Kávé gombával és hússal?

A serkentőszeren túl a kávé fűszernek is kiváló, de nem csak csokoládéhoz, hanem gyümölcsökhöz és sós ételekhez is illik, sőt, gombás fogásokba egyenesen kötelező!. Kávé ízpárosítások a narancson túl - interjú Kerekes Sándor séffel és Mihályi László mestercukrásszal.

Ha a kávés ízkombinációk jönnek szóba, a legtöbbünknek egyből a narancs vagy a csokoládé jut eszébe, és elsősorban édességben tudjuk elképzelni. De mivel mély ízvilágú alapanyag, sós ételekben is ugyanígy megállja a helyét.

A kávé és a desszertek viszonyáról Mihályi László mestercukrászt, a váci Desszert Szalon tulajdonosát kérdeztük:

Mivel párosítanád a kávét?

Nyilvánvalóan nem alapanyag, nevezhetnénk fűszerként is, járulékos anyagnak hívjuk egyébként a cukrászatban. A kávé nagyon jól párosítható mindenféle magvakkal, a pisztáciától, a manduláig, mogyoróig, kesudióig nagyon sok változattal, de más cukrászati - nevezzük félkész termékeknek - is, mint a kakaós omlós vagy a ropogós tészta.
A kávé a csokoládéval persze abszolút jó párosítás, mivel hasonszőrű növényekről beszélünk, sőt némely csokoládéban kávé jellegű aromákat is lehet érezni, termőterülettől függően. A kakaó, a kakaóbab, a kávé és a csokoládé is párban járó dolgok. Egyes tejcsokoládéknál a karamelles háttérízek hasonlóan párosulnak a kávéval. Nyilvánvalóan reggelig lehetne sorolni, hogy mennyi féle desszerthez, mennyi féle ízhez tudjuk párosítani.

Gyümölcsökkel szoktad használni?

Igazából, ha már kávét használok, akkor az nekem inkább a csokoládé és a karamellek játéka. Ha gyümölcs, akkor a mélyebb tónusú gyümölcsök jöhetnek szóba, mint például az áfonya.

Mi a helyzet a naranccsal?

Azért nem említettem a narancsot, mert a cukrászatban ez már nagyon elcsépelt dolog, ebbe az irányba nem nagyon szeretek menni, próbálom kicsit izgalmassá tenni a dolgot, egyéb plusz fűszereket tenni hozzá a kardamomtól egészen a köményig.

Darálva vagy főzve?

Is-is, attól függ, hogy mit készítünk belőle. Vannak olyan krémek, ganache-ok, csokoládéfőzetek, ahol a tejszínbe infúzáljuk az ízt, ilyenkor őrölt kávét használunk és a tejszínnel együtt hevítjük aztán állni hagyjuk és szűrjük. Egyéb krémekhez, mint a creme pâtissiere vagy más alapkrémekhez folyadékként tesszük hozzá. De van, amikor kávé extrát főzünk, úgy nevezett kávészirupot készítünk. Ez egyes francia vajkrémeknél, fondantoknál, bevonatoknál alkalmazandó. A cukrász amikor dolgozik, mindig a terméktől vagy a következő lépéstől teszi függővé, hogy milyen állagában használja fel a kávét.

Egyébként hogy állsz a kávéhoz?

Szerelmi viszonyban vagyunk, élettársi viszonyban vagyunk, napi függőségi viszonyban vagyunk. Szeretem felfedezni a kávékat, ugyanúgy, ahogy a csokoládét és a kakaót: részben szakmai részben élvezeti szempontból.

Kerekes Sándor, az Almárium Bisztró séfje, a kávét előszeretettel használja fűszerként akár sós, húsételekhez is, jövő heti menüjükben is lesz kávés-kacsás fogás:

Milyen ízekhez illik a kávé?

A mandulás ízzel, mint például az amarettó, akár keserű mandulával, mint mártás. Nehezebb, karakteres húsokhoz is finom, például szürkemarhanyakkal vagy a marhapofával. Csirkehús mellé lágyítani kell a kávé ízén, de tejszínnel és vaníliával, vagy bazsalikommal együtt használva jól mennek egymáshoz.
Pálinkafélékkel is jól passzol, főleg a meggyel, például egy cigánymeggy pálinkával nagyon jó.

A konyhán szoktad használni?

Szoktam, persze, múltkor kávéval sütöttönk kacsát, darált kávéba forgattam - persze nem a bőrös részét - úgy sütöttem grillen. Jó párosítás. A klasszikus kávé-karamell páros, egy kis csillagánizzsal meg egy kis kacsával milyen jó! De a vaníliával is jó páros.

Darált vagy főzött kávé?

A híg formája kevésbé használható, de egy jó sötét színű mártáshoz lehet azt is használni. A lényeg az, hogy nekünk a kávé is fűszer.

Egyébként hogy állsz a kávéhoz?

Imádom . Az a benzinem. Ami folyadék, az kávé.

A gombás trükk

Egyszerű, a lényege annyi, bármilyen gombás ételhez a főzés közben, fűszerként értelmezett, tehát kis mennyiségű presszókávé kiemeli, elmélyíti a gomba ízét.

Kávés receptjeink, közöttük egy rendhagyó kávés pecsenye:

• kávés pecsenye

• kávés-sörös húspác
• kávés mole

• kávés-málnás pite

• kávé granita
• kávés datolya