Útmutató az átverős magyar sajtpultokhoz

A fogyasztók a magyar üzletekben, hiperekben olyan sajtkategóriákkal találkoznak, amelyek a sajtokhoz kicsit is konyító szemlélődőt is meglepik, a hozzáértőket pedig egyenesen megríkatják. De miért teremt egy sajtkultúrával nem rendelkező nép új kategóriákat? És mi a helyes osztályozás?

A hazai gyakorlat

Az Auchanban nyomokban felfedezhető a nyolc sajtcsalád (ezekről bővebben lentebb), az áruház sajtkategóriái - sajtkrémek, ömlesztett sajtok, camembert jellegű sajtok, kemény és félkemény sajtok, juh- és kecskesajtok, kékpenészes sajtok, sajtspecialitások - egy része megfelel a nemzetközi osztályozásnak, egy része összevon egyes sajtcsaládokat, a maradék nemzetközileg nem értelmezhető, és a megnevezett polcok alá simán bepakolnak oda nem illő tételeket.

Így kerül a kecske- és juhsajt polcára a mascarpone és a cottage cheese (mindkettő tehéntejből készül és hivatalosan friss sajt), vagy a darabolt friss sajtok alá a Niva (kék sajt) és a trappista (érlelt). Az aquincumi áruházban a sajátos túró kategória - alatta lapkasajtokkal - mellett láttunk reszelhető és reszelt sajtok feliratot, alatta tömb és zacskós reszelt parmezánnal. Már itt gyanússá vált, hogy a sajtosztályozási gyakorlatot a hazai piac és fogyasztók elvárásai diktálhatják, eleve a hazai sajtfogyasztás 70 százalékát a trappista teszi ki.

A Tescóban sem jobb a helyzet, sőt sokkal rosszabb. Ott csomagolt sajtok és sajtok felirat alatt sorakozik minden, a kék castello mellett a hajdúsági ömlesztett, mellette a friss mascarpone. A csemegepultban a kékek és a brie-k egy sarokban vannak, de semmi más rendezőelv nincs. Az Intersparban osztályozási kategóriák sincsenek feltüntetve, a sajtok a pultban és a csemegepultban is minimális rendezőelv mentén vannak kipakolva, a kecske a kék mellett, a juh a mascarpone alatt.

A hazai furcsa sajtosztályok okai a hiper szemszögéből

A sajátos fogyasztói elvárásokkal kapcsolatos gyanúnkat megerősítette az Auchan kommunikációs menedzsere. "A kategóriák kialakításánál két fő szempont volt: a csoportszintű, nemzetközi kategóriák alapján alakítsuk ki a hazai nómenklatúrát - hogy alapvetően összehasonlítható adataink legyenek -, illetve, hogy a hazai fogyasztói szokásokat is tükrözzék" - mondta.

Szerinte "a magyar sajtkultúra, fogyasztói és vásárlási szokások jelentősen eltérnek a nemzetközi trendektől, a nagyobb - francia, svájci vagy német - piacokétól. Például Franciaországban sok más típus között a nemes penészes és a kéksajtok, addig hazánkban az ömlesztett sajtok a legnépszerűbbek, ez utóbbiak nemzetközi szinten nem ilyen népszerűek, és kevésbé is ismertek. A nemzetközi osztályozási rendszer szerinti bizonyos kategóriák Magyarországon kevésbé indokolt, kis forgalmú, szűk igényt kielégítő kategóriák lennének, ezért nem külön kategóriaként kezeljük őket, hanem kialakítottunk ezekre a sajtfélékre egy átfogó, úgynevezett 'sajtspecialitások' kategóriát, amelybe például a friss, nyers tejből érlelt és pasztörizált tejből érlelt sajtokat soroljuk, alkategóriaként".

És melyek a valódi kategóriák? Interjú T. Nagy Tamás sajtkereskedővel.

Mi az a sajt?

