Dióval a meggazdagodás felé

Nem eszel zölddiót? - kérdezte anyám időnként, noha tudta a választ. Nem eszem. Ugyan a zölddió-befőttnek buja, pikáns, barokkosan gazdag ízvilága van, de annyira édes, hogy az ember szája összeragad tőle, az ember pedig olyan, hogy fiatal korában még munkál benne az életösztön, tehát nem akarja, hogy a szája összeragadjon. Viszont az ember olyan is, hogy inkább a jóra emlékszik, mint a rettentőre, így aztán félévente-évente mégiscsak újra megkóstoltam a zölddiót, majd ismételten megállapítottam, hogy bár valóban finom, a gyakorlatban alig ehető.

Így múltak az évek, sőt az évtizedek, mígnem aztán megtudtam, hogy Britanniában létezik a zölddió befőzésének egy irgalmasabb formája is, amelynél három kiló dióhoz nem három kiló cukrot kell számítani, hanem csak egyet. Továbbá a diót borító szirupot ez esetben nem vízből és cukorból, hanem malátaecetből és cukorból főzzük, ennek következtében már az is kétséges, hogy nevezhető-e szirupnak egyáltalán. Mindenesetre a masszív ragacs helyét itt egy fűszeres édes-savanyú mártás veszi át, az eredmény pedig nem desszert, hanem a fene tudja, micsoda. Side dish, ahogy az angolok mondják, mindenesetre sokféle szerepkörben megjelenhet, a szarvasbélszín Duke of Argyll módra című receptben látunk is egy példát arra, hogyan.

Készítése semmivel sem bonyolultabb, mint az általunk is ismert zölddió-befőtté, először is veszünk egy ingatlant, minimum százéves diófával, ugyanis zöld diót egyébként sehol sem kaphatunk. Persze ha van diófa-tulajdonos testvér, sógor, gyerekkori jó barát vagy más hasonló ismerős a láthatáron, akkor oké, tekintve, hogy egy nagy diófa rengeteg gyümölcsöt produkál, a tulajdonos örül, ha jön valaki, és a termésnek legalább egy kis részétől megszabadítja.

A legfontosabb az, hogy a zöld dió csakugyan kellőképp éretlen legyen, ezt ellenőrzendő kiemelünk egyet a halomból, és kettévágjuk. Ha megakad a kés, akkor ne is folytassuk tovább, ha viszont úgy megy át a dión, mint egy túrógombócon, akkor kell egy ár vagy más hegyes eszköz, plusz egy pár gumikesztyű. Utóbbit felhúzzuk, majd megragadjuk az előbbit, és a dióinkat egyenként alaposan megszurkáljuk. Közben másfél kiló dióra számítva másfél liter vizet forralunk, beleöntünk harminc deka sót, majd hűlni hagyjuk. A megszurkált diókat egy tálba dobáljuk, a végén leöntjük a sós vízzel, és ráteszünk egy tányért, ami a diókat a folyadék felszíne alatt fogja tartani. Az egészet öt-hat napra valami hideg helyre félretesszük.
Utána leszűrjük, majd megint leöntjük egy ugyanilyen sós lével, és újabb egy hétig hagyjuk érlelődni. Végül leszűrjük, lecsöpögtetjük, szétrakjuk egy tálcán, és napsütötte helyre tesszük, hogy megszáradjon. Két-három napig hagyjuk ott, időnként átforgatva, közben megfeketedik.
Kő- vagy porcelánmozsárban durvára összetörünk egy-egy kiskanál szegfűszeget és szegfűborsot, lereszelünk egy darabka friss gyömbért, az egészet gézbe kötjük. Rozsdamentes edénybe öntünk egy liter maláta- vagy borecetet, beleszórunk fél kiló barna cukrot, belelógatjuk a fűszerzacskót, felforraljuk, tíz percig főzzük. Hűlni hagyjuk, a fűszereket kidobjuk belőle, majd a befőttesüvegekbe rakott dióra öntjük. Két hónap elteltével fogyasztható.

Szerencsére a pickled walnut készítéséhez csakis jól ismert forrásból származó és abszolút friss diót tudunk használni, más lehetőségünk ugyanis eleve nincs. Ez azért jó, mert a kevésbé friss és pláne a rosszul tárolt, gyanús színű, avasodásra utaló ízű és illatú dió aflatoxint tartalmazhat, ami jó eséllyel májrákot és annak révén kellemetlen, rút halált okoz. Csak az érdekesség kedvéért: a karácsonyi népszokások kedves színfoltja volt haláljóslás, rendszerint szenteste gyakorolták, hogy tovább emeljék vele a hangulatot: a családfő egy-egy szem diót osztott szét a vacsoraasztalnál ülők között, akinek férges dió jutott, az biztosra vehette, hogy a következő év folyamán magához szólítja őt az Úr. Ez a tudat a résztvevők vidámságát nyilván a maximumig fokozta, a jóslat pedig valószínűleg be is teljesedett, hiszen: férges dió = aflatoxin = májrák = temetés. Egyébként a dió, a halál és a jóslás kapcsolata már az antik mitológiában is megvan. Amikor Kárüa lakóniai királylány, Dionüszosz szeretője, váratlanul meghalt Kárüaiban, Dionüszosz diófává változtatta. Kárüa haláláról Artemisz értesítette lakóniaiakat, ők pedig felépítették Artemisz Kárüatisz templomát, amelyben az oszlopokat kőből faragott nőalakok, azaz kariatidák helyettesítették. A kariatidák Kár - Itáliában Carmenta - jósistennő diónimfáinak ábrázolásai.

