Pacal itthon és a világ körül

A pacalt megszeretni lehetetlen, ha nem úgy nőttünk fel, hogy szeretjük. A leggyakoribb kifogások az állagára és a szagára vonatkoznak, ha pedig még az is egyértelmű, hogy mit csinál a pacal valójában, szinte lehetetlen rávenni a pacalszűzeket a megkóstolásra. Pedig jó az, nem csak pörköltben. Receptek, nemzetek és szerkesztőségi pacal-hozzáállás.

A pacal a szarvasmarha vagy birka összetett oltógyomra. És mint minden gyomor, tisztítás nélkül természetesen büdös. Sokáig kell főzni, hogy megpuhuljon, ráadásul ha már puha, akkor sem hasonlít az állaga a húsokra. Ezen tulajdonságai miatt kárhoztatják közundorra. Pedig a közértekben - és a henteseknél is - hozzájuthatunk előfőzött, abált, szagnélküli pacalhoz, amit már nemcsak szagolni nem kell, de főzési ideje jóval rövidebb, mint egy rendes marhahúslevesé. Az állaga sajnos nem változik, nem lesz hússzerűbb, de aki eszik csirkelábat, csigát, béka, zúzát, tüdőt, velőt vagy malacfület, annak egyszerűen nem okozhat gondot a pacal sem.

A pacal sem egyféle. Van a klasszikus frottírtörülköző, ez való pörköltbe levesbe, ahogy a méhsejtes rész (jobbra) is erre alkalmas. De ott van a százrejtekű (balra), ami a hideg pacalsaláták (pl. kínai csípős) tökéletes alapanyaga. Ha igazán jó pacalt akarnak venni, keressék a piszkosszürke, nem fehérített pacalokat.

Ha pacal, akkor pörkölt - körömmel, velővel, csülökkel vagy anélkül - a magyar így ismeri és szereti vagy utálja. Nincs - legalábbis nagyon ritkán - átmenet, nincs középút. Megosztó, mint Bede Róbert vagy Soma. Szerintünk a pacal megérdemli, hogy szerepeljen a menükön, pirospaprikával vagy anélkül. Ebben pedig egyetértünk több olyan nemzettel is, amelyek szintén szívesen eszik a marha vagy bárány gyomrát főzve, sütve, rántva is.

Távolról kezdve, a kínai konyha például magyar szemszögből elmézeskalácsosította a gyomrot, mivel csillagánizs és gyömbér is van benne. Pacalszűzeknek éppen ezért talán érdemes ezzel kezdeni, erős illatú, fokhagymás, csípős étel, nem sok köze van a csülkös pacalhoz, ezért talán nem is annyira ijesztő.

Gyömbéres, csípős kínai pacal

Az indiai fűszeres változat hasonlít színében és állagában a legjobban a magyar pörköltre. De pont a fűszerek teszik különbözővé, de nagyon. A fűszerpaprikát csilipor helyettesíti, a többi csak ráadás, nem is beszélve a végén rácsorgatott limeléről és a rászórt friss korianderről. Csíp rendesen, de ha az indiait szeretik, ezt is szeretni fogják jó eséllyel, pacal ide vagy oda.

Indiai fűszeres pacal

Az olaszok trippa fiorentinája is finomítottabb változata a gyomornak, mint a magyar cubákos körmöspacal például. Hasonlít az olaszok imádott zöldséglevesére, a minestronéra, de ha lecsósan készítenénk a magyarok pacalját, ehhez hasonló ízvilágot érnénk el, kivéve az elmaradhatatlan reszelt parmezánt.

Firenzei csípős, parmezános pacal

Őrületes ízkavalkád a spanyol callos a la madrilena. Annyira, hogy az elrettentő pacalíz gyakorlatilag kiérezhetetlen belőle. Ebben segít a chorizo, a serrano sonka és még a borjúköröm is - talán pont ezért szeretik többen a magyar körmös pacalt, mint a köröm nélkülit. Ha ezzel az étellel igyekszünk lenyűgözni a pacalra egyébként finnyázót, sikerülhet, annyi az íz benne.

A madridi ízőrület

Erdélyben a pacalpörkölt ugyanolyan kuriózum, mint Magyarországon a pacalcsorba, a savanykás, tejfölös pacalleves. A hagyományos hozzávalók (tejföl-fokhagyma-tojássárgája-lestyán) mellé az évek során különféle zöldségek csatlakoztak, mint a hagyma, sárgarépa (ott: murok), de nyáron az is előfordul, hogy friss pirospaprika kerül a levesbe. Annyira eltér a paprikás szaftos pörkölttől, hogy már csak ezért is érdemes kipróbálni.

