A legmagyarabb lekvár története

A szilva az egyik legsűrűbben termő gyümölcs Magyarországon. A szilvapálinka kötelező kelléke a disznóvágásoknak, a külföldit is pálinkával kínáljuk, de a lekvárok közül is éppen a szilvát övezi a legnagyobb tisztelet. Még a fintorgó nagymamákat is le lehet nyűgözni saját szilvalekvárral, amelyben megáll a kanál. Mi az a nemtudom szilva, hogyan készül a hagyományos, cukor nélküli lekvár, és miért van a lekvárőrület?

Már az egyiptomi fáraók sírjaiban találtak aszaltszilva-maradványokat, és Svájcban a bronzkorból származó szilvamagok is előkerültek. A szilvát valószínűleg Szíria, Irán, Örmény-, Török- és Görögország népei termelték először nagy mennyiségben. Kis-Ázsiából és a Kaukázus környékéről a római légiók hozták Európába. Első hazai írásos emlékei az Árpád-korból származnak, ekkor elsősorban nyirkos területeken termesztették. A szilvát Európában először az i. e. 7. századi Arkhilókhosz említi. A többi kontinensen főként Dél-Amerikában termelnek sokat belőle, de Európa adja a szilvatermés zömét. A legnagyobb szilvatermelő állam Románia, Németország és Bulgária, utána Magyarország következik. Magyarországon szinte minden tájegységben folyik szilvatermelés, a Jászságban, Heves megyében, a Tiszántúlon, de Zalában, a Zemplénben, a Dél-Alföldön és a Duna-Tisza-közén is.

Itthon az alma után a második legnagyobb mennyiségben termesztett gyümölcsfaj, 2010-ben 70 854 tonna szilvát takarítottak be a KSH adata szerint. A szilvafélék egyetlen, hazánk területén őshonos fajtája a kökény. Igénytelen növény, és egészséges is. A-, B- és C-vitamint is tartalmaz, rosttartalma igen magas, és kálium, kalcium, foszfor, magnézium, cink és növényi antioxidánsok is vannak benne. Antioxidáns-tartalmánál fogva hátráltatja az öregedés folyamatát, salaktalanító, vizelethajtó, javítja az immunrendszer ellenálló képességét, szív- és érrendszeri betegségekkel szemben is véd.

De miért lekvár?

A lekvár szó a középkori orvosok által használt latin alactuarium (később, magyarosodva: liktárium) kifejezésből származik, amely azt a mézes szirupot takarta, amelybe a rossz ízű gyógyszereket keverték, hogy könnyebb legyen bevenni őket. A mai magyar lekvár már nem a rossz íz legyőzésére szolgál, önálló egység, ami nem azonos a külföldi dzsemekkel. A dzsem a Larousse gasztronómiai lexikon szerint - úgyhogy szerintünk is - az egész vagy darabos gyümölcsről ismerhető fel, a lekvár pedig homogén állagú, ettől kevésbé átlátszó.

Amellett, hogy finom, a lekvárfőzés tökéletes módja a tartósításnak is, és mivel a szilvafa viszonylag igénytelen, de jól termő növény, gyorsan kell feldolgozni egyszerre nagy mennyiségű gyümölcsöt. A szilvalekvárnak akkora kultusza van, hogy a Szabolcs-Szatmár-Beregi Természetvédelmi Alapítvány a szatmári szilvalekvárfőzést a szellemi kulturális örökség részévé szeretné nyilváníttatni. Horváth Róbert, az alapítvány munkatársa elmondta, nem csak magát a lekvárt pályáztatták a címért, hanem az egész folyamatot, mert szerintük a főzéshez kapcsolódó emlékek, a penyigei nemtudom szilva, a főzőkatlan építése vagy a főzés tudománya is azon tapasztalatok közé tartozik, amelyek alapján eladható piaci terméket állíthatnak elő a mai napig.

Nemtudom szilva

A lekváralapanyag nemtudom szilva a Tiszaháton, Szatmár-Beregben évszázadok óta ismert - szinte nincs olyan kert, ahol legalább néhány fa ne lenne. Szeptember elején érik, apró szemű, gömbölyű alakú, hamvas, nem magvaváló, kék penyigei szilva néven is ismeretes. Semmilyen gondozást nem igényel, sem metszeni, sem permetezni nem szokták, így megfelel a bioőrülteknek is. Leginkább arra kell figyelni, hogy ágai gyakran nem bírják el a bőséges termést, ezért alá kell őket támasztani.

