Panettone

A panettone szakácssapka-formájú, hagyományos milánói kalácsféle, eredetileg Milánó egyik szimbóluma, ami ma már egész Itáliában, továbbá Franciaország délkeleti részén és Svájcban is igen népszerű. Milánóban a karácsony panettone nélkül el sem képzelhető. Története a római korig nyúlik vissza, készítése az igazán tradicionális konyhákon több napig tartott, így érthető, hogy az olasz háziasszonyok tekintélyes hányada a karácsonyi panettonét a boltban vásárolja meg. Eredendően tartós készítmény, régen szokás volt a karácsonyra otthon sütött panettonéből egy darabot február harmadikára, San Biagio (Szent Balázs) napjára eltenni, a panettone pedig ennyi idő elteltével is ehető maradt.

Elkészítési idő:

Hozzávalók:

• harmincöt deka liszt
• tizenkét deka vaj
• egy (bio) citrom lereszelt héja
• tíz deka aranyszínű, magnélküli mazsola
• nyolc deka cukor
• három evőkanál tej
• hat deka friss élesztő
• négy tojás
• tíz deka kandírozott narancs és citromhéj
• só

Az alábbi recept a panettone egyszerűsített, emberbarátabb változata.
Az élesztőt egy kevés meleg tejben megfuttatjuk, tíz deka liszttel összegyúrjuk, cipóvá formázzuk, a tetejébe késsel keresztet vágunk, ennek amúgy semmi értelme, de a hagyomány, az hagyomány. Szalvétába csomagolva huszonöt percig pihentetjük. Utána tizenkét deka liszttel és a tejjel addig gyúrjuk, amíg sima, homogén masszát nem kapunk, szalvétába tekerjük, két órán át hagyjuk állni, közben a duplájára dagad.
Szétválasztjuk a tojásokat, a mazsolát negyedórára beáztatjuk, majd leszűrjük és hagyjuk lecsöpögni. A cukrozott citrushéjat apró kockára vagdaljuk. (Ha már eleve így vásároltuk, ne vagdossuk tovább.) A cukrot feloldjuk egy kevés forró vízben, majd a tojások sárgáját habverővel egyenként beledolgozzuk, végül hozzáadjuk az egyik tojásfehérjének a felét is. A keveréket gőz fölött melegen tartjuk, közben felolvasztunk kilenc deka vajat.

Tálba öntjük a maradék lisztet, közepén mélyedést alakítunk ki, beletesszük a megkelt tésztát, rálocsoljuk a vajat, rászórjuk a reszelt citromhéjat, meghintjük egy csipetnyi sóval, végül a melegen tartott tojásos szirupot is ráöntjük. Energikusan dagasztjuk tizenöt percig, közben, ha szükséges, egy kevés meleg vizet hozzáadva. A végén kemény és rugalmas tésztát kapunk. Belegyúrjuk a gondosan leszárított mazsolát és a kandírozott citrushéjat. Gömbbé formálva egy tálban meleg helyre tesszük, a térfogata ismét megduplázódik.

Vajjal megkenünk egy sütőpapírt és kibélelünk vele egy magas falú formát, de az is teljesen jó, ha magát a formát kenjük és lisztezzük ki, ahogy jólesik. Belehelyezzük a tésztát, a tetejére megint keresztet vágunk, de most mélyebbet, mert ide jön a vaj. Kétszáz fokos sütőbe rakjuk, tíz perc múlva kivesszük és a bevágásokba öntjük a maradék olvasztott vajat. A teljes sütési idő körülbelül egy óra, a sütő hőmérsékletét közben fokozatosan mérsékeljük. A tésztánk sütés közben kidagad az edényből, és felül gombaformán kiterebélyesedik, ám ez nem szépséghiba, hanem pontosan az a külalak, ami a panettonétól elvárható. Teljesen kihűlt állapotában kávéval, kakaóval vagy valami édes borral - jellemzően vinsantóval - fogyasztandó.