Pacalleves kolozsváriasan

Francia találmány a pacalkolbász, ami nem véletlen, mert Franciaországban régen külön belsőségre szakosodott hentesek is voltak. A tripierek neve pedig éppen a pacalból ered (szabadfordításban pacalászok). Az Almárium Bisztó csülkös változata gyömbéres, szalonnás, imádnivaló és ha csak különleges kolbászként ajánljuk, talán fel sem tűnik az avatatlan kóstolónak, hogy gyomrot eszik. (Örök kérdés, hogy aki nem eszik gyomrot, miért képes mégis habzsolni a bélbe töltött hurkákat, kolbászokat. Egyetlen lehetséges válasznak azt tartjuk, hogy a pacal marketingje sokkal rosszabb és a bél jobbára már kimosva, illatosan kerül az átlagember szeme elé.)

Csülkös, gyömbéres pacalkolbász

A franciák fehérboros, kicsit keletiesített pacalja szintén elmenne indiainak. A szerecsendió, a szegfűszeg és a fehérbor pontosan tudja, amire a pacalnak szüksége van - elveszi a szagokat. A babérlevél és a srágarépa pedig közelíti a magyar ízléshez.

Fehérboros francia pacal

A mexikóiak akár reggelire is, tacóban vagy levesként eszik. Utóbbiba marhaszívet és színhúst is tehetnek, a lényeg a menta, a sok csili és még több friss koriander. Kevés jobb ételt ismerünk a másnapos gyomor megnyugtatására.

Pacal reggelire (is) Mexikóból

Semmiképp se feledkezzünk azért meg a mi, köményes, fűszerpaprikás, gyönyörűségünkről, a megosztó, szaftos tunkolós pacalunkról. Minimális mellékszag árulkodik azonnal, hogy nem marhalábszárból van a pörkölt, ha nem asszociálunk rögtön a belekre - nem muszáj, tényleg csak a rossz marketing tehet róla -, nem tehetünk mást, mint imádjuk.

Az igazi magyar pacalpörkölt

Az origós szerkesztőségi gyors körkérdésből kiderült, hogy az [origo] munkatársai is egyértelműen kétfelé oszlanak pacal-ügyben. Nincs átmenet, az egyik oldal imádja, a másik fújjog, még a klasszikus frottírtörölköző-párhuzam is felmerült, többször.

A pacal mellett érvelők:

"A pacalt nem szeretem, hanem imádom, leginkább a sűrűs, csípős, piros levű pörkölt változatban, puha fehér kenyérrel (a főtt krumplizást sose értettem, azt hiszem, az az átbaszás egyik módja: ugyanabban az árban kevesebb pacal). De ettem sütve, rántva, levesben, kicsit savanykásan, és csülökkel is, meg velővel: a pacal jó, az a mi barátunk. Mindenféle helyeken, kifőzdékben, kamionos megállókban, falusi éttermekben. Konkrét helyszínt említeni nem tudnék, mindenkinek lehet egy helye, ahol szerinte a világ legjobb pacalja készül, szerintem ezek délen vannak, Szegedtől kezdődően, egyre délebbre. Egészen kicsit koromban ehettem először, annyira régen, hogy már nem is emlékszem: elém tehették, én meg megettem, mert finom. Ettem disznó és birkapacalt is (nem egyszerre), azok is finomak (a birka kérődző gyomra eleve alkalmasabb pacalnak, mint a disznóé), meg kínaiban is ettem valamit, ami tán pacal volt." Makai József, komment.hu

"Gyerekkoromban mindig valami misztikum lengte körül a pacalt, mert azt valahogy sosem lehetett kapni a hentesnél, és csak annak volt pacalja, akinek minimum az életét köszönheti egy hentes. A szüleim úgy gondolták, hogy gyerek vagyok, ezért úgyse ízlene, de aztán mikor megkóstoltam - úgy rémlik, apám boltolta valahogy, valakivel vidéken -, nagyon bejött, mert izgalmasnak tűnt az állaga. Azóta már átrágtam magam a lecsós körömpörköltös pacalon, a tojásos nokedlivel körített gombás velős pacalon, na meg az elsőre idegenkedve fogadott erdélyi pacallevesen, de még mindig szeretem." Bányai-Boris Zsolt, Videa

