Az osztriga minek van?

Meg lehet állapítani az osztrigáról, hogy friss? Hol él, hány évesen ehető és tényleg vágyfokozó? Osztriga-kisokos és bontási segítség.

Az osztrigaféle kagylók fajai minden tengerben megélnek a kövekre, sziklára tapadva, ahol árapály van, mivel a kagyló a vízben áramló planktonokkal táplálkozik. Az összes olyan európai tengerparton előfordul, ahol a víz hőmérséklete a nyári hónapokban nem süllyed 15 fok alá, és a sótartalom legalább 19 ezreléknyi. Az emberi fogyasztásra alkalmas éti - vagy európai - osztriga teljes kifejlődését - amikor már alkalmas étkezési célokra is - évekkel a világrajövetele után éri el. Élettartama általában 10-12 év (a Kanada nyugati partján halászott csendes-óceáni osztriga akár 20-30 évig és elélhet és akár 30 centiméterre is megnőhet), de fajtától és helytől függően már 3-4 éves korában kifogható és ehető.

Ették már a kelták 300 előtt, majd a rómaiak átvették tőlük, a görögök pedig már tenyésztették is. A középkorban megkülönböztették a héjas és a csupasz osztrigát - derül ki a Larousse gasztronómiai lexikonából -, amiből utóbbi egyszerűen a héj nélküli változatot jelentette. A héjas változat értékesebbnek számított, és így egyszerűbb volt szállítani. A XIX. században kezdték ipari mennyiségben tenyészteni, így garantálható a folyamatos ellátás és a higiéniai követelmények betartása.

Osztrigát csak r-betűs hónapokban?

Sok osztrigát esznek a franciák, ahol két fajtáját lehet kapni a kagylónak, a különlegességnek számító európai lapos osztrigát és a forgalom nagyját adó csendes-óceáni tölcséres (vagy más néven japán) osztrigát. Szintén nagy osztrigafogyasztók a kanadaiak, szintén a tölcséres fajtából esznek sokat, de az angol és amerikai konyhában is sokat használják az osztrigaféléket.

Az ipari forradalom, és a hűtőszekrény feltalálása előtt az a mondás járta, hogy osztrigát csak r-betűs hónapokban szabad fogyasztani, ebből ma annyit érdemes betartani, hogyha piacon veszünk osztrigát a nyári hónapokban, lehetőleg csak kora reggel vásároljunk vagy olyat vegyünk, amit jégen tartanak. Ha pedig már a háztartásba került, minél gyorsabban együk meg - az utolsó pillanatban nyissuk ki -, mert a magas fehérje és víztartalmú állat a melegben hamar bomlásnak indul, és remek tápanyagot adnak a baktériumoknak.

Vágyfokozó hatását ugyan nem igazolták kísérletek, magas cinktartalma viszont kétségtelenül jót tesz a spermiumtermelésnek.

Leggyakrabban nyersen, alig fűszerezve, vagy szószként fogyasztják, de lehet posírozni, csőben sütni, nyárson sütni, sőt, még bundázni is.

Az osztrigáról megállapítani, hogy friss-e viszonylag nehéz, szinte lehetetlen. Amennyiben alga van rajta, könnyebb a dolgunk, mert a napok múlásával az alga besötétedik, de jellemzően alga nélküli osztrigákat találunk, így csak a szaglásunkra hagyatkozhatunk, de büdösnek csak a már reménytelenül rohadt kagylót nevezhetjük, így marad a bizalom a kereskedő felé. A Sarki Fűszeresnél elmondták, hogy négy-öt napig szavatolhatják az országba beérkező osztrigaszállítmány minőségét, eddig az ideig még kockázat nélkül fogyasztható a kagyló.

Mit kezdjünk a ritka alapanyaggal, ha a konyhába került? Előzör is ki kell nyitni:

Kinyitás után pedig vagy megesszük nyersen, ahogy van, vagy íme három egyszerű recept:

• Bundázott osztriga
• Hűtött osztriga hagymás, tejszínes szószban
• Grillezett osztriga fűszervajjal