pépesek, a stáb reggel fölfőzi a pályát, újra- és újramelegített "készételek" kerülnek az asztalokra, egyre bizonytalanabb állagú összetevőkkel, egyre sósabban, egyre fáradtabban. Húsok a mélyhűtőből, mirelitzöldségek két perc alatt összepirítva, mártások porokból.
A gigantikus étlap tehát elég biztos jele annak, hogy a konyha nem a minőségre törekszik.

2. Aggodalmas alapanyagok
Vannak bizonyos alapanyagok, amik szinte alig fordulnak elő Magyarországon ehető minőségben, jobb éttermek kerülik is őket. Szárnyasoknál ilyen lehet a csirkemell és még ilyenebb a pulykamell. A magyar vendéglátóipar imádja a melleket, a vendéglők túlnyomó többségében ez két húsféleség adja a szárnyasételek teljes választékát. (Találtunk olyan alföldi éttermet, ahol több mint harminc ételféleség volt fölsorolva ebből a két alapanyagból.) Szép fehér, nagy darab színhúsok, olcsók és jó szárazak, a vendég nyugodt lehet, nem fog elhízni. Jól átsütik, így lesz megbízhatóan fűrészporízű, de lehet, hogy még mindig jobban járunk a fűrészporral, mert ezeknek a csirke- és pulykagyárakban tartott, növekedési hormonokon, halliszten, ledarált fajtársaikból készült tápokon, antibiotikumokon tartott Frankenstein-madaraknak a húsa a legjobban elkészítve is rettenetes.
Tehát érdemes gyanakodni, ha az étlapon tizenvalahány csirke- és/vagy pulykamellételt látunk. Bár éttermeink jellemzően kevés halételt kínálnak, van néhány olcsóbb tömeghal, ami szintén jó indikátora a rossz konyhának. A pangáziuszproblémával már foglalkoztunk, és említettük a busát is, mint aggodalmas alapanyagot. Gyakori, hogy ezek a halak harcsának vagy süllőnek álcázva szerepelnek az étlapon, tehát nem tudjuk időben leleplezni. A lazacételek túltengése is gyanús lehet. A lazachoz levakarhatlanul tapad a luxus, a drágaság illúziója (talán a Hyppolit, a lakáj a felelős?), miközben ez ma már az egyik legközönségesebb alapanyag, és igen gyakran gyenge minőségű. Rossz körülmények között, túlzsúfolt farmokon tenyésztik, tápon tartják, a húsát színezik. És ami még nyugtalanítóbb, hogy igazán nehéz jól elkészíteni: a túlsütött lazachús kifejezetten zavaró ízű, büdös, és bizony gyakran (szinte mindig) túlsütik.

3. Óriási adagok
A hazai közönség még mindig a mennyiség bűvöletében él. Riasztó egészségügyi statisztikák ide, fitnessdivat oda, a magyar vendég még mindig szereti degeszre zabálni magát a kevés pénzéért. Ezt az igényét ki is elégítik: hatalmas adagokat adni még mindig egyszerűbb és olcsóbb, mint minőségi alapanyagokat, fejlett konyhatechnológiát használni, felkészült szakembereket alkalmazni (értsd: jól főzni). Sok hely még mindig a legjobb vendégcsalogató fogásnak tartja, ha az adagméretekkel sokkolja a betérőt: "Mi akkora adagokat adunk, hogy a kedves vendég nem tudja megenni" - büszkélkedik a főpincér.

Háromnegyed liter gulyásleves, tányérról lelógó rántotthús, hegyekben álló vegyesköret, azaz rossz rizs mélyhűtött zöldborsóval, mirelit szalmaburgonya, és még egy kis csalamádé (szigorúan édesítőszerrel készült, másfélét már nem is lehet kapni), fonnyadt salátalevél, rosszabb esetben még csicsásra szabdalt paradicsom vagy narancsszelet (!!!) is díszeleg a hegylánc tetején. A tányérról lelógó rántott hús úgy áll elő, hogy papírvékonyságúra klopfolják a sertéskarajt (rosszabb esetben csirkemellet, pláne pulykamellet), összetörik a hús rostjait, szinte pépesítik, ettől teljesen kiszárad, ízetlen és kemény lesz. A leves és a köretek felét meghagyja a vendég, de kidobni pazarlás volna, tehát néhány perc múlva már újramikrózva egy másik tányéron, másik vendég előtt találjuk, egyes krumpliszeletek vagy rizsszemek akár hat-hét kört is megtehetnek, nem túl jó állapotban érkeznek végállomásukra.

Az óriásadagos konyhákon jó esélyel kapunk újrahasznosított ételt.

4. Szezonon kívül
A helyi és szezonális alapanyagok (zöldségek, gyümölcsök) használatára minden jó konyha törekszik. A rossz konyha meg nem. De előfordul, hogy a jobb konyhák receptjeit imitálva szezonon kívül konzerv spárgával, mirelit zöldborsóval, éretlen paradicsommal próbálkozik. Idézet egy debreceni étterem tesztjéből: "A hozzáadott paradicsomtartárt éretlen paradicsomíz uralja, amin nem segít a sok (felesleges) cukor és ecet. Meg lehetne fontolni, hogy szezonon kívül esetleg házilag savanyított uborkával, hagymával vagy mással nem váltható-e ki ez a garnírung." Ez a paradicsomtatár érett, ízes paradicsomból nyilván remek köret lenne. Ráadásul a paradicsom már minden évszakban kapható, roskadoznak tőle a hipermarketek pultjai, egy baj van: tökéletsen ízmentes. Igazán finomat még nyár közepén is csak egy-két őstermelőtől vagy jobb olaszt importáló kereskedőtől szerezni.

A spárga, a zöldbab és a zöldborsó a szezonon kívül leggyakrabban előforduló zöldség. Gyümölcsből a túlédesített konzervananász a legnépszerűbb, használata általában az hangzatos "hawaii" jelzőt hívja elő az étlapköltőkből (hawaii pizza, hawaii csirke-/pulykamell, sőt hawaii sertésszelet!). Jellemző, hogy a leghíresebb magyar étteremről, a háború előtt még Európa legjobb éttermei közé számító Gundelről kellett ezt írnia a 2012-es Gault&Millau étteremkalauz tesztelőjének: "Az étterem nem híve a nagy változásoknak, ezt támasztja alá például, hogy a honlap novemberben friss eperrel hirdeti degusztációs menüjét."