Bundák a világ körül

A vasárnapi menü sok házban a kirántott hús nélkül elképzelhetetlen volt - igényesebbek a gombát és karfiolt is rántva adták a családnak. Ma is brillírozhatunk a tökéletes rántott csirkével vagy más húsokkal, de milyen bundák vannak még a hagyományoson kívül?

A kirántási alternatívák közös nevezője a bő zsiradék, amelyben a bundázott húst, halat vagy zöldséget kisütjük. Itt vannak a lehetőségek, hogy milyen legyen az a bunda.

A hétvégi menü bundája, a bécsi panír

Összetevők: liszt, tojás, zsemlemorzsa

Eredetét teljes káosz övezi. A bécsiek természetesen magukénak tudják, de egyes feltételezések szerint. Egyesek szerint az étel az észak-olasz cotoletta alla milaneséből (milánói borda) származik, amelynek elkészítési módja a 15. század folyamán juthatott el Bécsbe. Egy másik feltételezés szerint a panír eredetileg csak tojásból és morzsából állt, amikor eljutott Bécsig, de I. Ferdinánd szakácsa rájött, hogy ha előbb lisztbe forgatja a hússzeleteket, akkor könnyebben rajta marad a szeleteken a panír.

Mit forgassunk bele? Az örök klasszikus a borjúkaraj v. comb, de a csirkecombnak, a keményebb zöldségféléknek (karfiol, gomba, cukkíni, stb) és a halaknak (ponty, harcsa, stb.) is barátja.

Angolos panír

Összetevők: liszt, olajjal, sóval, borssal (és esetleg egy kis vízzel) felvert tojás, és zsemlemorzsa

A tojást azért keverik olajjal és akár vízzel is habosra, hogy a bunda könnyebb, levegősebb legyen, ugyanakkor elterjedt az a nézet is, hogy az angol panír nem takar mást, mint a tojás és liszt zárójelbe tételét és a zsemlemorzsa vízzel rögzítését a kirántanivalón. Csak azért, hogy itt is teljes legyen a katyvasz, meg kell jegyezni, hogy az angol halsütők a fish and chipshez vízből és lisztből készült keverékkel bundázzák a halat (igény szerint szódabikarbónával könnyítve a panírt).

Mit forgassunk bele? Elsőként halszeleteket, de tulajdonképpen bármit, amit a bécsi panírral párosítanánk.

Párizsi bunda

Összetevők: sóval felvert tojás, liszt vagy sűrű palacsintatészta

A párizsi bunda is megosztja a népet, de abban legalább nagy az egyetértés, hogy a zsemlemorzsa ebben az esetben kimarad. Az egyik iskola szerint - szakácsiskola - lisztbe és tojásba forgatás a párizsi bundázás, de Horváth Ilona szakácskönyve például palacsintatésztáról ír, amelybe bele kell mártani a kirántandót. Az első iskola követői szerint ez teljes tévedés.

Mit forgassunk bele? Húst.

Sörtészta

Összetevők: tojás, liszt, sör

A sörtészta olyan, mint a palacsintatészta, csak szóda/tej/víz helyett sör kerül bele. Nem, nincs söríze. Szerethetjük, mert nem kell annyi tányért összekoszolni, mint a bécsi panírnál, és mert homogénebb állagú bundát kapunk a morzsás változatoknál.

Mit forgassunk bele? Halat, húst, keményebb zöldségeket.

Milánói panír

Összetevők: liszt, tojás, kenyérmorzsával elkevert reszelt parmezán

A milánói panírral készült hús nem a milánói borda. Utóbbi ugyanis kirántott hús milánói makarónival körítve, ami szerintünk egyike a téves párosításoknak. A panír pedig annyiban tér el a bécsitől, hogy a kenyérmorzsához reszelt parmezánt is keverünk (kétharmad-egyharmad arányban). Mert ropogósabb, ízesebb, és jobban hangzik, ha a vendégeknek nem bécsi szelettel rukkolunk elő.

Mit forgassunk bele? Elsősorban húst, de mindent, amit rántanánk és illik a parmezánhoz (a sütés után a sajt sokat veszít ízének intenzitásából, de érezhető marad). Mellesleg a parmezánhoz szinte minden illik.

Tempura

Összetevők: liszt, jeges víz, tojás, só

A japánok palacsintatésztás bundája a tempura. Fontos, hogy az alapanyagok mind nagyon hidegek legyenek, és a panír csak lazán van elkeverve, akár csomós, szemet bántó is lehet, a pontos leírást itt találja.

Mit forgassunk bele? Bármilyen zöldséget fogyaszthatóvá lehet így tenni, spenótlevelet, cukorborsót, avokádószeleteket, padlizsánt, blansírozott gyökérzöldségeket. A zöldségek mellett garnélát, polipot, vékony hússzeleteket, halat is lehet így sütni.