Legbüdösebb szerelmem

Hazánkban megoszthatatlan egyéni szociális probléma, teher és kín, ha a halfogyasztás egyik legszögesebb talpú, legvasaltabb orrú bakancsa a kedvencem.

Mert hiába nemzeti eledel Portugáliában a bacalao (bakaló), hiába eszi egész Olaszország a stoccafissot (sztokafisszo), és hiába egy végletekig tartósított halról beszélünk, aminek a logisztikája egyszerűbb minden norvég lazacnál, ebben a kérdésben a nyaraló barátokra vagyok utalva. Utazás közben mindenki találkozhat ezekkel a furcsa, teknőseledelszagú képletekkel, amiktől nem undorral kell elfordulni, érdemes inkább közelebbről megismerkedni velük, vásárolni belőle, receptet keresni hozzá, és kipróbálni.

A stoccafisso

A különbség egyszerű, mindkettő tőkehalból készül, de a bacalaót sózással, a stoccafissot szárítással tartósítják. Senkit ne tévesszen meg, hogy Olaszországban, elsősorban Velence környékén, ahol a stoccafisso sok tipikus helyi étel alapanyaga, baccalá-nak hívják. Ha rendelnek egy polentával körített baccalá alla vicentinát, az bizony a szárított stoccafissoból fog készülni. A stoccafissot Pietro Querini kapitány a 15 században vitte a Lofoten szigetekről Velencébe, ami eltarthatósága és olcsósága miatt még egy tengerparti városban is olyan népszerűvé vált, hogy a Velence mellett található Sandrigóban minden ősszel egyhetes fesztivált rendeznek tiszteletére. Ez is csak egy tartósítási eljárás kulináris különlegessé emelkedésének története, pont mint a füstölt lazac, vagy a tíztojásos tészta.

Tömegélelmezési termék státuszát a túlhalászás már tönkretette, a kilencvenes években megcsappanó tőkehalállományok miatt mára különlegesség minden belőle készült étel.

Ha egyszer úgy döntenek, nem tudnak ellenállni egy olasz deliben halomba rakott, illatozó halmúmiáknak, és a hónuk alá kapnak egyet, csak annyi fontos, ne gondolkodjanak instant megoldásokban, és ha mindenkinél nagyobb gourmet-nek akarják képzelni magukat, vegyenek "Ragno"-t, az a stoccafissók Ferrarija. Vagy Rolls Royce-a, vérmérséklettől függően helyettesítsék be. A stoccafisso annyiban instant, hogy vízben oldódik, de nem pillanatok alatt. (lehet kapni előkészített, beáztatott stoccafissot is, természetesen, de akkor hol marad a kaland, a bűzlő lakás, a kétségek és a harc?)

A csontszáraz hal 3 nap, 3 éjszaka, 6-10 óránként váltott vizes (egyesek tejbe áztatják) áztatás után kerül főzhető állapotba. A folyamat során felmerülhet az a kérdés, ami érett sajtok felett állva szokott megfogalmazódni a fejecskékben: Ez romlott? Ez ehető? Ez étel? Mit keresek én itt? Miért nem a Hufnágel Pistihez mentem hozzá?

Büdös lesz.

De megéri. A hal ennyi idő alatt jelentős térfogatnövekedésen megy keresztül és konyhakésszé válik.

A bacalhau

A világon legtöbb halat fogyasztó nemzet, a portugálok a legenda szerint több, mint ezer receptet tudnának összeírni a sózott-szárított tőkehalra, ez a hal a főszereplője a karácsonyi és húsvéti menüiknek is, szinte nemzeti zászlójukra van tetoválva ez a Norvégiából származó termék. Mivel nálunk a nemzeti hal a hekk, ezen ne lepődjünk meg annyira, van magyarázat. Az északi vízekben élő tőkehal húsa alkalmasabb a tartósításra, mint azok a fajták, amikhez a portugálok nagy mennyiségben, közvetlenül, saját vizeiből hozzáférhettek, viszont hajóutaikra szükségük volt tartósított fehérjére. A katolikus húsvéthoz kötődő böjt pedig különösen sok és olcsó halat igényelt, ami szintén elősegítette az akkor még filléres tőkehal elterjedését és portugál ikonná válását.

A bacalhau szintén áztatást igényel, nem csak szárazsága, rendkívüli sóssága miatt is. Lehet kapni előáztatott, szálakra szedett, kizacskózott formában is, ezt elég két-háromszor átöblíteni vízzel és máris felhasználható állapotba kerül.

Két recept:

Tejszínes-burgonyás bacalao

Pericana