Tippek profiktól az otthoni hamburgerhez

Enne egy jó hamburgert, de nincs kedve kimozdulni otthonról, és nem tudja, hogyan kell igazán jó hamburgert sütni? Olyan séfeket, üzletvezetőket kérdeztünk a trükkökről, akiknek a fő profilja a hamburger. És persze a celeb hentest, Gál Józsefet, akinek a fő profilja a minőségi hús.

A hamburger nem bonyolult, hiszen végeredményben nem más, mint egy húspogácsa (még csak azt sem mondhatjuk, hogy feltétlenül marhahúsból készül), némi zöldség egy buciban, de az alapanyagok minősége vagy a felhasznált kiegészítők kombinációja miatt elképesztően sokféle lehet a végeredmény. A hamburger és különösen a jó hamburger körül kialakult kultuszról már ne is beszéljünk, de az sem véletlen, hogy Heston Blumenthal a Tökéletesség nyomában című sorozatának egyik részét pont ennek az ételnek szentelte.

Ha valaki itthon jó hamburgert akar enni, lényegesen könnyebb dolga van, mint pár évvel ezelőtt, hiszen egyre több helyen kínálják szaftos, kívánság szerint véresre vagy éppen közepesre sütött húspogácsával, finom buciban. De ha inkább otthon sütnénk meg magunknak, korántsem olyan egyértelmű, hogy merre induljunk el, miből készítsük, és hogyan.

A hús

A hamburger legfontosabb eleme maga a húspogácsa, ami alapesetben marhahúsból van, és ugyanúgy igényli a minőségi húst, mint bármi más. A rossz hír, hogy nem feltétlenül lesz könnyű dolgunk a minőségi hús beszerzésével. "A jó hamburgerhúst alapvetően két dolog határozza meg, és az első a fontosabb: ez a marhahús minősége. Egy jó húsmarhának készíthetjük a combjából is a pogácsát, és akkor is finom lesz, míg egy itthon mindenütt hozzáférhető, gyengébb minőségű marhahúsnak a bélszínje sem fogja kiadni. Az első számú szempont tehát, hogy milyen marhahúst tudunk hozzá beszerezni. Itthon a jó marhahús nagyon ritka, mivel a minőségi hús nagy részét fölvásárolják az éttermek. Hétköznapi fogyasztóként nagyon jóban kell lenni a hentessel" - mondta Susánszky Ádám, a Ring Gourmet Burger Bár üzletvezető-séfje.
"Nagyon fontos a jó hús, a hamburger nem mócsingból, meg a resztli ledarálásából áll, hanem a marhának erre a célra legalkalmasabb részeiből" - ezt már Sándor Iván, a Manga Cowboy tulajdonosa teszi hozzá a kérdéshez. "Ebből kifolyólag elengedhetetlen a jó hentes. Mi a nyitás óta a MészárSteaktől vesszük a hamburgerhúst, aminek megvan az az előnye is, hogy az évek alatt kialakult egy általunk kedvelt és nekünk bevált keverék, amit maga a hentes segítségével kísérleteztünk ki, ő is keveri be nekünk, vesefaggyúval együtt."

A jó hír, hogy egyáltalán nem kell a legdrágább koncokra áldozni.

Lehet hátszínből, sőt bélszínből is daráltatni, de a hamburgerhez más, olcsóbb hús a jó, mint egy steakhez. A megkérdezettek kivétel nélkül egyetértettek abban, hogy a nyak, a szegy tökéletes választás pogácsának, esetleg a lapocka. "Sokan hátszínből csinálják, és lehet abból is, de teljesen fölösleges azt a húst bedarálni. Lapocka, szegy vagy nyak, ezek mind kiváló alapanyagok a hamburgerpogácsába. Minél zsírosabb annál jobb, én azt mondom, hogy a hús-zsiradék arány legyen 70-30 százalék. Ha vesefaggyút adnánk hozzá, akkor azzal együtt legyen meg a harminc százalék" - mondta Gál József hentes (MészárSteak).
"Nagyon jó alapanyag a bordarész vagy szegy, és a nyak. Külföldön szinte már mindenhol, ahol komolyan veszik a műfajt, többféle húsból keverik ki a pogácsát, ezzel is próbálják magukat megkülönböztetni a konkurenciától. Ideális esetben a húsnak van belső faggyútartalma, de nem túl inas. Ha a hús nem elég zsíros, kell bele vesefaggyú, itthon mindenki tesz a hamburgerbe azt is, mert azzal lehet följavítani a szárazabb marha húsát. Az arány ízlés kérdése, ne rakjunk bele többet 30 százaléknál, és kevesebbet 10 százaléknál" - mondta Susánszky. Sándor szerint a megfelelő mennyiségű vesefaggyú kardinális kérdés. Ha túl sok kerül a pogácsába, akkor sütés közben össze fog menni, mert kiolvad belőle a zsír, ha pedig túl kevés, akkor száraz lesz a pogácsa. Semmiképpen ne darált húst vegyünk, hanem egészben vegyük meg, és utána daráltassuk le, csak így lehetünk biztosak abban, hogy olyan hús kerül a burgerbe, amilyet szeretnénk.

