Terítéken a legócskább hal

Ha a magyar vendéglátás púrhabja a flakonos növényi tejszín, akkor a szigszalagja a pangáziusz. Ha magyar étteremben halételt kérünk, akár süllőt roston vagy harcsapaprikást, mindegy, jó eséllyel pangáziuszt kapunk.

A magyar Gault&Millau étteremkalauz tesztelői több mint húsz alkalommal említik étteremértékeléseikben a vietnami Mekong folyó torkolatvidékén tenyésztett cápaharcsát, azaz pangáziuszt. Az még a jobbik eset, amikor saját nevén szerepel az étlapon, de rendszeresen föltűnik halászlében (!) harcsaként, sülve süllőként (fogasként), sőt, már tengeri halnak álcázva is találkoztunk vele.

A posztkádári magyar vendéglátás különösen visszataszító szokása az ételhamisítás vagy átkeresztelés, mindenki ismeri, aki az elmúlt harminc-negyven évben betette a lábát vendéglőbe. A borjú bécsi simán lehet rántott sertés (de a legjobb esetben is növendékmarhának valamilyen része, a borjúhús szinte kizárt), a bélszín hátszín, a hátszín fartő, és így tovább. Sajnos még ma sem tűnt el ez a szokás, ami egyébként jól illusztrálja a szakma morális állapotát.

A halételeknél különösen nagy hagyománya van a hamisításnak, minthogy a magyar közönség igen kevés halat eszik, nem nagyon ért hozzá, könnyű megvezetni. (Gasztrotörténeti érdekesség, hogy a ma szegediként ismert, alapleves, passzírozós halászlé is ilyen helyettesítéses olcsítás eredménye: a XIX. század végén, amikorra a folyamszabályozások már kezdték éreztetni a hatásukat, és drámaian megcsappant a Tisza korábbi mesés bőségű halállománya, szegedi csárdatulajok kezdték olcsóbb halakkal, keszegfélékkel fölütni a halászlevüket. Előtte Szegeden is dunai módra, alaplé nélkül főzték a halászlevet.)

Korábban a busa volt az az olcsó tömeghal, amelyet gátlástalanul használtak pontyfélék helyett, olykor még harcsaként is. A busa hatalmasra (akár ötven kilósra) megnövő kínai növényevő, az ötvenes években telepítették be, aztán rettenetesen elszaporodott, bár a halbiológusok évtizedeken át esküdöztek, hogy a magyar vizekben nem képes ívni. Később taktikát váltott a halszakma: a nyolcvanas évektől államilag finanszírozott reklámkampányokban népszerűsítették a busát, mindenféle áltudományos információkkal bizonygatták kivételes egészségességét, a szívinfarktus megelőzésének leghatékonyabb módjaként is hirdették. (Pont, mint a margarint: azok az Omega 3 zsírsavak!) Talán a busa a legrosszabb húsminőségű, nagytestű hal, ami Magyarországon él. Némi trükközéssel, erőteljes fokhagymázással, fűszerezéssel, füstöléssel ehetővé tehető, de ennyi energiát jobb halakra is fordíthatunk, a végeredmény is jobb lesz.

A busa ma is uralkodó faj a halaspultokon, de a pangáziusz már megelőzte a vendéglátóipar toplistáján. A vietnami cápaharcsa mélyhűtött filéje nagyon olcsó, esetenként ezer forint alatt is kapható kilója. Színe szép fehér, a tengeri halakéra emlékeztet, állaga kissé gumis, íze teljesen semleges, a szakácsok szerint azért is ennyire népszerű, mert "nem halízű", és az alapvetően nem halevő hazai közönség könnyen elfogadja, szereti.

De mi a baj ezzel a szép fehér, ízetlen pangáziusszal, azon kívül, hogy csalnak vele az étlapon? A nyugat-európai élelmiszerbiztonsági laborok tudnának mesélni. Eddig több száz alkalommal adtak ki a pangáziuszhús veszélyességéről szóló figyelmeztetést.

Valószínűleg ez a világ legrosszabb körülmények között tenyésztett halfaja. Nagyon rossz, szinte mocsári körülmények közt is megél, mindent megeszik, és ezt a tulajdonságát ki is használja a haltermelését tíz év alatt megsokszorozó (egyes források szerint hetvenszerező) vietnami pangáziuszipar. A Mekong alsó folyása egyébként is a világ legszennyezettebb folyóinak egyike, de még a folyó vízéből táplált kis büdös pocsolyákban is tonnaszámra tenyésztenek cápaharcsát, mindenféle szerves hulladékon hízlalják, növekedési hormonokkal és antibiotikumokkal tömik. A szennyezett vízből és tápláléknak nevezett trutyiból aztán rengeteg dolog fölgyűlik a hal húsában is: nehézfémek, klórvegyületek, baktériumok, miegyebek. Hosszan ecsetelhetnék a borzalmas körülményeket, akit érdekel, nézze meg a német NDR televízió ripotereinek híres dokumentumfilmjét (Die Pangasius-Lüge).

A pangáziuszbotrányok sorban törtek ki a fejlett országokban, az Egyesült Államokban 2003-ban betiltották az importját, amiből kisebb kereskedelmi háború kerekedett Vietnam és az USA között, később Angliában lett országos ügy abból, hogy a nemzeti ételnek számító fish&chipst árusító utcai büfék rendszeresen pangáziusszal helyettesítették a sokkal drágább tőkehalat.

Fogyasztása az erőteljes ellenkampány hatására mintha visszaszorulóban volna Nyugat-Európában, de Magyarországon még tart a pangáziuszláz, és úgy tűnik az eddigi jolly jokert, a balatoni halsütők kedvenc szálkátlan halát, a hekket is sikerül kiszorítania a cápaharcsának.

A pangáziuszon kívül egy másik tájidegen fajta is rendszeresen föltűnik magyaros halételekben, többnyire az őshonos szürkeharcsa helyettesítőjeként: az afrikai harcsa. Ezt a ragadozót itthon (is) tenyésztik, viszonylag szigorú ellenőrzés mellett. A pangáziusznál megbízhatóbb minőség, de a sokkal karakteresebb ízű szürkeharcsa helyett senkinek sem ajánljuk.

Néhány recept halból:

Bajai halászlé

Korhely halászlé

Pontypástétom

Pontyburger

Miszóponty

Pisztráng mudzséjjal

Szardellás pite