Amikor az iparművész séffel tervez tányért

Az Olimpia étterem úttörő abban, hogy vacsoráin az érkezéskor megismerhető ételsort szolgál fel, és ezt egyedi tányérokra tálalják. Néma Júliával, a tányérok tervezőjével és készítőjével, valamint az alkotási folyamatba bőven belefolyó Takács Lajossal, az étterem séfjével beszéltünk arról, hogy miért más a kézműves, mint a fehér porcelán, miért hasonlít a séf és a keramikus munkája és hogy lehet finoman irányítani a megrendelőt.

Takács Lajossal együtt terveztétek az egész készletet. Hogy találtátok meg egymást?

Néma Júlia: Itt voltunk az Olimpiában vacsorázni és utána elkezdtünk beszélgetni Lajossal. Azt, hogy melyikünk kezdte el a témát, talán Lajos tudja jobban, én már nem is emlékszem. Mondtam neki, hogy keramikus vagyok és tányérokat is csinálok. És az éppen készülő könyvembe szerettem volna olyan képeket, amiken ételek is vannak. Megkérdeztem, hogy egyszer tálalnának-e az én tányérjaimra. Úgy éreztem, hogy nagyon hasonlóan dolgozunk. Magas minőségű alapanyagokból és technológiával, természetesen és szabadon. Így kezdődött.

Mennyire faksznis Takács Lajos, mint megrendelő?

N.J.: Csak annyira, mint én.

Akkor vérre menő viták voltak?

N.J.: Nem, nem, nem, abszolút idilli a kapcsolat. Sok mindent mutattam neki - itt színekről, formákról és felületekről van szó. Ahhoz képest, hogyha az ember a hagyományos, fehér porcelántányérokhoz szokott, ezek teljesen mások. Itt, az Olimpiában is fehérek voltak és az enyémekre való váltás azért nagy ugrás. Úgyhogy elkezdtünk beszélgetni és lassan egymáshoz közelíteni. Egy széles skálát hoztam a tányérjaimból a legrusztikusabbtól a legfinomabbig.

Fotó: Pintér Árpád

A rusztikus és finom skálán az itteni tányérok hol vannak?

N.J.: Mindegyikből van.

Tányérokat egyébként is terveztél?

N.J.: Igen, de étteremnek nem. Építészeti kerámiát csináltam sokat, ami elég távol áll azért ettől.

Miben más egy éttermi megrendelés, mint egy építészeti?

N.J.: Más a lépték, ugye. És ez nagyon személyes. Mert maga az étterem is az. Két nagyon erőteljes személyiség határozza meg végül is az éttermet (a tulajdonosok Takács Lajos séf és Csongrádi Csaba főpincér). Ez pedig arról szól, hogy én, mint egy harmadik, szintén erős személyiség, hogy gondolkodom együtt velük.

Az aktuális gasztroőrületeket figyelembe veszed a tervezésnél? Egy időben például nagy divat volt, hogy mindent habosítottak. Habhoz lehet tányért tervezni? Vagy egy tányér hosszabb életű, mint az apróbb gasztroforradalmak?

N.J.: Hát, jó esetben hosszabb, igen. Legalábbis azt szeretném, hogy az enyémek hosszabbak legyenek. Egy edénynek időtlenebbnek kell lennie annál, hogy ezek számítsanak.

Függ az étel típusától, vagy fajtájától a tányér színe vagy formája?

N.J.: Igen. Az a jó ebben a rendszerben, hogy minden egyes típus és darab is egyedi. Így amikor kiadják az ételeket, van, aki egy sötétebb tónusút kap, van, aki világosabbat. És ott derül ki, hogy ki melyiket szereti jobban, vagy hogy melyik ételhez melyik illik jobban. A természetes tónusok szerintem egyébként is mindent kiemelnek.

Mi még cserélgettük is a tányérokat.

N.J.: De jó, ezt már mástól is hallottam. Mindegyiket én csinálom kézzel, és szándékosan nem használok semmilyen sorozatgyártási technikát. És ha már a kéz mindegyikben benne van, abba belefér az, hogy a mázak, színek és minden különböző legyen. A lapos tányéroknál például van nyolc-tízféle hamu, amit használok, és jó néhány ugyanennyi szeladonmáz; ezeket cserélgetem. Tehát van, amelyiknek diólevélhamu, van, amelyiknek szőlőlevélhamu van a peremén, ettől finom, tónusbeli eltérések jönnek létre.

Takács Lajos szerint űrhajó - Fotó: Pintér Árpád

Egy éttermi tányérkészlethez máshogy kezdesz, mint egy háztartási készlethez?

