A magyar belsőségkedvenc, a máj

A májat nemcsak azért szeretjük, mert könnyű elkészíteni, hanem mert tele van vitaminnal, és még egy titokzatos serkentő is van benne. De tényleg veszélyes, ha sok májat eszünk? Mi legyen vele, ha nem akarjuk, hogy kemény, szivacsos förmedvényt kapjunk? Hogy viselkedik a hízott liba mája, és hova tűnt a gyerekek ősellensége, a csukamájolaj?

A magyarok egy része gyanakodva méregeti a belsőségeket, ők a legkevésbé ijesztőnek a májat tartják, legalábbis ez derül ki abból, hogy az iskolai menzán és a kisvendéglők kínálatában gyakrabban szerepel resztelt máj, mint mondjuk pacalleves (persze a máj olcsóbb is). Állaga jobban emlékeztet a húsra, és könnyebb elkészíteni, mint a legtöbb belsőséget. Nem igényel hosszadalmas puhítást, mint a pacal, és nem kelt fura mócsingérzetet sem, mint szintén a pacal vagy egyesek szerint a zúza.

Amellett, hogy finom, a máj sok egyéb pozitívummal is rendelkezik, például remek vitaminforrás. A-vitamin bőven van a liba- és csirkemájban, valamint egyes halak májában, B₁ a sertésmájban, B₆ főleg a csirkében, C-vitamin a borjú- és csirkemájban, E-vitamin szintén a borjúban és a csirkében, de ezek rengeteg folsavat, vasat és cinket tartalmaznak, emellett jó kalcium- és káliumforrások is.

A rettegett csukamájolaj

Anyáink korában szinte mindennapos volt, hogy a szülő kanálban egyensúlyozva próbálja utolérni menekülő gyerekét, hogy bevegye a csukamájolajat.
Nagyszüleinknek egy okuk volt erre - egyes halak mája bővelkedik D-vitaminban, amit az anyatejben nem kap meg a csecsemő, és rendes táplálással is nehéz megfelelő mértékben bejuttatni a gyerek szervezetébe, ugyanakkor fontos a csontfejlődés szempontjából, mondta el a Táfelspiccnek egy gyerekorvos. Amíg ezzel nem voltak tisztában, jóval gyakoribb volt például az angolkór. A csukamájolaj mára - gyerekek és szülők örömére - kiment a divatból, helyette fejlődő csontok védelmét D-vitamin-cseppel oldják meg, aminek megvan az a remek tulajdonsága, hogy ízetlen. A csukamájolaj tehát már nem tartozik az alapvető háztartási kellékek közé, ami azért is jó, mert egyes kutatások szerint ugyan valóban magas a D-vitamin-tartalma, de a benne szintén magas koncentrátumban jelen lévő A-vitamin csökkentheti a D hasznosulását.

A misztikus élénkítő hatás

A máj egy - még definiálatlan - fáradtságcsökkentő hatását Benjamin K. Ershoff professzor vizsgálta egy kutatás keretében 1951-ben. Ershoff laboratóriumában három csoport patkányt vizsgált. Az első csoport az alapétrend mellett 11-féle vitamint, a második komplex B-vitamint kapott, a harmadik étrendje pedig 10 százalékban porított májból állt. A kísérlet eredményeit 1975-ben a Prevention című magazinban ismertették. Néhány hét elteltével a patkányokat hideg vízbe tették, ahol nem volt más választásuk, mint úszni, különben elmerültek. Az első csoport átlagosan 13,3 perc múlva, a második 13,4 perc múlva adta fel a küzdelmet. A májporos csapat három tagja 63, 83 és 87 percig úszott, a többi kilenc ugyanebből a csoportból még a kétórás kísérlet végén is evickélt. Ershoff szerint a máj valamelyik összetevője egyszerűen nem hagyta kimerülni az állatokat.

Veszélyes vagy nem?

Annak ellenére, hogy bizonyítottan tele van vitaminnal és az előbb említett kísérlet szerint erőt is ad, mégis sokan óvnak a túlzott májfogyasztástól. A máj az egyik legfontosabb szerve az anyagcserének, ezért feltételezik, hogy sok mérgező anyagot tartalmaz, emellett túl magas az A-vitamin-tartalma (az A-vitamin túladagolása szélsőséges esetben mérgezéshez vezethet). A máj valóban átengedi magán a különböző méreganyagokat, azonban nem tárolja őket - ellentétben a méreganyagok lebontásához szükséges vitaminokkal. Az A-vitamin felhalmozódás maradt tehát, mint veszélyforrás. A felnőtt ember napi szükséglete körülbelül 1,5 mg (a legszigorúbb javaslatok 900 µg-ot (mikrogrammot) javasolnak), terhesség és a szoptatás ideje alatt 2,0-2,5 mg. 10 dkg máj vagy májkészítmény maximum 1500-1600 µg A-vitamint tartalmaz, tehát, ha nem resztelt májat eszünk májkrémmel naponta, kevés esély van rá, hogy bármilyen káros hatással lenne a májfogyasztás. Egy másik mérés szerint a feltételezett toxikus dózis 100 000 NE (nemzetközi egység), ami napi 175 gramm kacsamájat és 150 gramm marhamájat jelent.

