Agáta néni ludai

Vágólapra másolva!

"A lúd igen hasznos állat, ami alatt azt értjük, hogy az emberek levágják, s a húsát megeszik. Levágás előtt a ludat tömik, azaz erőszakkal etetik, tehát korántsem bánnak vele olyan rosszul, mint az emberekkel, akiket a legritkább esetben, levágás előtt azonban sohasem, tömnek." - Ezt Nagy Lajos írta a Képtelen természetrajzban, meglehetős pontossággal foglalva össze mindazt, amit a lúdról tudni lehet és érdemes; amit ezen túlmenően a lúddal vagy ismertebb nevén a libával kapcsolatban hiszünk, az vagy tévedés, vagy szimplán csak butaság.

Váncsa István

Vágólapra másolva!

liba Váncsa István

Kezdem mindjárt a Márton-nap és a lúd kapcsolatával, amiről úgy tudjuk, hogy örök és megbonthatatlan, személyes tapasztalataim szerint viszont csupán annyi igaz belőle, hogy libát az ember régen leginkább ősszel evett. Részint azért, mert a ludak őszre érték el a vágósúlyt, részint pedig azért, mert ősszel egyéb húsféle nemigen akadt. Az előző télen vágott disznónak addigra már a zsírja is elfogyott, a boltban és a hentesnél pedig gyakorlatilag semmit se lehetett kapni. (Ötvenes évek és a hatvanasok eleje, Tiszántúl.) Ha viszont voltak az embernek libái, azokkal a következő disznótorig valahogy elboldogult, részint mert zsírt a liba bőséggel ad, másrészt mert a sült libacombot disznózsírban hosszú ideig el lehet tartani. Ez utóbbi megállapításnak sajnálatosan ellene mond az előbb említett körülmény, miszerint a libaszezonban már nemigen volt disznózsír, evvel együtt a családok tettek el zsírban libacombokat, a nagynéném például téli hajnalokon ilyeneket kínált előreggelire a gyilkos indulatokkal eltelt férfinépnek, miközben a a leendő áldozat még az óljában gyanakodott.

Magyarországon a legtöbb libát az én szűkebb pátriámban, a Tisza és mellékfolyói mentén fogyasztották, vagyis reformátusok lakta vidéken, ahol a népnek Szent Márton tours-i püspökről és az ő ludas históriájáról (ami mellesleg mindenestül légből kapott) fogalma se volt. Azt se tudtuk tehát, hogy aki Szent Mártonkor ludat nem eszik, egy álló évig éhezni fog, viszont ezt a kijelentést, mint a mindennapos tapasztalatainkkal egybevágót, magától értetődő igazságként fogadtuk volna el. Akinek ősszel nincs libája, az nagyon szegény (azért "nagyon", mert a jelzőtlen szegények mi voltunk a gágogó ludainkkal együtt), és aki most nagyon szegény, az lesz jövőre is, sőt jó eséllyel az marad mindhalálig.

Ezt a meggyőződésemet a gyakorlat azóta sem cáfolta meg.

A következő lépésben nyilván a népi ínyesmesterségnek a lúd elkészítését illető ötletgazdagságát illene méltatnom, sajnos azonban olyan emlékeim, amelyekben effajta gasztronómiai kreativitás csillanna föl, nincsenek egyáltalán. A fönt említett nagynéni vasárnaponként kora reggel elkapott egy ludat, nyakát szegte, reggelire hagymás vért készített, aztán a jószágot megkopasztotta és feldarabolta, aprólékjának egy részéből levest főzött, a többit lábosba rakván a tűzhelyen szép lassan megsütötte.

Ugyanabban a lábasban, együtt és egyszerre a májat, a tepertőnek való bőrt, a mellet, a combokat, meg a többit.

Anyám a kulináris analfabetizmusnak evvel a fokával szembesülvén mindannyiszor levegő után kapkodott, annyit azonban tudnunk kell, hogy az ily módon csaknem ehetetlenné elbarmolt máj nem valami rendes, kihízott libamáj volt, amit a combbal együtt sütni gyakorlatilag gyilkosságszámba megy. Nagynéném nem tömte a ludait, ahogy mellesleg az anyám sem, ám ő legalább bőkezűen etette őket, míg viszont Agáta néni ebben se igazán buzgólkodott. Az ő jószágai szabad ég alatt élték az életüket, az alföldi szép nagy rónaságon, zöldellő libalegelő, kacsaúsztató, susogó akácok, plusz cserebogár, sárga cserebogár, mellesleg a libák-kacsák ennek örültek legjobban, noha a cserebogár cseppet sem örült nekik. Zsírjuk így is lett, ugyanis a liba és a kacsa, mint azt egyszer már megírtam, falánk állat, sőt több mint falánk, bulimiás, kóros evéskényszere van, mindent fölfal, ami a szeme elé kerül, viszont csodák nincsenek, a gyakorlatilag ridegtartásban nevelt lúd hatalmas májat növeszteni sohase fog.

