Halászléország-értékelés

A halászlé kultuszétel. Az is marad. Túlélte a magyar halászati kultúra eltűnését, túlélte a magyarok halfóbiáját (a folyók szabályozása előtti időszakban Európa legnagyobb halevői között voltunk, mára Európa legkevesebb halat fogyasztó népei közé száradtunk), és túlélte mindazt a rettenetet, amelyet a hazai vendéglátás zúdított rá (ránk): az agyonpasszírozott, enyvízű szálkapüréktől, a busából, amurból kotyvasztott iszapízű szörnyűségeken át a halászlékockából és műpaprikából vegyített állevekig.

Nem bonyolult étel: alapanyag és egy kis figyelem. Jó hal, jó paprika. (Gourmet legyen a talpán, aki a gyöngébb minőségű hagymát kiszúrja.) A Gault&Millau étteremkalauz tesztelői több mint ötven étteremben rendeltek halászlevet. Ez volt a leggyakrabban tesztelt étel az összes közül. Hogy miért? Egyrészt mert nagyon sok vendéglátóhelyen ez a "definitív" étel, a specialitás, amely kiemel a szürkeségből. Magyarországon külön vendéglátóhely-típus szakosodott erre az ételre: a halászcsárda. De egyéb csárdák, főként vidéki éttermek és persze néhány topkonyha is étlapon tartja ezt a klasszikust.

A 2012 Gault&Millau kalauz tapasztalatai meglepően pozitívak. Arról szó sincs, hogy eltűntek volna a mindenféle kényelmi és takarékossági szempontok szerint készülő, sokszor újramelegített, olcsó, pláne gyorsfagyasztott alapanyagokból összedobott levek. Sőt gyakran előfordul magyar halászlében vietnami cápaharcsa, azaz pangáziusz (például a gyulai Patrióta étteremről kiderült, hogy a nevében hirdetett érzelem vagy ideológia a halászlé-alapanyagokra már nem terjed ki), és a valamivel kompatibilisebbnek mondható, de azért ízében mégis tájidegen, nem halászlébarát afrikai harcsa. Sok olyan hely van, ahol a konyha egyébként nem emelkedik ki a nyomorúságos hazai átlagból, mégis tisztességes halászlevet készítenek. Talán azt lehet mondani, hogy a halászlé az az étel, amelyre még az átlagos konyhákon is hajlamosak odafigyelni.

Budapest: Bock, Atakám, Duna Garden, Bajai

Legyünk túl gyorsan Budapesten (itt - érthető módon - kevésbé meghatározó az éttermi kínálatban): a top éttermek (13 pont fölötti, tehát GM-szakácssapkát kapott helyek) közül a Bock bisztró kínálatában fordul elő rendszeresen, Bíró Lajos séf nyaranta, szombatonként kondéros halászlevet főz az étterem sörkertjében: a magyar vendéglátásban kapható halászlevek egyik csúcsa.

Az Atakám budai bisztró halászlevét tiszta és friss ízűnek minősítette a tesztelő, hozzátéve, hogy a mellé kapott friss kenyér is kitűnő minőségű, nem az ipari szabvány.

A svábhegyi fogaskerekű-állomás mellett, az egykori Fogas étterem helyén a Bajai halászcsárda már legalább egy évtizede a legjobb fővárosi halászlevező helynek számít. (A szerző több mint kéttucatszor próbálta, talán egyetlen alkalommal volt gyöngébb minőségű a lé, de még akkor sem volt feltűnően rossz, csak fáradtabb a szokásosnál.) A legfrissebb teszt szerint: "A bajai pontyhalászlé sűrű és sima, selymesre szűrt, íze karakteres, színe mélyvörös. A hozzáadott pontyhús jó állagúra készült. Külön kell rendelni a gyufatésztát, amely az étlap szerint házias jellegű ("with home made character"), és óriási adagban érkezik. A korhely verzió szintén selymes és szűrt levű, tejföl, mustár, kevés citrom ízesíti, utóbbiból még néhány csepp jót tesz a lének. Külön tányéron adják hozzá a vaskos, jó illatú, jó állagú, melegen érkező harcsadarabokat." Tegyük hozzá, nem mérik olcsón a jót: a halászlé ára már közelíti a háromezer forintot. Az adag kiadós, elég egy teljes étkezésre.

