Nosztalgia-péksütemények házilag

A kenyér ára emelkedik, és ez csak a kisebbik baj: a tömegáruk, az olcsó fehér kenyerek, zsömlék és kiflik, melyekből a legtöbbet eszünk, egyre rosszabb minőségűek, egyre több adalékanyaggal, tömegnövelővel készülnek, így egyre kevésbé táplálóak, élvezeti értékük pedig a mínusz tartományba csap át.  Most ezért nosztalgiázunk, és régi péksüteményeket, kifliket, pacsnit készítünk.

Kifli járt a sulitej mellé, uzsonnára, reggelire, de kiflicsücsköt rág ma is minden gyerek egészen attól a perctől, hogy fogni tud. Bár nem mindenütt annyira szerves része az életnek és a felnőtté válásnak, mint nálunk, mégsem hungarikum, keletkezésével kapcsolatban csak legendákra hivatkozhatunk. A legtöbb történet szerint a forma a török félholdra utal, de hogy éppen a Bécset ostromló törökök kigúnyolására készítették az osztrákok, vagy a magyar pékek formálták a kenyértésztából, hogy a török veszélyre figyelmeztessék a népet, az nem tisztázott. A szó a német kipferl szóból ered, ami mindenképp az osztrák eredetet erősíti meg - még a francia croissant elnevezését is innen származtatják, sőt, bizonyos feltevések szerint az első kiflik a zsidók rugelachjai voltak.

Ropogós, tejes, sós

A megszokott "régen minden jobb volt" sirámok péksütemény kategóriája kivétel nélkül a régi, kívül ropogós, belül azonban puha, szálakban kihúzható belű kiflikről szól. Egyre ritkábban kapni ilyet, ha mégis, akkor az már nem is hasonlít a szívünknek úgy hiányzó fajtára. A tökéletes házi változat kikísérletezése időbe telt, ide ugyanis se a kalácstészta nem jó, mert finom lesz ugyan, de túl puha és foszlós, se a klasszikus kenyértészta, hiszen az túlságosan tömör. A kiflitészta külön kategória: félút a kenyér és a kalács között, hiszen víz helyett tejjel és kevés - tényleg kevés - vaj hozzáadásával készül. A jó recept megtalálásán túl fontos még az erős, nagy teljesítményű sütő, a gőz és a megfelelő kifliméret eltalálása. Szakértők szerint a régi állag elérésében, ugyanúgy, mint az igazán jó kenyér elkészítésében, a kovász használata lehet a kulcs.
Az otthoni kenyérsütés mellett már rengeteg érvünk van: olcsóbb, jobb, gyakorlattal, előrelátással pedig nem is időigényes. Itt írtunk részletesen a házi kenyérkovászokról és a velük készült kenyerekről.

Ehhez nem muszáj olyan felkészült házikenyér-sütőknek lennünk, akiknek mindig a hűtőjükben éldegél egy adag kovász, elég a Horváth Ilona receptjeiben is szereplő klasszikus módszert követni. Eszerint a friss élesztőt a megadott, langyos folyadékmennyiség felében elkeverjük, kevés cukrot adunk hozzá, és a péksüteményhez szükséges kimért lisztmennyiség egészéből annyit adunk hozzá, hogy nokedli állagú tésztát kapjunk. Kivárjuk, míg kissé buborékos nem lesz a teteje, és mehet is hozzá a többi alapanyag a dagasztáshoz.

A pontos receptet itt találja.

Sokan emlékeznek még a ropogós, sós kifli paprikás változatára, ami szintén a hetvenes évek kedvelt terméke volt, mostanra azonban szinte teljesen eltűnt. Ennek receptje megegyezik a sós kifliével, csupán egy evőkanál őrölt pirospaprikát kell a tésztához adni a jellegzetes szín és íz eléréséhez. A nagy szemű só mellé szórt köménymag létjogosultságáról kár lenne határozott véleményt nyilvánítani, a kérdés olyan hullámzó indulatokat vált ki minden létező fórumon, hogy úgy látszik, csak gyűlölni vagy imádni lehet, aki szereti, szórja, legfeljebb lekapargatjuk, ahogy régen is tettük.

Pacsni, lapos vajas, avagy a magyar leveles tészta

A hetvenes évek kedvencét, a se nem édes, se nem sós, réteges-szálas szerkezetű, enyhén ropogós, vajas péksüteményt - amorf, óriási babapiskótára emlékeztető formájával és jellegzetes illatával együtt - hiányoljuk a tömeggyártásból, ahogy a Magyar Élelmiszerkönyv péktermékekre vonatkozó, tavaly nyáron bevezetett szabályozásában megfogalmazott javaslata is. Ugyanaz a gond vele, mint a ropogós kiflivel: ha találunk, az nem olyan, mint a régi, vagy éppen az eredeti recept. Általában fogják ugyanazt a tésztát, amiből a kalácsokat, briósokat készítik, és pacsniformára alakítják.

A sütemény lényege pedig a technológiában rejlik, melyet a Magyar Pékszövetség leírása alapján magunk is rekonstruáltunk. A szálas-leveles állagot egy lusta hajtogatásos módszerrel érik el, nem a klasszikus francia levelestészta-hajtogatásra kell itt tehát gondolni. Az egyszerű kelt tésztát az első kelesztés után laposra egyengetik - még a sodrófát sem kell elővenni a művelethez -, majd fagyos vajat reszelnek rá. Egyet hajtanak rajta, éppen csak, hogy befedjék a vajdarabkákat, majd további három alkalommal megismétlik a műveletet. Ezután kelesztik újra, tépkednek belőle kis gombócokat, majd nyújták-egyengetik-húzogatják a kívánt formára a pacsnit, és ugyancsak gőzös sütőben sütik ropogósra. A legnagyobb örömünkre, hiszen így végre hozzájutunk mi is.

Pontos pacsnirecept itt.

Kenyerek:
Klasszikus fehér kenyér
Rozskenyér
Ciabatta
Szendvicskenyér tramezzinihez

Laposkenyerek:
Kenyérlángos
Egyiptomi lepénykenyér
Macesz
Focaccia
Pita