Sajt, aranyból

Az egyetlen sajt, amelyet nem hamisítanak, nem utánoznak, amely önmagában befektetési alap és fizetőeszköz. A gyümölcsös ízű, kristályos állagú Parmigiano Reggiano leghosszabban érlelt változata néhány csepp balzsamecettel Giorgio Locatelli éttermében önálló fogás. Csak egy rokona, de többezer éves történelme, bonyolult, szigorú receptje és nagyon hosszú érlelési ideje van. Ettől nem olcsó, viszont ettől olyan jó.

A múlt

Mint minden nagyra becsült értéküket, az olaszok a parmezán feltalálását is szeretnék az ókori rómaiaknak tulajdonítani, ezt azonban nem lehet bizonyítani. Szinte biztos azonban, hogy a 13. században már létezett ilyen nevű sajt, amely Bocaccio Dekameronjának egyik novellája alapján már akkor is az egyik legfinomabb ételnek számított. A történetben egy együgyű szerencsétlennel elhitetik egy olyan város létezését, amelynek közepén egy nagy, parmezánból épült hegy áll, és az égből is makaróni, gnocchi és kappanlevesben főtt ravioli potyog. Parma és Reggio tartomány területén - innen a név, ez a mai Emilia-Romagna tartomány alá tartozó rész - a kolostorok mellett jelentek meg az első tejfeldolgozók, ún. casellik. Ez a terület azért volt különösen alkalmas éppen ennek a sajtnak az előállítására, mert folyókban gazdag, ami a tejet termelő tehenek számára volt fontos, és a salsomaggiorei sóbányák miatt, mely a tejfeldolgozáshoz szükséges sót tette könnyen elérhetővé.

Komoly védjegy, szigorú szabályok

Mivel eredetvédett, DOP termékről van szó (Denominazione di Origine Protetta), a nevet csak a hagyományos eljárással és a hagyományos körülmények között, meghatározott ideig érlelt, kézzel előállított sajt viselheti. Az eredeti Parmigianót ma csak 830 kis tejüzemben készíthetik Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna és Mantova városok környékén. Azok a sajtok, melyek ezen a régión kívül készülnek, a Grana Lodigano, Grana Piacentino és a nálunk is gyakran kapható Grana Padano a Parmigianóhoz hasonlóan készülnek, a végtermék mégis egészen más, mivel más minőségű alapanyagból, rövidebb érlelési idővel készülnek, nagyüzemi körülmények között.

A folyamat

Az este lefejt tejet másnap reggel lefölözik, így veszít a zsírtartalmából. A lefölözött részből mascarponét készítenek. Reggel újabb adag tejet fejnek le, melyet a már kissé megsavanyodott, esti adaghoz kevernek. Ezt 12-15 perc alatt felmelegítik az alvadáshoz szükséges hőmérsékletre, 33 fokra, ekkor adják hozzá a borjúgyomorból nyert enzimet. Az alvadás kb. 15 perc alatt megy végbe, ezután az alvadékot búzaszem nagyságú darabkákra vágják, és újra felmelegítik. Először lassan 45, majd gyorsan 55 fokra, hogy a sajt elváljon a savótól. A sajtot egy óriási, erős sajtkendő és legalább két izmos ember segítségével emelik ki az üstből, és 24 órán át hagyják lecsöpögni. Ekkor az átlagos méretű sajt kb. 40 kilós, amely az érlelés során még kb. 5-10 kilót veszít tömegéből. A száradás után sóval dörzsölik be, és kendővel bélelt faformákba helyezik, amelyekben három napig préselik. Ekkor éri el azt a szilárdsági fokozatot, mikor belevésik a jellegzetes pecsétet, amelynek alapján akkor is meg tudjuk állapítani, hogy az eredetit vásároltuk, ha az egy 20 dekás darab a 30 kilós tömbből. A parmezán ezután 21 napig sófürdőzik, hogy később ne száradjon ki, majd bekerül az érlelőhelyiségbe. Az érlelés is munkaigényes: az érés elején négy-, később tíznaponta kell megfordítani. A legfiatalabb Parmigiano másfél évig, az öreg két, a nagyon öreg pedig három évig érik. Az érési folyamat végén egy szakértő levizsgáztatja az összes sajtdarabot, íz, illat és állag alapján osztályoz, és megállapítja az érettség szintjét. A vizsgán megbukó sajtok Granává minősülnek vissza.

Fizetőeszköz

Néhány éve egy Emilia-Romagna tartománybeli bank hitelakciójában a sajttermelők teljes guriga parmezánokkal is fizethettek. Az ötletnek olyan sikere volt, hogy a banknak bővítenie kellett páncéltermeit. Később a sajtokra még a pénznél is nagyobb lendülettel vetették rá magukat a bankrablók, akiket hamar elkaptak az ötszáz darab Parmigianóval.

Mint az anyatej

A parmezán nagy mennyiségben tartalmazza az ötödik alapízért felelős glutaminsavat, amellyel az anyatej is tele van, így az olaszok úgy tartják, a várandósságuk utolsó idejében járó nőket parmezánnal kell etetni, hogy sok tejük legyen. Talán ez az oka annak is, hogy a gyerekek is szeretik, valamint az, hogy nagyon könnyen emészthető, zsírtartalma más sajtokhoz képest alacsony, laktózmentes, így tejérzékenyek s fogyaszthatják. Nemrég egy olasz kutatás, melyet Giuseppe Crippi vezetett Londonban rokona, a Grana Padano gyógyhatását is bebizonyította. A kísérlet eredményei szerint a sajt rendszeres fogyasztása a benne lévő tripeptidek segítségével csökkenti a magas vérnyomást.

Tárolás, fogyasztás

Nem sok szabály van a parmezán vásárlásával kapcsolatban, de egy pont elhagyhatatlan, és nem a tárolásra vonatkozik: sose vásároljuk reszelve. A reszelt parmezán nem parmezán, hanem fűrészpor. Vásároljuk egészben, és mindig frissen reszeljük. A hűtőbe téve csomagoljuk alaposan zsírpapírba, majd papírzacskóba. Néhány hét után elkezdhet penészedni, ezért ha olyan szerencse ért minket, hogy nagyobb adaghoz jutottunk, kis darabokban fagyasszuk le. A héját nem szabad kidobni, remek ízt ad olaszos paradicsomlevesnek és minestronénak vagy a ribollitának.

Nem csak tészta

A parmezán nem csak és nem minden tésztaétel tetejére kötelező: bizonyos tészták és szószok például kizárólag pecorinóval az igaziak, ezen azonban valószínüleg két olasz is összeveszne. Főszereplője a legjobb olasz vegetáriánus fogásnak, a melanzane alla parmigianának, nélküle nem készülhet pesto, lasagne, rizottó, és a parmezán a negyedik sajt a négysajtos pizzán, de készítenek belőle krémlevesbe szuper betétként működő csipszet vagy ropogóst is.

Még receptek vele:

• töltött csirke
• tripla umamis pite
• arancini
• passatelli in brodo

Hétköznapi ételek, amelyeket szintén feldob egy kis belereszelt parmezán:

• krumplipüré
• kekszek, pogácsák, sós aprósütemények
• maradék nokedlik, rizses, rizses-húsos ételek
• spenóthoz, tojásételekhez bármikor