Kocsonya-alapismeretek

A zöldségelés, nem zöldségelés, fokhagymázás, nem fokhagymázás kérdése csak egy, a kocsonya témakört érintő konfliktusok közül. Mert ott van a füstölt hús problematikája, sőt, a liba,- és halkocsonya is, így a tökéletes kocsonya kikiáltására nulla esélyünk van. Bonyolultabb ez, mint a paszírozni, nem paszírozni kérdés.

A kocsonyával kapcsolatban az egyetlen megnyugtató tény, hogy a pacalnál is jobban kikészíthetjük vele a külföldi vendégeket, pedig ez sem egy kizárólagosan magyar étel. Nagyon nem az.

Az ős

A francia királyi udvar szakácsa, Guillaume Tirel 14. század legelejére datálható receptgyűjteményében, a Le Viander-ben már van részletes kocsonyarecept. Elkészítéséhez halat vagy húst ajánl, nem zöldségeli, cserébe olyan fűszerekkel készíti mint a gyömbér, fahéj, hosszúbors, guinea bors, levendula, galangal és szerecsendió.

Kocsonya korianderrel

A Le Viander illatos kocsonyájához a kortárs rokonok közül talán a thai kaeng kradang áll a legközelebb. A nyersen kicsontozott és feldarabolt sertéslábat megfőzik, frissen zúzott koriandergyökérrel és fokhagymával összeforralják, majd megdermedés után friss korianderrel és újhagymával tálalják. Esetenként kerül bele csilipaprika is. Lényegében egy hideg phó.

A szomszédok

A lengyel galareta, a litván saltiena, a szerb pihtije, az orosz kholodets lényegében mind megegyeznek a mi zöldségelt sertéskocsonyánkkal, de sok esetben a főzés után szálakra szedett hús több szerephez jut bennük, mint az állagot szolgáltató köröm. Ezekben az országokban ritkábban merül fel a hús vagy lé kérdés eldöntése az utolsó tányér felett. Az Észak-Európai aladobi már a mi rakott nyelvünkhöz áll közelebb, szinte csak húsból áll, a kocsonya csak kötőanyag, nem jut neki saját szerep, és készülhet marhából és vadhúsból is.

A savanyított sertésláb

A kocsonya annyira nem magyar, hogy még a sertéskarajon kívül elhelyezkedő disznóképleteket rendszerint elutasító Egyesült Államok lakossága is rendelkezik egyfajta kocsonyaféleséggel, a pickled pig's feet-el, azaz savanyított disznólábbal. A technológia jelentősen különbözik a kocsonyától, a sós páclében pácolt lábakat megfőzik, majd erősen ecetes lében, fűszerekkel tartósítják. Az ételt Kanadába és Louisianába vándorolt francia származású lakosok vitték.
Mexikóban, bár ott langyosan tálalják, szintén készül egy ecetben, erősen zöldségelt lében főzött sertésköröm.

Kocsonyareceptjeink:

• A purista köröm
• A zöldségelt sertés
• A liba
• A hal