Pörkölttől a nyársig - eszem a zúzádat

Belsőségkörképünk második állomásaként a madarak gyomrát, az alternatív pörköltek egyik legjobb alapanyagát, a zúzát főztük, sütöttük, rántottuk és tettük el befőttesüvegbe. Miért nincs a madárnak rendes gyomra, hol eszik streetfoodként a zúzát, hol panírozzák, és hol teszik el befőttnek? Zúzapörkölt, zúza egytálétel és a még több zúza a világ körül.

Magyarországon a csirkezúza - a máj mellett - viszonylag előkelő helyen szerepel a menükben, annak ellenére, hogy belsőség. Nincs akkora ellenkampánya, mint a pacalnak, igaz, akkora körítést sem kap, mint a libamáj. Előfordul a húslevesben, és egy nem reprezentatív Táfelspicc-felmérés alapján többen hajlandóak zúzapörköltet kóstolni, mint pacalpörköltet vagy szalontüdőt. Ebben is, mint a pacalkérdésben, le vagyunk kicsit maradva, mivel a zúzának komoly respektje van világszerte. Van, ahol streetfoodként funkcionál, de Amerikában befőttet is csinálnak belőle, amit később hidegen esznek.

A zúza a madarak zúzógyomra. Mivel a szárnyasok ritkán rendelkeznek foggal, a legtöbbször egészben nyelik le a táplálékot, például magokat, ami először a begyben puhul, mielőtt továbbközlekedne a mirigyes gyomorba, ahol sósavval és emésztőnedvvel keveredve tovább puhul. Ezután következik csak a zúzógyomor, ahol az őrlőmozgás segítségével darabolódik az étel. A fog hiányának és a madarak általános izomkönnyűségének is van evolúciós célja, a természet ugyanis igyekszik mindent megtenni annak érdekében, hogy a madár minél könnyebben tudjon repülni, ezért hiányzik a súlyos állkapocs a fogakkal. A zúzógyomor cserébe rendkívül izmos szerv, amelybe a madarak apró kavicsokat nyelnek, és ezek segítik elő az őrlést.

A magyar klasszikus zúzaelkészítés - a húslevesbetéten kívül, aminek megszerzéséért egyes családokban komoly közelharc folyik - a pörkölt, egyetlen trükkje, hogy békén kell hagyni a puhuló darabkákat, nem emelgetni a fedőt, nem csodálni a bugyborékoló szaftot, mert valamiért a zúzapörkölt nagyon gyorsan leég. Ha viszont kibírjuk nyaggatás nélkül, omlós, tökéletes pörköltünk lesz, olyan szafttal, mint a mesében. Nokedlivel, főtt burgonyával vagy friss kenyérrel - utóbbi a tunkoláshoz elengedhetetlen - tálalva nem tévedhetünk.

Zúzapörkölt

Haitin - és Délkelet-Ázsiában - utcakajaként funkcionál a baromfi zúzógyomra, és minden undor nélkül el tudjuk képzelni, hogy egy átmulatott éjszaka után girosz vagy lángos helyett inkább a helyes zúzanyársakat együk vihogva. Kicsit csípős, kicsit édes, minden, ami kellhet a másnapot megelőzendő vagy enyhítendő.

Zúzanyársak

Az amerikai receptek közül a legmeglepőbb a zúzabefőtt, legalábbis a lekvár-, savanyúság- és kompótország lakóiként. Mi csípősen szeretjük, de ha magyarosítani szeretnénk egy kicsit, a csiliport helyettesíthetjük édes fűszerpaprikával. A lényeg a tartósító ecet.

Zúzabefőtt Közép-Amerikából

Ugyancsak befőttjellegű eredményt ad a konfitálás, ami elsősorban a franciák sajátja, de a zsírban tartósított húsételek divatja, szerencsére, Magyarországra is elért, sőt, mindig is itt volt, csak nem tudtuk, hogy ez a neve. És ha a franciák konfitálnak zúzát, mi miért ne tehetnénk? Az Almárium Bisztró receptjét bátran megfelezhetjük: amennyiben nincs az ingatlanban polip, próbáljuk ki csak a zúzát. Befőttesüvegbe rétegezve a húst, majd sütéshez használt zsírral leöntve hűtőszekrényben legalább két hétig eláll, és bátran menőzhetünk a pörkölthöz képest mindenképpen új zúzamegközelítéssel.

Polipcarpaccio konfitált zúzával

A Japánok előszeretettel bundáznak mindent, ami ehető, ezért nem meglepő, hogy a zúza is kirántható, pontosabban tempurázható. Mivel alapvetően rágós szövetről beszélünk, előtte érdemes megfőzni vagy sütni a zúzát, az alábbi recept csak egy ötlet az előkészítéshez, némi fantáziával variálható az étel - például citromos, lime-os szószban sütve, de a haiti nyárshoz előkészített darabokat is tempurázhatjuk.

Bundás zúza

A portugálok sok ragujellegű egytálétellel operálnak, természetesen zúzából is készítenek ilyet. Ez a recept is variálható, a lényeg a sok zöldség, valamilyen fűszernövény és az, hogy a különböző hozzávalók összefőjenek rendesen - ami a zúza főzési idejéből kiindulva gyakorlatilag adott.

Portugál zúzaragu