Az igazság az, hogy én ezeket a libákat mégis szerettem. Serdületlen koromban őszi vasárnap délutánokon gyakorta ellátogattam Agáta nénémékhez, akkoriban úgy mondtam, beszélgetni, utólag visszagondolva azonban nem hagyhatom figyelmen kívül azt a körülményt, hogy a Agáta néni ilyenkor mindig megkínált libasülttel, én pedig derekasan falatoztam. Számot kell vetnem avval a lehetőséggel, hogy ezeket az őszi látogatásaimat igazából a falánkság motiválta, nagynéném tehát nem egy ártatlan gyermekre, hanem egy erkölcsi nullára pazarolta a libasültjét, még az a szerencse, hogy ezt ő sohase tudta meg.

A liba elkészítését illetően további ötletei a faluban jóformán senkinek se voltak, így aztán ma már nem igazán értem, mit is szerettünk ezen a madáron oly nagyon. A szomszéd Gurányék például annyira oda voltak érte, hogy náluk a vasárnap reggel elveszejtett lúd aznap ebédre mindenestül elfogyott, pedig csak ketten voltak rá, a hatalmas termetű, döngő léptű asszony, meg az ő sovány és apatikus embere. A falu népe úgy tudta, hogy Gurányék a liba zsírját is kitunkolják az utolsó cseppig, mért is ne, Gurány végül is a falu kovácsa, tehát nem akárki, hanem tanult mesterember, csúcstechnológiát használ, pénze mint a pelyva, legalábbis az egyénileg gazdálkodó paraszthoz képest, akinek (ott és akkoriban) ennie esetleg volt mit, de pénze egy vas se. Jómagam viszont már gyerekként is szkeptikus voltam, így a liba zsírjának Gurányék általi kitunkolását illetően akként vélekedtem, hogy hiszem, ha látom. De sohase láttam, Gurányék ugyanis csak süteménnyel szoktak volt megkínálni, libasülttel nem, őket tehát a látogatásaim okozta örömtől megfosztottam, és azt reméltem, hogy ez fájni fog nekik.

Valamennyiünk múltjában akadnak sötét foltok, amelyeket onnan kiretusálni sohasem fogunk.

Később aztán rájöttem, hogy szülőfalum népének lúdtárgyú kulináris felkészültsége nem igazán tér el az országos átlagtól, ugyanis a magyar konyha libában nem túl erős. Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében a libát három recept képviseli, úgymint libasült, libamell fojtva és sült libamáj. Dobos C. József 1881-ben megjelent Magyar-Franczia Szakácskönyvének a 517. oldalán azt írja, hogy "Már a nyár első hónapjaiban, a fiatal libák részünkre igen finom, ízletes pecsenyét szolgáltatnak, értékük havonkint növekedvén késő őszig, midőn teljes tökélyüket elérték és Márton napra polgári háztartásokra nézve, az ugynevezett, Márton ludat, igen jóizü, kellemes pecsenyét szolgáltatják", viszont libareceptből a magyar konyha címszó alatt mindössze ötöt találhatni a hatalmas, csaknem ezeroldalas könyvben: vagdalt libamell, ludas kása, libamáj magyarosan, libavér magyarosan, libatepertő. Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve ("Hatodik megbővített kiadás", 1840) összesen ezerhatszáznegyvennyolc receptet közöl, köztük a libaaprólék-levesét, aztán libából semmi többet.