A nemtudom szilvát 2012-ben ismerte el külön fajtaként a Fajtaminősítő Bizottság. (Magyarországon csak a Nemzeti Fajtajegyzékben vagy az Európai Unió Közös Fajtajegyzékében lévő fajták szaporítóanyagát lehet forgalmazni és köztermesztésbe vonni.) A legenda szerint neve onnan ered, hogy egyszer egy idegen Penyigén járva megkérdezte, milyen fajta az a szilva, amelyből ilyen sok terem errefelé. Bárkit is kérdezett, mindenki azt mondta: nem tudom. Így lett a penyigei szilva másik neve nemtudom szilva.

Penyigén, ebben az Erdőhát melletti községben van az ország egyetlen szilva- és lekvármúzeuma is, a Lekvárium.

A szatmári szilvalekvár főzése

A hagyományos penyigei szilva augusztus végén érik. A szilvalekvár készítésének a térségben több évszázados hagyománya van, eszerint főzik ma is. A szatmáriak szerint igazán jó lekvár csak a penyigei vagy nemtudom szilvából készíthető. Nyár végén az érett gyümölcsöt botokkal verik le a fa alá terített ponyvára, és onnan szedik kosarakba. Fateknőben többször átmossák, az egészséges szemeket szűrőn lecsöpögtetik, majd kezdetét veszi a ciberekészítés.

Az első feladat a katlan megrakása, az üst tapasztása. A katlan megrakásához vályogot és pelyvás sarat használnak. A katlant mindig az üst méretének megfelelő nagyságúra rakják, kívül-belül kitapasztják, hátul lyukat hagynak rajta a füstkivezetőnek. A szilvalekvár hagyományosan vörösréz üstben készül. Az üst előkészítése külső felületének sárral való betapasztásából áll. A kitapasztott üstöt behelyezik a katlanba, vízszintbe állítják, a peremnél betapasztják, majd tisztára törlik.

A szilvát az üstben puhára főzik, hogy könnyen leváljon a magjáról, forrón átdörzsölik egy rostán, amelyben a mag és a héj fennmarad. A forró ciberét a katlanba épített rézüstbe töltik. A katlanban már ég a tűz, több órán keresztül, állandóan kavargatva főzik a lekvárt, hogy le ne égjen. A szilvalekvár akkor készül el, ha már olyan sűrű, hogy nem esik le a kanálról. Cukrot, tartósítószert nem adnak hozzá. A kihűlt lekvárt szilkékbe rakják, és akár évekig tárolják.

A cibere a Magyar Etimológiai Nagyszótár szerint "gyümölcsből, korpából főtt savanyú leves". Eredete bizonytalan, lehet a szlovén cibora ('kökényszilva') származéka, mivel előfordul híg szilvalekvár értelemben is, ám ez az utóbbi adat nagyon késői és elszigetelt. Más magyarázat szerint hangfestő vagy épp hangutánzó eredetű, a cefre alakváltozata, és a fővő leves vagy lekvár hangját imitálja.

A szilke széles szájú, öblös cserépedény. Használják ételhordásra, aludttejet vagy szilvalekvárt tartanak benne.

Noszvaj és Komlóska

Noszvajon is él a szilvalekvár-őrület, de itt egyszerűbb recept alapján őrzik a hagyományt: "Magvazd (vagy helyi szójárás szerint faggasd) ki a szilvát, tedd üstbe, és főzd addig folyamatosan kevergetve, míg egy csepp víz sem marad benne, és megáll a kanálban (mennyiségtől függően 10-20 órát). Édesszájúak cukrot is tehetnek hozzá. Ezzel a módszerrel évekig eltartható lekvárt készíthetsz."

A Borsod-Abaúj-Zemplén megyében sokan a komlóskai szilvalekvárra esküsznek. Komáromi Ferencné gyűjtése alapján itt is rézüstben, szabad tűzön készül és semmiféle tartósító és adalékanyag nincs benne. Rokonok, ismerősök fognak össze lekvárgyártás idején, és közösen főznek. Általában két fajta szilvát használnak, a mandulát, amely korábban érő, nagy alakú, világoskék, és a beszterceit, amely kicsi, sötét, magvaváló, belül sötét sárga és édes. A szilvát ugyan kimagozzák, de nem mossák meg. Az üstben főzik, két óra folytonos kavarás után képződik a cibere vagy pogyó. Ezek után csendes tűzön, folyamatosan kavargatva főzik lekvárrá, amíg sűrű és fekete nem lesz, majd szilkébe teszik.

Mivel mi is szeretjük a szilvalekvárt, és lenyűgözni a nagymamákat, de a húszórás kavargatás és a katlantapasztás kicsit nagy sok áldozatnak tűnik hétköznapokon, egyszerűsített, mégis megfelelő állagot eredményező főzési módszert választottunk.

Mi így csináljuk.