"Egy ismerősöm Brüsszelben él elég hosszú ideje. Szereti a pacalt, de ott kint soha nem talált, nem lehet kapni. Úgyhogy le is mondott róla, hogy ő majd Brüsszelben pacalt eszik, amikor egyszer véletlenül az állateledel-polchoz keveredett a szupermarketben. És felfedezte, hogy fagyasztva, a kutyakaják között kilószámra lehet pacalt kapni, és nyilván iszonyatosan olcsón. Úgyhogy azóta nyomja a kutyakajából a pacalpörköltet. Nem tudom, elmesélte-e brüsszelieknek, hogy az a kutyakaja emberi fogyasztásra is alkalmas, de biztos kibuknának, ha tudnák, hogy Magyarországon mi mindent megesznek az emberek." Wirth Zsuzsanna, Hírek

"Édesanyám úgy ment férjhez, hogy csak térképpel talált ki a konyhába, de szerencséjére mégsem lett ez később válóok, mert mire az evés átvette a családi életben a főszerepet megtanult főzni a szomszédban lakó, de Erdélyből származó Zsóka nénitől. Anyám amúgy kifejezetten tehetségesnek bizonyult a konyhában, remek érzékkel adaptálta a klasszikus recepteket, ráadásul a Vásárcsarnok közelsége miatt az alapanyagok beszerzésével se volt gondja, így gyerekkoromban teljesen természetes volt, hogy néha pacal ázik a konyha egyik sarkában, vagy egy kicsontozott malacfej vigyorog a hűtő egyik polcán. A kedvencem az, amikor a jól kimosott és egy kicsit előfőzött pacal (ami a jól bejáratott hentestől származik) mellé rak jó pár zsenge malackörmöt is, mert akkor úgy ragad és olyan sűrű a szaftja, hogy nem is kell hozzá köret, csak egy szelet friss kenyér és némi házi savanyú. Ebből azért látszik, hogy gasztró vonalon igencsak el lettem kényeztetve otthon, ezért különösen rosszul viselem az élet azon pofonjait, amelyek éttermekben rendelet pacalpörkölt formájában érnek. Tudom, hogy le kéne szoknom róla, de néha nem bírom ki és rendelek egy "napi ajánlatként" emlegetett "pacalpörit", majd elszörnyedve küldöm vissza a szürke színű, bűzölgő kupacot az ízetlen, agyonfőtt petrezselymes burgonya táraságában, de ugyanígy próbálkozom még (sikertelenül) a gulyásleves, vesevelő, Gundel-palacsinta vonalon, hogy csak a legfájóbb tételeket említsen. Szinte már bánom, hogy anyám ennyire jól megtanult főzni." Nógrádi Attila, Autó

"Nálunk hagyománya van a belsőség-evésnek, viszonylag kisgyerek koromban megismerkedtem ezzel az étellel. Természetesen többször átmosva az igazi, mikor nincs hányás szaga, de csak néhány éve jöttem rá, hogy az igazi körömmel. Azóta nálunk nincsen pacal köröm nélkül. Idestova 15 éve barlangászom, de nem volt egyszerű a beilleszkedés, eléggé zárt kör volt akkoriban, de igazán akkor fogadtak el, mikor egy hosszú túrákkal tűzdelt hétvégén száraz kiflivel elfogyasztottam egy pacalkonzervet, megdermedt zsírral a tetején. Azóta sem ettem konzerv-pacalt, de nem is ajánlom senkinek." Ostyáni János, Fotó

"A pacal pontosan azt a mocskos és belterjes kacsintást tudja, mint a pontyhalászlé, a haltöpörtyű, a köröm, a fül, és akkor csak a gasztronómia területén maradtam, mert kicsi klubokhoz tartozni jó. Pláne olyan klubokhoz, ahol a közös élményben semmi intellektuális nincs, mégis rengeteg költészet, szeretet és szerelem alakul ki körülöttük, és a pacal ilyen. Kevesen szeretik, de ha annak a kevésnek leraksz az asztalra egy csülöktől kellőképpen ragacsos és lihegősen csípős pacalt, azokat az ebédeket, vacsorákat soha, soha nem felejtjük el. Ahogy azt a pacalt sem, ami az egyik képen van, a klasszikus magyar, Hajnival és Tomával ettük évekkel ezelőtt, és rendszeresen eszünkbe jut, milyen jó volt. Ahogy a másik képen lévő madridi, amiből a Hajni kézzel ette ki az egész borjúlábat, veszedelmesen közel mutogatva vele Dóra fehér kezeslábasához, vagy életem első mexikó pacallevese, amit olyan atommásnaposan ettem az esküvőm másnapján, amilyen azóta se voltam soha, és akkor, azon a mexikóvárosi piacon mindenki a kékszemű szőkét nézte, milyen szépen eszik az a gringa, nahát, ilyenek is vannak. Vannak, mert nem gringa, hanem magyar. A pacal zártkörűsége miatt sokkal több történetet tud elmesélni, mint egy rántott hús, amit mindenki szeret." Péter Anna, Táfelspicc