Nem mindig volt ez így, hiszen például az erdélyi fejedelmi udvar Radvánszky Béla által kiadott XVI. század végi szakácskönyve (a Szakácstudomány, vagy más néven a Fáy-kézirat) huszonhárom libareceptet tartalmaz, más kérdés, hogy ezek gyakorlatilag dekódolhatatlanok, amit pedig mégis meg lehet belőlük érteni, az nem inspirál arra, hogy a szöveg értelmének teljes mélységű feltárására további szellemi energiát áldozzunk. Érdekes módon a Tótfalusi Kis Miklós által 1698-ban kiadott kolozsvári szakácskönyv (Szakácsmesterségnek könyvecskéje) csupán két libarecepttel szerénykedik, viszont azok érthetők, és nem is hülyeségek. "Lúd sülve. Mikor a lúdat egészen akarod megsütni, tégy fenyőmagot, zsállyát, majoránnát belé, és úgy süsd meg, hadd verje által a szaga, és igen jó ízt ád néki." A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve kilenc libareceptet vonultat föl, éppoly enigmatikusakat, mint amilyenek a Szakácstudományban találhatók, viszont a sült libáénak van értelme: "Tégy birsalmát beléje, vagy gesztenyét, vagy körtvélt, vagy fenyőmagot, zsállyát, mind jó, majoránnal."

Egyetértek a szerzővel, sőt magam is ezen az úton haladok. Maximum öt-hatkilós libát hurcolok haza, hasüregébe fenyőmagot, zsályát, friss majoránnát teszek, vagy pedig valamilyen tölteléket, a részletekre vonatkozólag lásd a mellékelt recepteket és esetleg a Váncsa István szakácskönyve. Ezeregy recept című szakmunka 261-265. oldalait. Persze az ekkora libának komolyan vehető mája nincs, ha tehát ilyesmire vágyom, azt megveszem külön. Zsírt a megsütéséhez ma már nem használok (a föntebb jelzett szakácskönyv 499. receptje szerint még avval készült), tehát az eredmény a vendéglátóipari gyakorlatból "hideg libamáj zsírjában" néven ismert, nyomokban libamájdarabokat is tartalmazó libazsírral semmi rokonságot sem mutat.

Ez egy rendes libamájterrine lesz; a következőképp állítom elő.

A májnak szobahőmérsékletűnek kell lennie, ezért ha hűtőben tartottam, amire nyilván van esély, időben előveszem. A két lebenyt elválasztom egymástól, a nagyobbik lebenyből egy apró, hegyes és borotvaéles eszközzel - mondjuk szikével - kipreparálom az ereket. Ott kezdem, ahol a két lebeny találkozott, majd a megtalált ér mentén haladok lefelé. Végeredményként Y alakú, mintegy fél centi mély bemetszés szokott létrejönni. Régebben ezzel egyáltalán nem bíbelődtem, és a libamáj úgy is jó volt, de korosodván hajlamosabb vagyok pepecselni. Miután az operáció megvolt, a májdarabokat megspriccelem tokaji aszúval, majd frissen nem túl finomra őrölt fehérborssal és sóval alaposan megszórom. Tokaji aszú hiányában természetesen használhatnék madeirát, portóit, sauternes-t, sőt akár armagnacot vagy konyakot is, de ha van kéznél valami jobb aszúm - Chateau Dereszla, Degenfeld, Disznókő, Hétszőlő, Oremus, Patricius, Sauska és így tovább -, az lesz a nyerő. Előveszem a terrine-t, tehát azt a kisméretű, hosszúkás, lefedhető cseréptálat, amelybe a máj éppen belegyömöszölhető, és bele is gyömöszölöm. A lényeg az, hogy oldalt és alul levegő lehetőleg ne maradjon. Műanyagfóliával gondosan letakarom, majd beteszem a hűtőbe. Másnap kiveszem és hagyom szobahőmérsékletre langyosodni, közben a sütőt előmelegítem. A terrine-t egy nagyobb jénaiba állítom, utóbbiba annyi meleg vizet öntök, hogy a terrine magasságának a feléig érjen, majd az egészet beteszem a sütőbe. Fél kiló májra fél óra, egy kilóra egy óra. Akkor van készen, amikor a tetejét vékony zsírréteg lepi el, ezt a későbbiek folyamán - leghamarabb a sütés befejezése után fél órával - le lehet róla önteni, de ez nem fontos, sőt szerintem nem is ajánlatos. Némelyek le is préselik, megszokás dolga. Jómagam semmit se csinálok vele, hagyom kihűlni, majd beteszem a hűtőbe és két-három napig békén hagyom, kell neki ennyi idő ahhoz, hogy az ízei igazán kikerekedjenek. Pirítóssal tálalom.

Receptek: