Váncsa István: Tukács, tukács (A gyöngytyúkról)

Az ember a gyöngyöst nem igazán képes a saját tulajdonának tekinteni, de a gyöngytyúk még ennél is kevésbé tekinti gazdájának a tulajdonost. 

Rozi néni időnként elkapott egy-egy gyöngytyúkot, megkopasztotta, földarabolta, vizet öntött rá, és egy öntöttvas lábasban odatette főni. Zöldség, fűszer vagy efféle sehol, ilyesmi nem volt a háznál, de Rozi néni nem is érezte a hiányukat. Idővel megsózta a levest, és annyi. Ha volt tojás, gyúrt bele tésztát, ha nem volt, nem gyúrt. Beépített tűzhelyen főzte a nyári konyhában, a közeli kiserdőben szedett gallyakat, avval tüzelt. A hatvanas éveket írtuk, abban az időben a rőzseszedő anyókákat még nem lőtték agyon, le se tartóztatták, mindamellett Rozi néni nem kanászodott el, takarékoskodott az energiahordozóval, egyszerre csak egy-két gallyat tett a tűzre, ettől a levese föl se bírt forrni, éppen csak gőzölgött. Néha egész nap ott volt a tűzhelyen, sőt másnap délelőtt is, Rozi néni ugyanis gyakran egyszerűen ottfelejtette. Viszont mire ráeszmélt, hogy kész a leves, addigra az hihetetlenül finomra tökéletesedett, kivált, ha a sors kegyéből egy élemedettebb korú szárnyas került belé.
- Kóstolja meg, kedveském - mondta Rozi néni boldog-boldogtalannak, aki arra járt. Tehette, minthogy soha senki nem járt arra, Rozi néni ugyanis egy tanyán lakott, sőt inkább a tanyákon túl, a puszta mélyén, hogy Petőfi pontos kifejezését használjuk, ahol még a róka is szívesen látott vendég, mert bár kártékony, a megjelenése mégis némi változatossággal pezsdíti föl a szikkadt unalomban sorjázó mindennapokat.

Rozi néni gyöngytyúklevesét tehát kevesen ízlelhették meg, ám akinek szerencséje volt hozzá, az óhatatlanul összevetette ezt a rudimentális képződményt (gyöngyös + víz + só) a saját leveseivel, majd ennek hatására önbecsülését elvesztette, hitében megingott.
Vajon csakugyan helyes-e, hogy zöldséget főzök a levesembe - kérdezte önmagától az ilyen megroggyant lélek -, pontosabban jó-e az, hogy a zöldséget a lébe belefőzöm?
Létezik-e akárcsak egyetlenegy olyan ok, amelynek alapján erre a kérdésre igennel kéne válaszolnunk?
Nem lehetséges-e, hogy valahol a végtelenbe vesző múltban utat vesztettünk, és egy téveszméhez ragaszkodunk századok, vagy akár évezredek óta, ahogy ez általában is lenni szokott?

Messzire vivő, termékeny gondolatok ezek, de mi most nem követjük őket az önmarcangoló kétely, a kitartó kísérletezés és a lassacskán megszilárduló új kulináris világkép kanyargós ösvényein, hanem maradunk a gyöngyösöknél. Rozi néni az ő cserfes jószágait nem elsősorban az állati fehérje forrásának tekintette, számára ezek inkább csak az időjárás-jelentést szolgáltatták. A tanyán rádió, tévé, de még villany se volt, így aztán Rozi néni elsődleges információforrását a gyöngytyúkok jelentették. Állítólag nincs a világon még egy élőlény, amely a zivatar közeledtét annyival előre és olyan tévedhetetlenül jelezné, mint a gyöngyös, bár ezt kívülállóként nehéz elhinni. Az avatatlan azt látja-hallja, hogy ez a madár szüntelenül rohangál és röpköd, a szája be nem áll, egy komplett gyöngytyúkállomány pedig akkora ricsajt csap, hogy az arra járó abba belesüketül.
Valahol a puszta mélyén, Rozi néni tanyájához a kelleténél közelebb, katonai repülőtér működött, ez azokban a pillanatokban vált érzékelhetővé, amikor a gyöngyösök a rikácsolást átmenetileg abbahagyták, ilyenkor ugyanis hallani lehetett az eperfa koronáját néha szinte súroló vadászrepülőgépek dobhártyarepesztő robaját.

