A tökéletes piskóta

Piskótát mindenki eszik: sok vagy kevés cukorral szereti, magasra, vékonyra, szaftosra vagy szárazra süti, nyersen hagyja, vagy kicsit odaégeti, ami persze még mindig jobb, mint ha megveszi a kész lapot, amely sosem látott tojást. A piskóta az első lecke, minden sütési tudomány alapja, és mint ilyen, pofonegyszerű, de nem elronthatatlan.

Belefér némi lazaság, ugyanakkor némileg pontosnak is kell lenni. Nem kell hozzá annyi szerencse vagy a csillagok együttállása, mint a kelt tésztához, a buktató ugyanakkor még több. Tudni kell, hol ronthatjuk el, ebben pedig sokat segít a szakácskönyv-irodalom. Horváth Ilona a hozzá méltó ijesztgetős stílusban, de jól és pontosan írja le a lépéseket, ha azonban melléolvassuk az Ínyesmestert, elbizonytalanodunk, hiszen ő 6 tojáshoz csak 4 kanál lisztet ad meg, míg Horváth Ilona hatot. Nem véletlen: piskótából sincs két ugyanolyan, ahogy annak főszereplő alapanyaga, a tojás sem lehet mind egyforma.

Ha tartjuk Horváth Ilona alapszabályát az azonos számokkal, még mindig eldönthetjük, elmozdulunk-e egy bátor lépéssel a Mester felé, és megcsapjuk-e a kanalakat. Ha így teszünk, lehet, hogy lassabban készül majd el, és kezünket tördelve nyomkodjuk, szurkáljuk majd a tésztát, vajon elkészül-e, de ha jó időpontban vesszük ki, a világ leghabosabb piskótáját emelhetjük ki végül a sütőből.

Annyira vakon azért ne kövessük az Ínyesmestert, hogy a húsos, sós piskótatekercset is kipróbáljuk, mi megtettük, de nem ajánljuk senkinek. Julia Childot követve a francia piskótát tanulhatjuk meg, amelyben vaj is van, és ez a sok piskótanáci szerint egyszerűen nem piskóta, mégis sokat gazdagodhatunk a tojások felverésének, az elérendő állagok pontos leírásának megértésével. Ha pedig még él bennünk egy halvány emlék valamelyik felmenőnk kézmozdulatairól, már tényleg csak a lépéseket kell követnünk.

Alaprecept

Elkészítési idő: nettó 50 perc, bruttó 10 perc

Alapanyagok:

• 6 db tojás
• 6 evőkanál cukor
• 6 csapott evőkanál liszt
• 1 nagy csipet só

A sütőt előmelegítem kb. 175 fokosra, ha van légkeverés, véletlenül sem kapcsolom be. A formát sütőpapírral kibélelem. Ha tortaformát használok, előbb körberajzolom a forma alapját, aztán vágom ki a kört a papírból. A forma oldalait kivajazom.

A tojások sárgáját és fehérjét szétválasztom, és külön tálba teszem. Igyekszem elérni, hogy a fehérjébe ne kerüljön túl sok a sárgájából, ha néhány folt mégis belepottyant, nem kezdem elölről az egészet, nem öntöm ki, nem sírok, majdnem biztosan így is hab lesz belőle. Arra viszont valóban ügyelek, hogy a héjból ne kerüljön bele egy darabka sem. A fehérjékhez adom a sót, majd gépi habverővel félig felverem.

Hozzáadok egy evőkanál cukrot, majd tovább verem, egészen addig, míg igazán kemény nem lesz. A sárgájákhoz adom a maradék cukrot, és ezt a keveréket is jó alaposan felverem a gépi habverővel, egészen addig, míg ki nem világosodik és kissé be nem sűrűsödik.

A hab és a liszt egy-egyharmadát a sárgájás keverékbe forgatom (Már nem habverővel, hanem spatulával, fakanállal dolgozok.), elkeverem, majd addig adagolom további kis részletekben, míg az egészet össze nem kevertem.

A masszát a formában öntöm, beteszem a sütőbe. A hattojásos masszát körülbelül háromnegyed órán át kell sütni, ennél nagyobb mennyiséget tovább, kisebbet kevesebb ideig.

Az első 10 percben semmiképp nem nyitogatom a sütő ajtaját, mert a tészta összeesik. Ha a tenyeremmel óvatosan megnyomom a tésztát, és az enyhén visszarúg, de legalábbis tömörnek érződik, kész. Ha éppen csak elkezdett színt kapni, kész. A formában hagyom kb. 10 percet hűlni, majd óvatosan, éles késsel körbevágom, és minimum két órán át hagyom teljesen kihűlni, mielőtt hozzányúlnék.

Egyszerű ötletek és receptek:

• Még nyersen meggyet, cseresznyét, barackot keverek bele.
• A liszt egyharmadát kakaóra cserélem. A kész tortaformát keresztben kettévágom, csokoládékrémmel, lekvárral, dióval töltöm, majd összerakom, és a tetejét csokoládémázzal borítom.
• babapiskóta
• francia csokoládés-mandulás piskóta
• trifle, az angol réteges piskóta
• piskóta csokoládéöntettel
• csokoládés tekercs
• rumos piskóta
• kávéházi puncstorta