És kontra:

"Én nem eszem pacalt, részben mert húst se, részben meg azért, amit nyilván mindenki elmond, aki nem eszik. De a legbizarrabb élményem az a Toszkánában honos pacalos zsömlével való találkozás volt. Fogalmam sincs mi a hivatalos neve, de Firenzében a piacon mindig megjelent egy bagaméri-szerű tologatós kocsi, aminek a nagy, mély üstjében nem fagyi volt, hanem egyszerű, üres vízben főtt pacal. És a népek rohantak,és vették, ették. Egy adag iszonyú kifinomult: kiveszik a pacalt, összekaszabolják, beszórják egy nayobbacska zsemlébe, majd só, bors. Gondolom ez a vegytiszta pacalélvezet, ami elképesztően büdös amúgy." Vértessy Zsófia, Postr

"Ha valami úgy néz ki, mint egy kihipózott frottírtörülköző, akkor nincs az az isten, ami megetetné velem. Pedig csigát, békát bármikor. Talán ha vak lennék, és nem mondanák meg, hogy mivel akarnak megetetni, akkor talán - de akkor is egyből felismerném. Válóok a pacal, drágám- isten veled." Pálinkás Szűcs Róbert, Postr

"Apukám nagy rajongója volt. Egyetlen egyszer -6-7 éves lehettem - nekiállt otthon: túl azon, hogy már a főtt frottírtörölköző-csíkok látványától sem voltam boldog, olyan szaga volt, hogy átmenekültem a szomszédba és nem voltam hajlandó hazajönni. Neki egyébként a csülkös volt a kedvence, amivel megdöbbenésemre nemrég egy - amúgy modern konyhát vivő - allyoucaneat hely kínálatában is találkoztam. Valószínű egyébként, hogy ha előbb kóstoltatják meg, mint ahogy láttam/éreztem a szagát készítés közben, akkor semmi bajom nem lenne vele (a pörkölteket szeretem), így viszont, azt hiszem, egy életre elment a kedvem." Joó Hajnalka, Hírek

"A nagybátyám már évek óta mondogatta, hogy főz nekem majd igazi pacalt mert amit az utcán lehet kapni az nem igazi. Az büdös és nem finom. Mert pacalt csak otthon lehet finomat enni. Soha életemben nem találkoztam még pacallal, úgyhogy azt sem tudtam, hogy az büdös, de legfőképpen azt sem, hogy miből van. Szóval már egy ideje ígérgette, hogy főz nekem egy tál revelációt, amikor egy nap úgy alakult, hogy rendkívül éhesen bolyongtam, és ő rámcsörgött, hogy pacalt főz, ha bátor vagyok, akkor hajrá. Mivel olyan éhes voltam, mint 3 farkas, ezen kívül a neveltetésem is rendben van, igent mondtam és elrobogtam hozzá. Egy belvárosi bérház harmadik emeletén lakott és amikor beléptem az utcáról egyből megcsapott valami, semmihez sem hasonlítható bűzfoszlány. Ahogy haladtam felfelé a lépcsőn, egyre csak koncentrálódott az illatnak semmiképp sem nevezhető behatás. Körülbelül a második emeleten átléptem egy lélektani határt ahonnan a bűz mértéke és minősége miatt a lelkem elkezdett kompenzálni és undorból átcsapott érdeklődésbe a hozzáállásom: 'mi a franc lehet ilyen elkárhozottul büdös?!' A lakásba belépve a farkas éhségem enyhén alábbhagyott, de amikor megláttam a bűzpárában elégedetten vigyorgó nagybátyót, a sajnálat és a családi összetartás érzése úrrá lett minden korábbi benyomáson. Kötelességtudóan leültem az asztalhoz és belemártottam a kanalat a kiporciózott pacalpörköltbe. A mozdulatra pavlovi reflexként fröccsent egy kis nyál a számba, de amikor megláttam és hallottam (!) a pörkölt állagát, kicsit elbizonytalanodtam. Ekkor villanykörteként villant a fejem fölé a kérdés: ami ennyire büdös és borzalmas kinézetű az lehetséges, hogy finom? Az első falat után tudtam a választ: nem! Ettem egy kis kenyeret majd megköszöntem az élményt és elillantam. Enni." Horváth Nóra, Videa