Viszont a diót illetően csakugyan stimmel, hogy ami nem öl meg, az erősebbé tesz, ugyanis ha a dió nem visz minket a sírba, akkor épp az ellenkező hatást fogja kiváltani. Meggátolja a rákos daganatok kialakulását, véd a szív- és érrendszeri betegségekkel szemben, sőt még a depressziót is tovaűzi. Ha rendszeresen fogyasztjuk, makkegészségesek leszünk, vidámak, karcsúk és örökifjak, jótékony hatású komponenseit illetően az interneten számtalan anyag található. Ez a konkrét szöveg, amit az olvasó most épp a figyelmével tüntet ki, nem közülük való, ez ugyanis a dió konyhai hasznosításával foglalkozik, ami, bármily meglepő, a diós bejgli és a diós metélt horizontján messze túlmutat. Dióbundában sült camembert áfonyadzsemmel, zöldspárga diós epermártással, kacsamell vörösboros diómártásban, fácánmell dióval és gránátalmával, bélszín roston tejszínes-tormás diómártással és így tovább, lásd a mellékelt recepteket is.

De az igazi kulináris kincs nem is maga a dió, hanem a dióolaj. Természetesen ez is panácea, megelőzi a csontritkulást, védi a hasnyálmirigyet, megszünteti a fehérfolyást és elősegíti a koncentrációt, vagyis olyan okosak leszünk tőle, mint a nap. Erről az örvendetes körülményről már a kelta mitológia is beszámolt, a Febal fia Bran utazása az élet földjére című ír sagában szó esik egy forrásról, amely mellett a bölcsesség és a megvilágosodás diófája áll, a diók a forrásba hullnak, és aki annak a vizéből iszik, elnyeri a végső tudást. Viszont számunkra most ennél is fontosabb, hogy a dióolaj - a périgord-i és burgundiai konyhák csodaszere - fölöttébb finom. Sohasem főzünk-sütünk vele úgy, ahogy az olajfélékkel szokás, először is, mert hő hatására megkeseredik, másodszor, mert baromi drága, harmadszor, mert sütés-főzés közben épp azok az értékei semmisülnek meg, amelyekre való tekintettel azt a rengeteg pénzt érte adtuk. A dióolaj valójában kis mennyiségben használatos ételízesítő, úgy viszonyul az étolajokhoz, mint a hagyományos modenai balzsamecet a bolti ételecetekhez, avval a különbséggel, hogy a dióolaj a balzsamecethez képest kifejezetten olcsó, úgyszólván lopás megvenni. De ha már megvettük, használjuk el belátható időn belül, mert a hosszas tárolás nem tesz jót neki, és addig is tartsuk hűtőben.

Lereszelek néhány sárgarépát, adok hozzá egy jó adag enyhén megpirított és durvára vágott diót meg némi aszalt feketeribizlit, félreteszem. Salátaöntetet csinálok frissen kifacsart narancsléből, mézből, sherryecetből és dióolajból, sózom és borsozom, összekeverem a sárgarépával, szórok bele némi finomra vágott snidlinget, bő negyedóráig állni hagyom. Önmagában is kitűnő, de például grillcsirke mellé elsőrangú köret.
Ha borkorcsolyára van szükség, másfél deci dióolajba két finomra vágott fokhagymagerezdet, evőkanálnyi reszelt citromhéjat, finomra vágott friss tárkonyt, snidlinget, petrezselymet, sót és frissen őrölt borsot keverek, negyed kilónyi felszeletelt kecskesajtra öntöm, majd legalább négy óráig, maximum egy napig hagyom állni. Pirított franciakenyér-szeleteken, apróra vágott paradicsommal díszítve tálalom.

Szilveszterkor megfőzök fél kiló lencsét egy hagymával, egy babérlevéllel meg egy közepes sárgarépával együtt, ha kész, leszűröm, a főzőlevéből egy keveset megtartok, a hagymát, a babérlevelet meg a többit kidobom. Két evőkanál sherryecethez adok egy evőkanál jobbfajta mustárt, egy finomra vágott mogyoróhagymát, öt-hat evőkanál dióolajat és két-három evőkanálnyi félretett főzőlét, mindezt ráöntöm a lencsére. Borsot darálok rá, megszórom finomra vágott zöldpetrezselyemmel, összekeverem, kiporciózom, a tetejét megszórom durván összevágott dióbéllel. Az íze egészen megkapó, ráadásul a lencsének köszönhetően a következő évben temérdek pénzünk lesz, a dió és a dióolaj hatására pedig egészségesek leszünk, és azok is maradunk. Igaz, hogy ezt eddig még nem sikerült kísérletileg igazolnom, sőt általában az ellenkezője történt annak, aminek történnie kellett volna, ám ami késik, nem múlik. Csak higgyünk benne nagyon, és tartsuk hűtőben a dióolajat.

Receptek:

Rucola balzsamecettel, dióval, körtével és parmezánforgácsokkal
Rizottó gorgonzolával, körtével és dióval
Borjútekercs dióval és fontinával
Szardíniai töltött bárányvagdalt
Diós-narancsos csokoládétorta