A jó ételek éve volt, a jó ételek éve lesz

Jó évet zártak a nemzetközileg is elismert budapesti éttermek, idén pedig még nagyobb pezsgésre számítanak a nagy változásokat megélt séfek és üzletvezetők. A legmarkánsabb trend a régi ételek újraértelmezése, de a vendégek ízlése folyamatosan változik, és egyre többen keresik az olcsóbb, de minőségi konyhát. Négy villáminterjú.

Forrás: Bock Bisztró

Bíró Lajos (Bock Bisztró, Bock Bisztró Buda)
A Bock Bisztró tavaly komoly terjeszkedésbe fogott: a nemzetközi kalauzokban is elismert pesti étterem mellé megnyitották a másodikat is Bock Bisztró Buda néven. Az executive séf, Bíró Lajos szerint ezt leszámítva nem sokban különbözött 2012 az azt megelőző évtől: "Kicsit javult például az alapanyag-ellátás, de lehet, hogy ezt már csak azért mondom, mert rutinosak vagyunk, és tudjuk, mit hol kell keresni. És még így sem mindig könnyű mindenből megtalálni a nagyon jót. Nem nagyon volt komoly újítás a gasztronómiában az utóbbi években, sem új technológiák, sem új gépek, sem új trükkök. Legalább is olyan szintű forradalmi megoldások, mint amilyeneket Ferran Adriá idején láthattunk, nem voltak. A régi ételek újraértelmezése talán a legjellemzőbb trend mostanában itthon és a nemzetközi színtéren is. Tavaly a Bocuse d'Or séfolimpia után páran még elmentünk Lyonba néhány napra, arra készültem, hogy majd rengeteg új dolgot, új trükköt lesek el, de nem igazán sikerült."

Nyitottak egy új éttermet, ennek körülményeiről mit tudhatunk?

Igen, erre több okból is szükség volt. Egyrészt, hogy a pesti Bockból ne kelljen elküldeni annyi vendéget, akinek már nem tudunk helyet biztosítani, vagy ha el kell, ne a konkurenciához menjenek, másrészt régóta szerettünk volna egy olyan helyet, amely méretéből kifolyólag alkalmas arra, hogy a pesti éttermet kiszolgálja, ellássa. Ez a budai hely erre alkalmas, ráadásul van saját parkolója és terasza is. A terasz nekem régi vágyam volt, úgyhogy nagyon jó ez az új hely.

A budai helynek kicsit más jellegű a kínálata, mint a pestinek, ennek mi az oka? Más a célközönség?

A célközönség mindig ugyanaz lenne, de aztán általában máshogy alakul. A budai étterembe inkább a hegyről járnak le, ott jobban szeretik a különlegesebb fogásokat, a pestiben meg a magyaros konyha megy. A Bock Budában csak a vasárnapi ebédmenü-kínálatban szerepelnek a pestihez hasonló magyaros fogások.

Melyek voltak a nehézségek?

Nagyon nehéz volt a személyzetet összeszedni. A pesti étteremből nem hozhattuk át a személyzetet, nem rombolhattuk szét a helyet, nem kockáztathattunk. Az első hónapokban összesen 40-50 ki- és belépés történt, ami elég komoly fluktuáció. De mindezek ellenére sokkal jobban indult a hely, mint gondoltuk, tulajdonképpen az első pillanattól kezdve telt házas estéink vannak. Úgy tűnik, hogy az első Bocknak volt olyan erős a brandje, hogy ezt a másodikat pályára állítsa. De azért még így sem volt fáklyás menet az új hely beindítása, sosem az. Én azt gondoltam, nekem ez is csípőből fog menni, de utólag azt kell mondanom, hogy komoly próbatétel volt.

Milyen tervekkel vágnak neki 2013-nak?

Két fontos tervünk van, az egyik stabilizálni az üzletet, a másik pedig Balatonon nyitni egy új franchise-éttermet.

Említette a tavalyi Bocuse d'Ort. Az idein mit vár?

Nagyon nehéz lesz, nagyon erős a mezőny, mint mindig a Bocuse d'Oron. De most sokkal jobban állunk a felkészüléssel, mint tavaly. Január végén lesz a verseny, és december huszadikán tartottunk ott, mint a tavalyi verseny előtt a felkészülés végén, ami nagyon jó. De mivel elképesztően komoly ez a megmérettetés, én már egy középmezőnybeli helyezéssel is elégedett lennék, ha pedig az első tízben végeznénk, az olyan csodálatos lenne, hogy nem is tudom, mit csinálnék akkor.

Forrás: Mák bisztró

Deli János üzletvezető (MÁK bisztró)
Az elmúlt évek egy nagy durranásának számító MÁK bisztró tavaly komoly nehézséggel volt kénytelen szembenézni: a séfje a nyár a elején otthagyta a MÁK-ot, és máshova igazolt. "Nagyon gyorsan kellett új séfet találni, ami egy ilyen szintű konyhánál egyáltalán nem könnyű. Ráadásul a séf mellé konyhai személyzetet is kellett keresni, új konyhát kellett építeni. A nyilvánvaló nehézségek ellenére azt hiszem, jól oldottuk meg a feladatot. Tálas Kata személyében remek új séfet találtunk, és azt hiszem, hogy sikerül tartani azt a szintet, amely eddig jellemző volt."

Ezt leszámítva hogyan értékeli az évet?

Mindenképpen jobb volt, mint a 2011-es. Az az év abszolút a túlélésről szólt, 2012 viszont a fejlődésé volt, még egy ilyen bukkanóval is, mint a séfváltás. A vendégkör bővült, nagyon sok itt élő külföldi találta meg az éttermünket.