A máj tehát - ha nem mértéktelenül esszük - hasznos, ráadásul finom is. Rugaszkodjunk el a fűrészporállagú vendéglői resztelt májtól, mert ha néhány alapvető szabályt betartunk, könnyen készíthetünk omlós, szaftos májat. A lényeg a rövid hőkezelés, és az, hogy csak a kész májat sózzuk.
Meggyőződésünk, hogy a magyar lakosság májellenes részének legalább a fele azért nem szereti ezt a belsőséget, mert a nyolcvanas-kilencvenes évek kisvendéglői és az iskolai menzák által kínált szivacsos, kemény resztelt máj élménye komoly elrettentő erővel bír. Pedig, ha nem szárítjuk ki hosszas sütéssel a májat, meghálálja, és eszébe sem jut megkeményedni. Minden májra jellemző, hogy nem szabad sokáig hőkezelni, mert a sertés- és a csirkemáj kemény, gumis állagú lesz, a hízott liba mája viszont éppen hogy cseppfolyós. A másik titok a sózás. Ha a kész májat sózzuk, akkor nem vonjuk ki a nedvességet a belsőségből, így nem keményedik meg.

A tökéletes resztelt máj így készül.

A Larousse Gasztronómiai lexikon szerint a borjúmáj a leglágyabb és legízletesebb minden máj közül. Ezután következik értékben az üsző és a bárány mája, majd ezektől lemaradva - értékben és árban - marhamáj. A lexikon szerint a sertésmájat főként hentesáruként, pástétomokban, kocsonyákban használják. A szárnyasok mája közül a bresse-i csirke fehér máját emeli ki, de megemlíti, hogy a nem túl zsíros kacsamáj is jól használható. A halak közül a Magyarországon viszonylag ritka rája és az ördöghal mája a Larousse kedvence, de megemlítik az itthon is előforduló tőkehalmájat.
Mi személyesen a menyhalmájat és a harcsamájat emelnénk ki a hazai édesvízi halak májkínálatából. Előbbi különösen finom.

Váncsa István, amellett, hogy arra biztat, hogy mindenekelőtt vegyünk egy házat, amelyiknek a kertjében fügefa áll, megmutatta, hogy a már beszerzett füge remek párja a borjúmájnak. Fügefánk ugyan nincs, de a borjúmáj friss fügével valóban meggyőző, ráadásul szép.

Borjúmáj friss fügével

A nyúl mája is nagyon finom és puha, ezért érdemesebb előételnek kirántani vagy megpirítani, mint az aprólékkal, többi belsőséggel összevágni egy raguba vagy levesbe.

Pirított nyúlmáj

A libamáj más, mint a többi, ugyanis tulajdonképpen vékony hártyák közé szorított zsír, aminek van az a kellemetlen tulajdonsága, hogy kiolvad, mire elkészül. Hogyan pirítsuk meg ügyesen? A titok az idő és a hőmérséklet. A harmadik titok pedig itt is a bizalom, mert a libamájat sem kell agyonsütni, csak éppen odakapatni, ez a tulajdonsága annyiban egyezik meg a többi májjal, hogy míg azok megkeményednek az agyonsütéstől, ez szétfolyik.

A hízott kacsa és liba mája drága, cserébe van vele dolog is. Az erek, az a baj. Itt megmutatjuk, hogyan kell tőlük megszabadulni tőlük. Ha pedig mégsem sikerül a pucolás anélkül, hogy atomjaira hullana az értékes máj, még mindig marad a pástétom. Például ezek:

Paprikás libamájpástétom

Libamájhab

Narancsos libamájpástétom

Klasszikus sertésmájkrém

És a nem tökéletes darabok elrejtéséhez még ott van a jótékony zsír.

A máj elkészítésével kapcsolatban nehéz megállapítani, hogy egy-egy recept honnan ered. A Marchal-májat sokan tévedésből marsallmájnak nevezik, ami külföldi eredetre utal, pedig magyar fogás. Nevét Marchal József 19. századi szakácsművészről kapta, és gyakorlatilag natúr májat jelent szalonna kakastaréjjal.

Marchal-máj

Hasonló hozzá az amerikai sertésmáj, amihez zsírszalonna helyett bacont használnak, sült paradicsommal tálalják, és tapasztalataink szerint tökéletes hozzá a csirke- vagy kacsamáj is.

Amerikai sertésmáj

Orosz specialitás a kapros-tejszínes máj. Kipróbáltuk, és a kapor váratlanul jól illik a májhoz.

Tejszínes-kapros máj

A velencei májétel szintén tejszínes, de hozzá vermutos, és ráadásul - az áztatáson kívül - percek alatt elkészül. Eredetileg borjúból készítik, de semmi baja nem lesz, ha csirke- vagy kacsamájjal helyettesítjük.

Velencei máj

Egyéb belsőségek a Táfelspiccen

Pacal

Zúza