"Picik voltunk még, én 5 körül, a tesóm már suliba ment. Mikor anyukám nyugiban akart lenni otthon délelőtt, apukámmal kimentünk a Kopaszi gátra, a régire. Az ominózus alkalommal (mert ez rendszeres volt) be volt fagyva a Duna teteje, ott krúzoltunk a hidegben, geci jól ment a kacsázás, mert mindenhol jégtáblák voltak, az egész olyan érzés volt, mintha lementünk volna vidékre, kóbor kutyák hajók, stb. Ott volt a híres neves Aranyhal Csárda, rendes kockás terítős házias kánaán. A sokadik alkalommal, amikor már túl voltunk a biztonságos túrós csuszán, a bolonyai sertésbordán, amitől olyan volt, mintha kirúzsoztad volna magad, apukám azt mondta, most eszünk valami finomat. Kihozták, kérdeztem, ez mi. Mondja pacal, gyomorból van. Ettől nem jött meg a kedvem hozzá, de azért elkezdtem tunkolni, mert tök jó szaftosnak tűnt és volt omlós fehér kenyér mindig az Aranyhalban. Zsíros volt, hagymás, jó paprikás, és ezen úgy felbuzdultam, hogy elkezdtem enni. Rögtön úgy éreztem, hogy egy kanál slejm van a számban, vagy mint amikor az oviban szar a gulyás és a szalvétádba köpve próbálod dugdosni a mócsingot mingyáhányok, jött a szalvéta. Mondta fater, hogy nem baj, tunkoljak csak akkor, majd ő megeszi, mert imádja és anyád sose csinál.
Azóta sem ugrottam neki a pacalevésnek, mert mindig a mócsingos slejm jut eszembe, és mindig azt gondolom, hogy ha valami, akkor ebből a házi a jó, anyám azóta se csinál én meg nem tudok, ha ti csináltok, jövök, eszem." Bellay Szilvia, Lapigazgatóság

"Zsámbékon voltunk néhány éve augusztus 20-án. Szólt az István a király, lőtték a tűzijátékot a romtemplomra. Minden jó volt, de a pacalt más ette meg, engem akkor sem győzött meg." Jankovics Soma, Gazdaság

És a Táfelspicc e

Szerintünk a pacal jó. Nagyon jó.

"Sokáig nem tudtam elképzelni, hogy lehet a pacalt megenni, hát az az állat GYOMRA és csúnya és a szaga is furcsa. Aztán megkóstoltam, csülökkel, kicsit csípett is, friss házi kenyérrel - azóta mindig várom, hogy a családból valaki pacalt főzzön." Nábelek Zsófia

"Én nem tudok semmi különöset írni a pacalról, gyerekkoromban is rendszeren ettük, egyáltalán nem volt semmi extra - illetve de: mivel nem mindig lehetett kapni, mindig eseményszámba ment, ha apám szerzett pacalt ((szerezni kellett!), és akkor az nagy dolog volt. Mondjuk nem nekünk, mi csak megettük, mert az volt vacsorára. Szóval nekem a pacalpörkölt mindig alap volt. Az első nagy pacal élményem az volt, amikor megnyílt valamelyik jobb kínai, és ott volt hajszálvékonyra vágott, fokhagymás, hideg pacalból saláta. Az jó volt." Susánszky Iván

"26 éves koromig nem is ismertem a pacalt, talán azért, mert a család egyik fele nem ette, ezért a másik nem főzte, ráadásul szinte általános volt a frottírtörölköző-hiedelem. Akkor viszont - a szerelem kedvéért, mi másért - megkóstoltam. Azóta kérem, akarom, bármikor, azonnal, most is, mindig." Melocco Anna

További pacalreceptek bevállalósaknak:

Segal Viktor-féle pacal

A Bock Bisztró pacal carbonarája

Rántott pacal