A sajt nem más, mint tej, só, oltóanyag és egy kis poézis. A poézis nem mást jelent, mint hogy mivé kreáljuk, mik az ismereteink, amelyek befolyásolhatják az első három tényezőt. Ilyenek a terroir, az évszak, a tej fajtája vagy az érlelés.

Miben tér el a hazai rendszerezési gyakorlat a nemzetközitől?

Amikor sajtokat rendszerezünk a kereskedelemben, a hazai gyakorlat eltér a nyugat-európaitól, mert a hazai elsősorban a gyártás elvét követi (kemény, félkemény, lágy). Ez azért butaság, mert vannak sajtok, amelyek az érés során lehetnek lágyak, kemények és félkemények is. A hazai szókincsben például jellemzően összetévesztik a lágyat és a frisset. A camembert lágy sajt, de amikor friss, akkor nem lágy, tehát a kort és a technológiát is keveri a magyar kategorizálás.

Így sehol a világon nem beszélnek a sajtról, ez nem rendszerezőelv, hiszen textúrát jelöl. Még a sajt származási országának megjelölése is pontosabb rendezőelv lenne. Azért fontos a megfelelő kategorizálás, mert ha a fogyasztónak van egy emléke egy sajtról, úgy könnyebben megtalálja, de ha nem konkrét terméket keres, akkor a nyolc sajtcsaládba rendezett sajtpult megfogja a kezét, és végigvezeti sajtországon.

A hazai osztályozás és pultok nem visznek el sehova, nem mesélnek el történetet. Pedig aki a sajtot megtanulja, az megtanulja a csokoládét, teát, kávét is. Aki ezt megérti, megért más világokat is.

Miért alakulhatott ki ez a hibás rendszer?

Itthon a pasztörizált tejből készült érlelt sajtok vannak túlsúlyban, magyar sajtok szinte csak ebben a kategóriában készülnek. Azért ilyen egysíkú a magyar sajtkultúra, mert ezt érti a fogyasztó - ez nem ragad magával, nincs gyümölcsösség, ez jó kolbászhoz és töltött káposztához is.

Hazánkban nincsenek sajttermelő területek. A sajtkészítés itthon ősállapotban van, ezek a termékek természetes körülmények között fejlődnek, kötődnek a termőterülethez, annak jellegzetességeihez, a terület jellegzetes iparához, más jellegzetes termékeihez, mindezt okkal, logikusan szerveződve, közösen teszik. Miért olyan nagy az ementáli? Arról van szó, hogy ez egy hegyi sajt, 2600 méterről így lehet a legegyszerűbben lehozni a tejet, mert egy kiló sajthoz 10 liter tej kell. Egy 90 kilós gurigát könnyebb lehozni, mint 900 liter tejet, ez a magyarázat a létezésére, erre van kitalálva. Vagy a chimay trappista kérgét a szintén helyi, Chimay sörrel mossák. A roquefort a termőterület barlangjainak sajátos klímáján érlelődik. Ha a sajtok mögé néz, mindig logikát talál.

Itthon követhetetlen, hol élt, mit legelt a tehén, nincsenek szilárd alapok, a gyártás összefüggéstelen rendszerben építkezik, ebből nem tud kialakulni semmi.

Itthon az ötvenes években átvettünk és utánozunk sajtokat, minden rúdban készül, de ezek az utánzatok már nem tudnak elmondani semmit. És tudni kell, hogy a magyar tejgyártás ötven százalékából tejföl készül. Ami nem baj, de alapvetően a mi kultúránkat a tejföl hatja át. Mi a tejföl országa vagyunk, nem a sajté.

Mi a helyes rendszer?

Nyolc sajtcsalád van. Mindegyik mögött egy stílus található, és ezek olyan rendszert állítanak fel, amelyben ami igaz az egyik családra, az nem igaz a másikra.

Az első kategória a friss sajtoké. Így azokat a sajtokat nevezzük, amelyeket nem érlelünk. Ilyen például a mascarpone, ricotta, feta, orda, ez lényegében préselt ricotta. Marinált és füstölt lehet ez a sajt, amivel tartósítani lehet, de fermentáció, érlelés nincs.