Mit várnak 2013-ban?

Úgy érzem, jó pályán van az étterem, fejlődünk, és találtunk egy jó irányt, szeretném, ha ezt tudnánk folytatni. Abszolút benne van a lehetőség.

A MÁK a tavaly először megjelenő Gault&Millaut kalauzban 16 pontot és két szakácssapkát kapott, ami komoly elismerésnek számít. Érezhető volt-e ennek a hatása a forgalomban?

A GM-et nem éreztük annyira, bár volt pár vendég, aki amiatt jött. Ami érezhető volt, az a Lonely Planet-es megjelenés, ott szintén elismerést kapott a MÁK. Ez nagyon sok külföldi vendéget hozott, bár mi is csak úgy értesültünk róla, hogy a vendégek hozták a kalauzt, és mutatták, hogy benne vagyunk. A GM nagyon jól szerkesztett kalauz, de sajnos itthon nem kapott akkora nyilvánosságot a megjelenése, mint amekkorát megérdemelt volna.

Forrás: Spíler

Litauszki Zsolt kreatív séf (21, Pierrot, Pest-Buda, Spíler)
Évekkel ezelőtt a Maligán éttermet felfuttató, majd onnan magánszakácsi pozícióba szegődő Litauszki Zsolt az utóbbi időben egy négy éttermet üzemeltető céget segít kreatív séfként szaktudásával és tapasztalatával. A 21, a Pierrot és a Pest-Buda étterem után pár hónapja megnyitott Spíler egyértelmű siker Litauszki szerint: "Nagyon népszerű, és látogatott helyet sikerült elindítanunk, amiben nyilván az is közrejátszik, hogy ez a negyedik étterem egy teljesen más profilú hely, mint a cég eddigi éttermei. A Spílerrel elérhető, minőségi streetfoodot kínálunk, értelemszerűen másik célközönségnek szól ez, mint akár a 21, akár a Pest-Buda. Hogy mást ne mondjak, jó minőségű marhahúsból készült hamburgert kínálunk mindössze 1300 forintért, ennyiért adják a gyorséttermek is a burgereiket." (A 175 grammos pogácsával kitömött dizájnerburger 1000 forint körül van, egy sima sajtburger 250 forint - a szerk.)

2012-t milyen benyomásokkal zárta?

Nagyon jókkal, tudtunk fejlődni minőségben is, mennyiségben is. Jó év volt a tavalyi, sokkal jobb, mint a 2011-es. Az éttermeinkben a csapatok már több mint egy éve együtt vannak, összeszoktak, és ez nagyon fontos egy étterem működésénél. Egyedül az év eleji Malév-bezárás jelentett egy kis problémát, akkor érezhetően megcsappant a vendégek száma, de szerintem nem csak nálunk.

Milyen trendek voltak jellemzőek?

Ami tavaly egyértelmű volt, hogy a nagyon exkluzív konyha helyett inkább a bisztrókonyha felé fordult az érdeklődés. Gazdaságosabb, de minőségi konyhát kerestek az emberek, továbbá minőségi magyaros konyhát - de ez nem speciálisan tavalyi jelenség, már 3-4 éve tart.

Forrás: Zona

Huszár Krisztián séf (Zona)

Milyen élményekkel zárta a tavalyi évet?

A tavalyi év nekem nagyon jól indult a MÁK bisztróban, és a folytatás is jól alakult, minden okom megvan az optimizmusra. A mostani évtől is hasonló jókat várok, minden egyben van egy igazán jó évhez. Tavaly volt egy kényszerű féléves szünet, ami összefüggött az új étterem beindításával. Ennek nem örültem, de mivel sikerült egy nagyszerű konyhát fölépíteni, és az étterem belső kialakítására sem lehet panasz, nem vagyok különösebben lesújtva.

Az új helyet hogyan fogadta a közönség?

Nagyon jól. Egyelőre ugyan kevesebbet fogyasztanak, de telt házzal nyitottunk, és nincs okom panaszra.

A tavalyi étteremváltás mennyiben befolyásolta a mostani konyháját? Ugyanazt csinálja, mint a MÁK-ban?

Egy séf mindig változik, új technológiákkal kísérletezik, új ízeket dolgoz ki, de ez nem helyfüggő. Nem lehet azt mondani, hogy én az egyik helyen így főzök, és akkor, ha onnan eljövök, akkor automatikusan máshogy fogok főzni. Van egy stílusom, amely persze változik, de nem attól, hogy konyhát váltok.

Érzett-e tavaly komolyabb változást a trendekben?

A vendégek ízlése tényleg folyamatosan változik. Én nagyon sokat kommunikálok a vendégeimmel, és szinte napról napra lehet érezni, ahogy változnak a keresettebb ételek. Mindig viszek kóstolót, ha valaki valamitől idegenkedik, a múltkor például a sóskát sikerült megkedveltetnem az egyik vendéggel. Bár az is közrejátszik, hogy hozzánk olyan vendégek jönnek, akik eleve talán kicsit nyitottabbak, szeretik, ha meglepik őket.

A tavalyi Gault&Millaut-ban szerzett tizenhat pont után mit vár ettől az évtől?

Mindenképpen arra számítok, hogy a két GM-sipkát megint meg tudom szerezni.

2012 nagy gasztronómiai sikere Széll Tamás séf (Onyx) kijutása a nemzetközé séfolimpiára, a Bocuse d'Orra. A felkészülést folyamatosan követjük, erről itt és itt olvashat.