A pesterzsébeti csónakházak közötti Duna Garden halászlevét is dicséri a tesztelő: "A dunai vegyes halászlé üde illatú, sűrű, de uszadékmentes passzírozott lé, jó állagú ponttyal, friss belsőséggel."

Az újpesti Öreghalász étterem halászleve is jó kritikát kapott: "Az extra belsőséggel kínált pontyhalászlé szép színű, intenzív ízű, jó állagú. Friss a belsőség és a tálalás előtt belefőzött jó állagú halhús is."

Fáradt levek Baján

Érdekes módon a halászlé fővárosaként emlegetett Baján nem voltak jó tapasztalataik a tesztelőknek: a város örökös halászléfőző bajnokáról elnevezett Sobri halászcsárdában túl sós és langyos volt a lé, a halak kissé iszapízűek, a Véndió vendéglőben pedig jellegtelen levet kaptak, teljesen szétfőtt ikrával. Ha helyieket kérdezünk, hogy hol érdemes halászlevet enni, széttárják a kezüket: ők ugyan sosem esznek halászlevet étteremben, minden második héten főznek maguknak otthon. Akik mégis elmerészkednek valahová, azok a határ túloldaláig, a bezdáni Pikec csárdáig meg sem állnak.

Szeged: ehető levek, arrogáns pincér

Az ellenfőváros, Szeged, a vendéglátós, passzírozott halászlé hazája valamivel jobban áll. Bár Szeged összességében alulteljesít a vendéglátás területén (a két alföldi nagyvárosnak, az ország második és harmadik legnagyobb városának, Debrecennek és Szegednek nincs GM-sapkás, azaz minimum 13 pontos étterme!), ehető halászléhez viszonylag könnyű hozzájutni. A város egyik leghíresebb étterme a Kiskőrössy halászcsárda: "A passzírozott, de szépen szűrt, uszadékmentes, sűrű és kifejező levesben a ponty és a harcsa is friss." A másik klasszikus halászcsárda, az Öreg Kőrössy kicsit gyöngébb: "A vegyes halászlé változatlan minőségű évek óta, úgy erényeit, mint gyengéit tekintve: a lé passzírozott, nem homogén, ugyanakkor nem túl zsíros és kimondottan friss. A hal szálkátlanított ponty és szürke harcsa kockára vágva, amit frissen főznek a lébe. Kissé túlkészült, de még élvezhető."

A Lencsés-tó partján lévő Jobb, mint otthon kisvendéglő már a 2009-es Alexandra étteremkalauzban úgy szerepelt, mint ahol "az ország egyik legjobb halászlevét" főzik. A friss teszteredmény szerint: "A halászlé kifejezetten jó: tiszta íz, égő vörös szín, sűrű állag, de nem azért, mert passzírozott, hanem mert tartalmas. Enyhe kellemes füstös íz is átjárja, csípőssége lágy, sóssága ideális, összességében karakteres és kifejező. A halak frissek, jó állagúra készültek." Talán nem érdektelen, hogy a tesztelő itt találkozott a magyar vendéglátás legarrogánsabb pincérével.

A Szeged melletti Domaszéken is akad még tisztességes halászlé: a Rózsakert vendéglőben).

A nagy folyók mellett

A Tisza mentén még Tiszacsegén, a helyi halászcsárdában találtak jó levet a tesztelők: "a tiszai vegyes halászlé a saját passzírozott műfajában országos szinten a legjobbak közé tartozik".

A dunai vonal északról délre

Sári csárda, Dunakiliti: "A szigetközi halászlé egészen kiváló ízű és sűrűségű passzírozott halászlé: a paprika jó minőségű, a lé tetején szép, vékony bíborvörös szín. A lének többféle hal ad kiegyensúlyozottságot, benne makulátlanul friss a szürkeharcsafilé, nem is zsíros."

Koppány csárda, Dunaszeg: "A harcsahalászlé passzírozott típusú, de ezen belül a jobb fajtából való: a lé íze kellemes, talán csak egy kicsit sós, amit a mellé adott Erős Pista még fokoz. A harcsadarabok frissek és szaftosak."

Harcsa csárda, Százhalombatta: ". A vegyes halászlé sűrű, passzírozott, de friss hatású. Jó állagú benne a ponty és az "újkori magyar harcsa" (afrikai). A belsőséget kevéske haltej és túlkészült (szétesett) ikra képviseli."