A következő kategória a lágy sajtoké, ennek két alkategóriája van. Ez a lágyság azt jelenti, hogy már van fermentáció - tehát nem friss -, és amikor a sajtot az oltóanyaggal felolvasztják, majd nagy szemű töretet készítenek belőle, azt nem préselik, ettől lesz lágy. Tehát még egyszer, nem préselik, és nagy a töret, ettől lágy.

Az egyik altípusa a nemes penésszel érlelt lágy sajtok, például camembert, brie, a másik a mosott kérgű lágy sajtok, például pálpusztai, romadur. Mindkét altípus közös tulajdonsága a nagy töret, és hogy nem préselik, de az egyiknek a felületét nem kezelik, a másikét kezelik (ezért mosott) egy fermentummal, amely elkezdi felzabálni a fehérjét, ettől lesz a jellegzetes zokniszaga. Ezt a karaktert később alkohollal finomíthatják, visszamoshatják. A köznyelv ezt a kategóriát rúzsos sajtnak nevezi, hiszen a felülete narancsos-vöröses.

A negyedik család az érlelt sajtoké. Az elnevezésben az érlelés az időre utal, olyan sajtok, amelyekhez az idő teszi hozzá a legtöbbet. A parmezán, a gouda minél tovább érik, annál értékesebb lesz. Ezek gyártásakor az alvasztás után készített töret mindig kicsi, és a sajtot mindig préselik.

Itt is két kategóriát különböztetünk meg, a pasztörizált és a nyers tejből készült érlelt sajtokat. Előbbi például a trappista vagy az ementáli. Ugyanezek analógiája elkészül nyers tejből is, amikor a még testmeleg tejet oltják. A különbség a végeredményben pont olyan, mint meginni egy pohár tőgymeleg tejet, vagy kinyitni egy Tetrapakba csomagoltat, ugyanis a pasztörizáláskor rengeteg ízanyag elvész.

Az elnevezés ettől függetlenül azonos, mindkettő trappista, de a különbséget feltüntetik, a nyers tejből készülteken még az évszakot is, hiszen télen a tehén nem tud legelni, teljesen más karakterű tejet ad. Ezeket a nyers tejből készült érlelt sajtokat a köznyelv hegyi sajtoknak nevezi, mert jellemzően 2000 méter felett, az Alpokban készülnek. Ilyen például a Comté, a Gruyere és a Bregenzerwälder. A Comté és Gruyere között annyi a különbség, hogy Franciaországban vagy Svájcban legel a tehén. Ha pedig Ausztriában, akkor Bregenzerwälder.

A következő család a kecskesajtok. Ezen belül megjelenik az összes többi kategória, például van nemes penésszel érlelt kecskesajt. Jellemző rájuk a szezonalitás, hiszen amíg tavasszal el nem választják a gidát az anyjától, addig nincs sajt sem.

A kékpenészes sajtok családját itthon tévesen rokforti típusúnak nevezik, ezt a félreértést a kékpenészes sajtokhoz használt oltógomba neve, a Penicillium roqueforti okozza, de a roquefort eredetvédett sajt, más terméket nem lehet így nevezni, csak a törvényben szabályozott feltételeknek megfelelő sajtot. Kékpenészes sajt például a gorgonzola vagy a stilton is.

Az utolsó kategóriába tartoznak az ömlesztett sajtok, amelyekhez melegen öntenek össze különböző sajtokat. Az ömlesztett sajt karakterét a felhasznált sajtok befolyásolják.

Vannak nehezen kategorizálható sajtok, például a cambozola egy brie, amit kékpenésszel oltottak be. Nem egy, hanem két fermentummal kezelték, ilyenkor abba a kategóriába kerül, amelyiknek a tulajdonságait jobban hordozza. Így lesz kékpenészes családtag a cambozola és a gorgonzola is, jóllehet az utóbbi mosott kérgű és kék is egyben.