Narancsos kacsa

 

Elkészítési idő: nettó 40 perc, bruttó 3 óra

Hozzávalók:

• egy kis kacsa, kb. egy és egynegyed kilós
• egy szál zsálya
• két gerezd fokhagyma
• három narancs
• egy csapott evőkanál cukor
• egy kis hagyma
• egy sárgarépa
• egy zellerszár
• száraz fehérbor
• olívaolaj
• fél likőröspohárnyi Grand Marnier

Olaszországban úgy tudják, hogy a narancsos kacsa olasz, közelebbről toszkán. Vérmesebb olasz gasztronómiai szakírók akként foglalnak állást, hogy az anatra all'arancia szerzői joga Itália népét illeti, a francia canard a l'orange pedig plágium, a franciáknak voltaképp nem is volna szabad ilyesmit készíteniük, jobban tennék, ha kollektíven bocsánatot kérnének az olasz nemzettől, és utána meghúznák magukat. Mások nem mennek ilyen messzire, viszont rámutatnak, hogy a narancsos kacsa tárgykörében filmalkotás is született, Monica Vittivel és Ugo Tognazzival, eredeti címe Anatra all'arancia, Franciaországban Canard a l'orange címen játsszák, ebből pedig lehet látni, hol keletkeznek és milyen irányban terjednek tovább a szellemi javak, aminő például a narancsos kacsa receptje is. Tudvalévő, folytatják ezen szakírók, hogy a Libro della cucina del XIV seculo egyik fejezetében, amely a "del Paparo" (a kacsáról) címet viseli, találunk egy "Paparo alla melarancia" című receptet, továbbá az is tudvalévő, hogy a narancsos kacsa a Mediciek egyik kedvenc étele volt. A franciák azért képesek narancsos kacsát - vagy bármi egyebet - készíteni, mert Medici Katalin bevezette II. Henrik szakácsait a firenzei konyha rejtelmeibe, más szóval megtanította őket főzni, és ezáltal létrehozta a francia konyha ma ismert változatát. Erre vágnak fel a franciák oly nagyon.

Mondanunk se kell, hogy a palota konyhájában szakácsiskolát gründoló (és mellesleg a tinédzserkor derekán járó) királynő képe nem túl életszerű, de hát ez most mellékes. Érdekesebb az a körülmény, hogy a canard a l'orange, tehát a francia narancsos kacsa, amit Gallia népe Medici Katalinnak köszönhet, és amiért Itália géniuszának örök hálával tartozik, számlálhatatlanul sokféle változatban ismert, és ezek egymásra még csak nem is hasonlítanak. Legfeljebb annyiban, hogy canard és orange azért mindegyikben előfordul. Akkor most melyiket tanulták Medici Katalintól és kitől tanulták a többit? Továbbá kitől tanulták a spanyolok a pato a la Sevillana receptjét? (Az egyik kedvenc narancsos kacsa receptem ráadásul zanzibári.)
Nehéz dolgok ezek.

Az egyik narancs külső, sárga héját nagyon vékonyan lehámozzuk, hajszálvékony szeletekre vágjuk, majd forró vízben blansírozzuk három percig. Eltávolítjuk a narancs fehér héját is, de azt nem használjuk fel. Gerezdekre szedjük szét a gyümölcsöt, és két részre osztjuk. Az előkészített kacsát sózzuk és borsozzuk, hasüregébe tesszük a zsályát, a fokhagymát és a narancsgerezdek felét, majd a nyílást összetűzzük.
Előmelegített sütőben a kacsát puhára és ropogósra sütjük, közben egy-egy kevés fehérbort öntögetünk alá, a képződött szafttal pedig locsolgatjuk a madarat.

Ha kész, a hasüregbe rakott zsályát, fokhagymát és narancsot eltávolítjuk, a kacsát áttesszük egy másik edénybe és felhasználásig a kikapcsolt sütőben, félig nyitott ajtó mellett pihentetjük.

Visszamaradt zsírjában megdinszteljük a felkockázott hagymát, az apróra vagdalt sárgarépát és zellerszárat. Felöntjük a maradék két narancs kicsavart levével, hozzáadjuk a cukrot és a narancsgerezdek felszeletelt másik felét. Kissé beforraljuk, hozzáöntünk egy pohár bort, megint beforraljuk, majd leszűrjük. Beletesszük a narancshéjat, beleöntjük a Grand Marnier-t. Ha hígnak találnánk, besűríthetjük egy kanálnyi langyos vízben feloldott egy kanálnyi kukoricakeményítővel, de valószínű, hogy erre nem lesz szükség.
Az adagokba vágott kacsát a mártásával meglocsolva, narancsszeletekkel körberakva tálaljuk.