Innen kezdődnek a híres Duna menti csárdák: a Baracsi halászcsárdában passzírozatlan, selymes lé, országos szinten az egyik legjobb, jó minőségű fűszerpaprikával. A Paksi halászcsárdában "a vegyes halászlé kicsit sós, de selymes, jó ízű, jó állagú. Benne a hal (pontypatkó, harcsaszelet) friss, így a halászlé kifejezetten ajánlható".

A szomszédos dunakömlődi, nem kevésbé híres halászcsárda viszont inkább kerülendő: a lé passzírozott, tele halmaradványokkal, sós, a halak túlfőttek.

A dunaszekcsői Duna Gyöngye halászcsárda leve túl paprikás, túl sós, nem igazán élvezetes, viszont a tészta helyben készül bele.

Gyöngén szerepelt a Mohácsi halászcsárda: fáradt, sokszor újramelegített levet kaptak a tesztelők.

A Balaton környéke

Halügyben szintén kitüntetett, de az utóbbi évtizedekben inkább veszélyessé vált környék. Sajnos halászlében nem túl erős. Inkább a környék csúcséttermében, a balatonszemesi Kistücsökben érdemes megpróbálni, tisztességes minőséget kapunk.

A siófoki Öreg halász vendéglőben állott, sós, a szétfőtt ikrától szinte főzelékszerű halászlevet detektált a Gault&Millau. A tihanyi Pál csárda halászleve ennél valamivel ehetőbb, de így sem nevezhető jónak: "A harcsahalászlé passzírozott technológiával készült: színe fakó, íze nem kifejező, hiányzik belőle a só és a jó paprika egyaránt. A benne főtt harcsafilé nyújt némi vigaszt: friss és szaftos, nem túlkészült." A szintén tihanyi Tűzkert vendéglő sem alkot maradandót a műfajban: "A halászlé nem túl intenzív, de tiszta ízű, benne halgombóc, ami jó ötlet, viszont a hagymás-borsos íze kissé tolakodó." A keszthely-kertvárosi Vadaskert csárda állottas ízű, kiázott haldaraboktól sűrű levet produkált.

Kiemelkedő levesek Tarcalról, Szombathelyről, Akasztóról, Fertőrákosról

Kiemelkedő minőségű halászlevet kaptak a tesztelők a szombathelyi Pásztor csárdában, illetve az Akasztói halascsárdában. (Ez utóbbi vendéglőt birkapörköltje miatt az egyslágeres éttermek között is emlegettük, bár valójában minimum kétslágeres.) Komolyabb konyhai teljesítményeket nyújtó éttermek közül a 12 pontos Eszencia étteremben(a tarcali Andrássy Kúria Hotel étterme) harcsahússal töltött derelye a finom, friss halászlé betétje. (Megjegyzendő, hogy a teszt után távozott az étterem séfje, a konyha további teljesítménye tehát nehezen jósolható.) Horvát "Ráspi" József (2012-ben az Év gasztronómusa elismerést kapta a Gault&Millautól) fertőrákosi kultuszéttermében is szinte állandóan kapható halászlé: "a passzírozott-szűrt halászlé vegyes halból készült, íze nagyon tiszta, frissen került bele a fogasfilé és a haltej".

Korrektnek mondható a nyíregyházi Tölgyes csárda és a kiskunhalasi Sóstó csárda. Elfogadható a villánykövesdi Fülemüle csárdáé, a hazai csárdamezőnyből egyébként kicsit kiemelkedő csarnótai (Harkány melletti) Tenkes csárdáé, szintén jó minősítést kapott a szentgotthárdi Andante étterem és a pécsi Tettye vendéglő halászleve.

Átgondolandó koncepciók

Csalódás a budapesti Horgásztanya vendéglő, a kalocsai Kék Duna, a tiszafüredi Molnár vendéglő, a debreceni (Erdőspuszta Club Hotel) Fenyves étterem. Kifejezetten gyenge halászlébe botlottak a tesztelők a Békéscsabai halászcsárdában (pangáziusszal súlyosbított sókoncentrátum) , a szarvasi halászcsárdában (törmelékes, keserű lé), a soproni Gyógygödörben. Az egyébként igen népszerű óbudai Új Sipos halászkertnek egyenesen azt javasolja a tesztelő, hogy halas étteremként érdemes volna átgondolnia halászlé-koncepcióját.