N.J.: Minden ugyanúgy kezdődik. Úgy, hogy megpróbálok ráhangolódni arra, mit szeretnél. Mutatok a már meglevő edényeimből néhány mintát, de miután ez az egész rólunk szól, ezért igyekszem ráérezni arra, hogy te mit szeretsz, mit érzek hozzád- vagy odavalónak. Nagyon sok mindent kiolvasok abból, hogy melyik mintadarabhoz nyúlsz először, melyik színt nézed hosszabban. Eszerint alakítom tovább a tervet.

Praktikum versus szépség?

N.J.: Finomabban lehet formázni, ha otthoni tányérokról van szó. Egy étteremnél komolyabb az igénybevétel. Masszívabbnak kell lenniük, így például a kézzel készült lapostányér általában vastagabb is, mint a háztartási tányérok. Ettől nyilván nagy a kontraszt a gyári tányérokhoz képest, de éppen ez az izgalmas benne.

Gyakran főzöl?

N.J.: Hát, nem úgy, mint a Lajos. De minden nap, igen.

És minden nap ilyen tányérokat használsz otthon?

N.J.: Igen. Ezek használati tárgyak. A fatüzes tárgyak olyanok, hogy együtt kell velük élni és egy idő után megváltozik az ember viszonya hozzájuk. Amikor az Olimpiában az első 2-3 sorozat megvolt, akkor még vegyesen voltak az én tányérjaim a fehérekkel. Tulajdonképpen Lajos fogalmazta meg, hogy szeretné, hogy teljesen lecserélődjenek a fehérek, de átmenettel

Miért más, mint amikor az embernek egyszerű, fehér porcelán tányérjai vannak?

N.J.: Azoknak nincs lelkük. Amit géppel, sorozatban gyártanak le, az sosem lesz olyan, mint amit te kézzel készítesz darabonként

Miért nincs akkor mindenhol ilyen?

N.J.: AA mi kézműves kultúránk inkább az alacsony tüzű technológiát ismeri, amilyen a fazekasság. Ami viszont egy ilyen közegben nem sokáig bírná. Én porcelánt és félporcelánt használok. Ennek az égetési hőfoka 1300 fok fölött van, ott ég vízhatlanra és tömörre az anyag. Az, hogy fatüzelésű kemencét használok, egy lényeges plusz. Attól, hogy élőláng van benne, ami szabadon jár, hogy száll a hamu, ami itt-ott lerakódik és megolvad, az mindent minden alkalommal teljesen egyedivé tesz.

Hány féle van az Olimpiában?

N.J.: Jelenleg egy vajas sorozat, a sajtos, a predesszertes, a leveses, a lapos, az, amelyiket a Lajos űrhajónak hív és a kicsi csésze. De a szerepek néha felcserélődnek. Úgy indult, hogy a leveses az leveses, de kiderült - Lajosék próbálták ki -, hogy a predesszertesben is simán lehet tálalni levest vagy a levesesben egy rizottót.

Fotó: Pintér Árpád

Sokat törnek, nagy az utánrendelés?

N.J.: Nem, vigyáznak rájuk.

Vannak tervek?

N.J.: Vannak.

Mik?

N.J.: Majd meglátod, lesz újdonság. Még tervezünk.

Mi a jobb tervezési szempontból? Ha a megrendelő beleszól vagy ha szabad kezet kapsz?

N.J.: Tavaly például Ádám Csaba (a Kereskedőház Café séfje) készült egy séfversenyre és csináltam neki két edénysorozatot. Nagyon rövid idő volt rá és nem tudtam vele sokat konzultálni, mert közben külföldre utazott. Ő megbízott bennem, szabadon hagyott és jó sült ki belőle. Azt hiszem, jobban szeretem a szabadságot.

Mit csinálsz vagy csinálnál, ha egy vevő szerinted ronda dolgot kér?

N.J.: Mutatok neki másikat. Valahogy mindig sikerül a dolgot finoman alakítani. Nincs rossz tapasztalatom. Szinte minden emberben él egy előkép, ami természetes, de az az igazi, ha adott esetben el tudja engedni ezeket. Lajos például ilyen. Annyira szabad és kreatív a gondolkodása, hogy el tudja engedni a saját elképzelését, ha én mutatok neki valamit, ami izgalmasabb vagy jobb megoldás, akkor nyitottan fogadja. De a Csabánál is ugyanez volt. Voltak határozott elképzelései, de elfogadott más alternatívát is. Nagy öröm és nagyon izgalmas volt mindkettőjüknek tervezni, séfekkel dolgozni kaland.

Talán a mi esetünkben számított az is, hogy - szerintem - sok hasonlóság van a két szakma között, tehát hasonlóan tudunk formákról, színekről, kompozícióról beszélni. Ráadásul Lajossal mindkettőnknek erős vonzódásunk van a japán kultúrához és nagyon jó volt, ahogy összeraktuk ketten a dolgokat és ebből kialakult valami. Nem gondolom egyik esetben sem, hogy valami olyasmi lett belőle, ami erőltetett bármelyik fél számára, vagy nem jó.