Vesefaggyút nem sok hentes árul, de rendeléssel bármelyiknél próbálkozhatnak, hátha sikerül neki beszerezni. A vesefaggyú sem állagra, sem ízre nem egyezik meg például a szegyen található vastag faggyúréteggel, de végszükség esetén mi személyesen már használtuk, a semminél jobb volt, de csak a semminél, mert a vesefaggyú (lényegében testháj) az igazi.

A sózás

Emlékeznek arra a hússütési ökölszabályra, miszerint a húst tilos (T-I-L-O-S) sütés előtt besózni, pláne sóba pácolni, mert akkor kiszárad, tönkremegy, és nem fognak velünk szóba állni a gasztronómiailag kiművelt barátaink? Nos, ezt a törvényt felejtsék el. Nem örökre, csak ameddig a hamburgert készítik (abban a pillanatban, hogy steak lesz vacsorára, idézzék fel ismét). A hamburgerhúsnak ugyanis kifejezetten jót tesz, ha darálás előtt egy napra besózzák. "Ha hozzáadott vesefaggyúval akarunk dolgozni, ezt a sózást mindenképpen az előtt végezzük el, hogy a zsiradékot hozzáadtuk volna" - mondta Gál. Arra viszont figyeljünk, hogy "maximum egy napig legyen sózva a hús, utána rögtön készítsük el".

A sütés

Pontos időt mondani nehéz, mert ki véresen szereti, ki közepesen, ennél a pontnál mindenkinek kicsit kísérleteznie kell. Ha nem sikerül elsőre, ne keseredjünk el, mert a hazai marhahús-ellátás egyenetlen minősége itthon néha még a profikat is megtréfálja: "Sütésre nehéz precíz időt mondani, néha minket is megtréfál a hús: ugyanarról a helyről származik, és mégis különbségek vannak a sütési időben. Ugyanattól a hentestől, ugyanabból a szállítmányból vesszük, és lehet, hogy tök más lesz a sütési ideje" - mondta a Ring séfje, de "2-2 perc oldalanként, majd 4-5 perc pihentetés jó kiindulási alap".
Sándor Iván szerint, ami ennél fontosabb, az a forgatás. "Nagyon fontos, hogy nem szabad forgatni. Meg kell várni, míg a pogácsa egyik oldala elkészül, és egyszer megfordítani, készre sütni a másik felét is. Ha összevissza forgatjuk, a hús veszíthet a szaftosságából."

A zsömle

Itt aztán tényleg nehéz bármi komolyat előírni: ha valaki a hagyományos, édes tésztás bucit szereti, egye azzal, de akkor sem lesz semmi baj, ha mondjuk valami jó minőségű ciabattába vagy bagelbe tesszük a húst és az egyebeket. Persze, ez már sokak szerint blaszfémia, de ezzel ne foglalkozzunk, jelenleg Budapesten még mindig nagyobb eséllyel találunk jó minőségű ciabattát, mint minőségi, édes tésztás hamburgerzsömlét, márpedig, ha ujjal akarunk mutogatni, inkább a pékipari hulladék az, ami méltatlan a burgerhez.

Az egyebek

Minden mehet (kivéve a kígyóuborkát, erre a megkérdezettek hangsúlyozottan fölhívták a figyelmünket. A kígyóuborka nem jó hamburgerbe, ha mindenképpen uborkázunk, akkor savanyítottat használjunk), amihez kedvünk, időnk és energiánk van. "Kísérletezni lehet nyugodtan. Nekünk van például egy márványsajtos burgerünk, az úgy készül, hogy a pogácsát sütés előtt kettéválasztjuk, a közepébe márványsajtot teszünk, aztán összetapasztjuk a húst, durvára tört borsba forgatjuk minden oldalról, és megsütjük" - mondta Susánszky. "Nem nagyon vannak határok, bátran lehet kísérletezni, a Manga Cowboyban például sütöttek burgert libából, struccból, tengeri állatokból, szarvasból. Mellé is mehet sok minden, a hagymalekvártól keresztül a málnás barnamártásig vagy a tükörtojásig."
A lényeg, hogy a jó húspogácsa akkor is jó, ha két kenyérszelet közé téve, vagy akár magában tömjük a fejünkbe. Ha ez az alap megvan, akkor nagy baj már nem érhet minket.

Márványsajtos burgert mi is csináltunk, csak máshogy.