A szakácskönyvek királynője

Julia Child: Mastering the Art of French Cooking Elég egyetlen receptet kiválasztani és megfőzni az amerikai háziasszonyok alapvető francia szakácskönyvéből, és épp úgy ki fogunk borulni, a konyhapadlón hason fekve hisztériázni, pánikolni, mint a világméretű gasztroblog-hullám kirobbantója, Julie Powell a Julie és Julia című filmben.

Csalódtunk magunkban, és csüggedten rácsodálkozunk a tényre, hogy keményebbnek, kitartóbbnak és vagányabbnak gondoltuk magunkat, mint a filmben picsogó hisztérika. Később merő dacból vesszük elő a könyvet újra és újra, és addig pirítunk, párolunk, szűrünk, keverünk, míg a konyhánkba költözött rémisztő Julia elégedett nem lesz. Onnantól aztán már nem értjük, hogyan tölthettünk el a konyhában éveket anélkül, hogy mérőszalaggal állapítottuk volna meg a hagyma átmérőjét.

Julia Child azt állítja, örömünket kell lelnünk a főzésben, mégsem ereszti el a kezünket egyetlen percre sem. Önbizalomra szólítja fel az addig cseléddel élő háziasszonyokat, de ő maga cseppet sem bízik bennük. Ez nyilván a javukra válik: olyan pontossággal adja meg a használandó edények méretét, a cukkiniből formálandó téglalapok oldalai által bezárt szöget vagy az egyes technikai fázisok időtartamát, hogy a gyakorlott háziasszony hajlamos lesz sutba dobni addigi csuklórutinjait, és pánikba esni, ha Julia egyszer elfelejti megadni a hagyma ideális elérendő árnyalatát. Joggal érzi aztán, hogy a siker nem az övé: az ételt a könyv szerzője főzte meg.

Iskola, többlépcsős nevelési folyamat ez: ha gyávaságunkat leküzdöttük, s már nem sírjuk el magunkat szégyenünkben, ha egyszerűen nem akarjuk újra átszűrni a szószt, hovatovább hülyeségnek érezzük újra átszűrni a szószt, akkor elkezdhetjük valódi élvezettel használni ezt az egyedülállóan profi, pontos, alapos, sőt teljes, valóban tökéletes receptekkel teli könyvet, amelyet sajnos még mindig nem adtak ki magyarul, pedig nélkülözhetetlen alapmű. Angolul könnyen beszerezhető, és gyenge középfokú nyelvtudással is jól olvasható.

Julia Child számára minden a technológia: ratatouille-receptje, melyben a ressre pirított zöldségek éppen csak összemelegednek a külön főzött paradicsommártással, nem pedig masszaként főnek egybe, jól mintázza ezt. Könyvének célja, hogy az alapvető konyhai eljárásokat megtanítsa. Műve ezért nemcsak receptgyűjtemény, hanem jól használható tananyag. Bemutatja a szükséges eszközöket és azok helyes használatát: julienne-re vágni, csirkét tölteni, omlós tésztát készíteni, tojásfehérjét kemény habbá verni. Elmagyarázza az alapfogalmakat, bemutatja a legfontosabb alapanyagokat. A különböző eljárási folyamatok leírásához hihetetlenül találó kifejezéseket használ.

Praktikusan, egyszerűen, de találóan írja le, mikor kész a ratatouille-hoz pirított padlizsán, hogy "éppen csak forrásban lévő" víz fölött kell kikeverni a tojássárgáját. Gyakorlottak dühönghetnek ugyan az olyan utasításokon, mint hogy "arcod óvatosan félrefordítva gyújts meg a konyakot" flambírozáskor, aki azonban először csinál ilyet, áldja az óvatos szerzőt. A francia gasztronómia alapjai ezek, de aki megtanulja őket, más kultúrák konyhai eljárásaival sem lesz sok gondja. Fejezetei bevezetőjében előbb az adott fogás bázistechnológiáját tanítja meg, majd az alaprecepteket, végül pedig az azok felhasználásával készülő ételeket mutatja be. Ha megismertük és megértettük maximalizmusának okait, és összeszedtük a bátorságunkat, akár felül is emelkedhetünk rajta - hacsak meg nem fertőz minket.

Akiknek ajánljuk: türelmes, ráérős, szöszmötölős alkatoknak, akik kicsit sznobok, vagy valóban maximalisták. Abszolút kezdőknek, akik szeretik, ha nem kell gondolkodniuk, ha minden apró részletet megadnak a receptek. Középhaladóknak, akik szeretnék megtudni, milyen is a közismert receptekkel ellentétben álló, valódi quiche, felfújt, mousse - a francia konyha.

Receptjeink a könyvből:

• coq au vin
• ratatouille
• csokoládémousse
• quiche