Mármost Rozi néni szerint a gyöngytyúk erre még rá bír tenni néhány lapáttal, ugyanis az időváltozás közeledtét fokozódó fizikai aktivitással és rikácsolással jelzi, ráadásul ezt nemcsak Rozi néni állítja, hanem a néprajzi irodalom is: "Ha a »gyöngyös« (gyöngytyúk), de különösen a »gyöngykakas« nyugtalan, sokat »tukácsol« (kiabál), »rebdés« (repked), hamarosan időváltozás lesz : vihar, zivatar, szél, eső." (Katona Imre: A csongrádi baromfitartás szokásai és hiedelmei, Ethnographia, 60. évf., 1949. 164-182.) Ha már a tukácsolásnál tartunk, íme egy információkban gazdag passzus ugyancsak a gyöngytyúk tárgykörében: "Ezelőtt dísznek tartották a gyöngytyúkot, újabban eladásra is nevelik. Nagyon nehéz felnevelni, mint a pulykát, a felnevelése is éppen úgy történik, mint a pulykának. Kóborló természetű. Mivel igen jó leves fő belőle, jó áron megveszik a kedvetőtt emberek. A nép ritkán főzi. Parázs, kemény húsa van. Tojását a cukrászok veszik meg igen drágán, azért, mert erős sárga színű széke van. [...] A nőstény: pittyög; a kan azt mondja: tu-kács, tu-kács, tu-kács!" (Ethnographia, 1925.)

Tegyük ehhez hozzá, hogy a nép nemcsak ritkán főzte, de nem is becsülte semmire. Baromfinak a tyúkot, libát, kacsát tekintették, tehát ahol csak gyöngytyúkok tukácsoltak, mint például Rozi néni tanyáján, ott igazából nem is voltak háziállatok, mármint a környékbeliek megítélése szerint. Megjegyzendő, hogy evvel Rozi néni is messzemenően egyetértett, a gyöngytyúkjai dettó. Rozi néni azért, mert ő csak akkor evett gyöngytyúkot, amikor egyet-egyet fülön tudott csípni közülük, mármost ez semmivel se könnyebb, mint puszta kézzel kapni el a fácánt a csalitosban. A finom és sokáig elálló gyöngytyúktojásokat pedig egy legalább három négyzetkilométeres területen kellett volna megtalálnia és összeszednie, ám ez valami okból nem nagyon ment neki. Ami a gyöngytyúkokat illeti, az ő mindennapjaik ugyanúgy teltek, ahogy az őseiké Afrikában: oda mentek, ahova nekik jólesett, azt ették, amit a természetben találtak, az éjszakákat annak a fának az ágain töltötték, amelyik erre szerintük a legalkalmasabbnak mutatkozott. Rozi néni egyvalamiről gondoskodott, hogy vizük folyamatosan legyen, ám a gyöngyösök ettől sem érzékenyültek el, ők egyetlen élőlényt vettek emberszámba, azt a tyúkot, amelyik őket annak idején kiköltötte, senki mást. Érthető hát, hogy az ember a gyöngyöst nem igazán képes a saját tulajdonának tekinteni, de a gyöngytyúk még ennél is kevésbé tekinti gazdájának a tulajdonost. Tőlük eltérően mondjuk a tehén vagy a disznó tekintetében ott a felismerés, hogy íme Józsi, az én gazdám, Józsiéban pedig, hogy íme Dezső, az én disznóm. A gyöngyös és az ember kapcsolata viszont Rozi néni idejében még olyan volt, amilyen a magántulajdon kialakulása előtt lehetett: az érzelmi töltés minimumát a kölcsönös el nem kötelezettség maximuma volt hivatott kiegyenlíteni.

A helyzet azóta változott, a gyöngytyúk ma már nagyméretű, de mégiscsak bekerített és felülről hálóval fedett kifutóban éli le az életét, viszont legalább a szabadban, sőt rendszerint tanyán. Elszállásolásának a színvonala nyilván fokozatosan hanyatlani fog, viszont most még kielégítő, ennek megfelelően aránylag kevés van belőle, ára magas, íze elsőrangú. Általános karakterét tekintve a (valódi) tanyasi csirke és a fácán közé esik, azaz finomabb, mint a csirke, de kevesebb hűhót igényel, mint a fácán. A magyar fogyasztó csaknem mindig levest főz belőle, ami rendben is volna, hiszen a gyöngytyúkleves csakugyan frenetikus, már ha el nem rontjuk - ami megeshet -, de legalább a mellét használjuk másra. Nyáron például grillezhetjük. Egészben hagyjuk a melleket, csak kissé meglapogatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd feltesszük a rostélyra. Közben csinálunk egy mártást, vajon finomra vágott mogyoróhagymát dinsztelünk, meglocsoljuk egy evőkanál málnaecettel, négy evőkanál madeirával, ráhintünk egy kiskanál nádcukrot, beleszórunk tizenöt-húsz deka lekocsányozott ribizlit és nyolc-tíz percig pároljuk. Tálra rakjuk a megsült melleket, elosztjuk rajtuk a mártást, a tálat ribizlifürtökkel és mentalevelekkel díszítjük. A lényeg az, hogy a mell ne száradjon ki, de ne is maradjon nyers belül, ez ugyanis nem kacsa, hanem tyúk. Igaz, nem egészen olyan, mint a többi.

Gyöngytyúk receptjeink:

Gyöngytyúkpástétom fehérborral és konyakkal

Gyöngytyúkzselé pisztáciával

Gyöngytyúk kökénypálinkával és gránátalmával

Gyöngytyúk zöldfűszeres pácban

Gyöngytyúk tejben sütve

Gyöngytyúk pezsgőben

Gyöngytyúk narancsosan