Hogy alakult ki a te kötődésed Japánhoz?

N.J.: Mindig volt valami különös vonzalom. Sokszor előfordult, hogy megláttam valamit, amihez nagyon vonzódtam és kiderült róla, hogy japán ember csinálta. Aztán 2005-ben voltam kint egy kerámia workshopon és akkor találkoztam először azzal a kerámiahagyománnyal, ami azóta is meghatározó az életemben. Azt a néhány intenzív hetet emésztem azóta is.

Mi az a hagyomány?

N.J.: A magastüzű fatüzes égetés. Erről írok most könyvet is. És ezt tanítom is az egyetemen (Moholy Nagy Művészeti Egyetem)

Csatlakozik hozzánk Takács Lajos, aki eddig a konyhában volt.

Júlia nem emlékszik, hogy ki javasolta a közös munkát. Te igen?

N.J.: Nem tudom, itt voltunk vacsorázni, ott ültünk...

Takács Lajos: Fekete sárkányos ruhában voltál. Na jó, csak fekete, zárt ázsiai ruha volt, nem volt sárkány. Nekem nagyon régóta vágyam volt az egyedi tányér ide az étterembe. Az a fajta egyediség, ami a Júliából jön. Nézegettem is sokfelé, de nehéz, mert azon kívül, hogy van a szellemi közösség, tetszik, vannak gyakorlati oldalai is. Például, hogy a tányér vastag legyen, mert sokat használjuk, stb. Tehát nézelődtem, a vásárokban mindig megnézem a fazekasokat. Most a csicsóiak csinálnak olyan agyagedényeket, amik samottosak.

N.J.: A tieid is azok.

T.L.: Ja, azt nem tudtam. Tehát mondtam neki, hogy egyedi tányérokat szeretnék, ő pedig pár nap múlva már hozta is be a mintákat. Tetszettek is, de mást szerettem volna. Az volt a jó, hogy az első pillanattól látszott, hogy megértjük egymást.

Fotó: Czigány Ákos

Mennyire szóltál bele, hogy milyenek legyenek a tányérok?

T.L.: Nem kellett ölre menni, tényleg, de egyértelműen ő a férfi. Egy-két estét eltöltött itt és nézte, hogy mit csinálunk.

N.J.: Néztem, hogy hogy használják az edényeket.

T.L.: Nem, tényleg nincs verseny, hogy ki a főnök. Volt, hogy törtek a kis vajas tányérok és Júlia kérdezte, hogy nekem melyik tetszik, milyennel pótolja őket. Mondtam neki, hogy az oválisak, de amikor közölte, hogy szögletesek is lesznek, mert különben monoton lenne, nem volt ellenvetésem. Csak azt mondtam, hogy nekem az oválisok jönnek be.

N.J.: Volt olyan is, hogy egy kinyíló kis desszertes tálkánál Lajos kérte, hogy nagyon világos szeladon (szürkés, halványzöld színű máz) legyen mind, de amikor elkezdtem vele dolgozni, akkor a legelső, amit lemázaztam, az egy fekete volt. És az a jó, hogy itt ez belefér. Tudtam, hogy ha meglátja, akkor lehet, hogy éppen a fekete fog a legjobban tetszeni neki. Be is jött, végül mindkettőt megtartottuk. Egy ételt ugyanúgy ki lehet emelni egy sötétebb, szinte misztikus vagy egy hidegebb, vizes, levegős tónussal. És szerintem hogyha két vendég egymással szemben ül és egyik az egyiket, másik a másikat kapja, az még finomabb.

fotó: Czigány Ákos

T.L.: Nem olyan ez, mint a hagyományos megrendelő, kivitelező viszony. Akkor nem lenne élő az egész. Például mondta a Júlia, hogy mázakkal kísérletez.

N.J.: Ezek a hamuk, amiket variálok.

T.L.: A faterom meg szitált fahamut neki.

N.J.: Igen, az enyém a dióleveleket égette, a tiéd meg a vegyes gyümölcsöt.

Otthon milyen tányérjaid vannak?

T.L.: Van a feleségemnek egy szállodás tányérja '56-ból, van egy farmon élő állatos, egy Kisvakondos és van egy japán csészém is. De otthon nagyon ritkán eszem. Amit Júlia, te adtál nekem, az a szusitányér gyönyörű. Na, arról szoktam szusit enni.

Júlia nem árulja el, hogy mire készültök. Te sem?

T.L. Lehetne mondani, hogy tudjuk, de az nem lenne igaz. Majd alakul.

A vendégek mit szólnak az egyedi tányérokhoz?

T.L.: Soknak tetszik, soknak pedig nem is jön át, hogy miről eszik.

Egyáltalán fontos, hogy miből esznek?

T.L. Az étel után a második legfontosabb dolog.