Miért szeretik a gyerekek az édeset?

A korral változik az ízlés: míg a gyerek rajong az édességért, és nem szereti a túl sósat, a felnőtt szívesen megeszi a szardellát, és megissza a száraz borokat. Miért nem hajlandóak megenni a gyerekek a keserűt, miért a vaníliafagylalt a legnépszerűbb a fagyik között, hogyan befolyásolják a hormonok az ízérzetet, és miért nincs étvágyuk az időseknek?

Valószínűleg senki sem emlékszik csecsemőkorából az élményre, de egy kutatás szerint azért a vaníliás fagylalt a legnépszerűbb ízű fagyi világszerte, mert ez hasonlít a legjobban az anyatej ízére. A Marketing Clinic tanácsadó cég - amely javaslatokat ad az élelmiszer-ipari cégeknek a termékek megjelenésére és ízére egyaránt - kutatásának vezetője szerint legalábbis a vaníliafagylalt emlékezteti tudat alatt leginkább a felnőtteket a csecsemőkorra. Az emberi agy pedig már újszülöttként elkezdi párosítani az ízeket az érzelmekkel, és ebben a korai szakaszban az evés megnyugvást jelent; a vaníliás jellegű anyatej tehát a komfortérzet maga - mondta Chris Luckhurst. Annak ellenére, hogy vannak olyan ízek, amik végigkísérik az ember életét, nagy különbségek vannak az ízérzékelésben és étvágyban egyaránt, függően az életkortól.

(Mi biztos forrásból tudjuk, hogy az anyatej egyáltalán nem hasonlít a vaníliára, felnőttként megkóstolva inkább egy émelyítően édes tejszerűségnek találjuk.)

A gyerekek szájában 30 000 ízlelőbimbó van, ami felnőttkorra 10 000-re csökken, írja a Guardian gasztronómiai blogja. Az evés tehát sokkal intenzívebb élmény a kisgyereknek, mint a felnőttnek. Egyes feltételezések szerint szinesztéziával születünk (az érzéki ingereket nemcsak a nekik megfelelő, hanem más érzékszervek is közvetítik, például egy kép ízleléssel is érezhető), eszerint a kisgyerekek 3D-ben vagy Dolby surroundban érzékelik az ízeket, ami lassan elmúlik. A babák ízlelőbimbói a zsíros, édes tejre és az ehhez hasonló ízekre vannak kihegyezve. Mohammed Moghadasian, a táplálkozástudományok professzora szerint ez azért van, mert sokkal több kalóriára van szükségük a súlygyarapodáshoz, mint a felnőtteknek. A sós és savanyú ízek még nem szerepelnek a radarjukon, a keserű pedig - mint lehetséges méregforrás - kifejezetten undort vált ki, és a gyerekek javarészt édesszájúak maradnak egészen a pubertáskorig.

Hormonok és felnőttködés

A kamaszok nagy része már szeret felnőttes dolgokat kipróbálni, hogy idősebbnek, felnőttnek tűnjön. Ezért igyekeznek megszeretni azokat az ízeket is, amiket egyébként ki nem állhatnak, például a keserű kávét és a sört. A többség egy ideig csak úgy tesz, mintha ízlene neki, egészen addig, amíg az ízlelőbimbók egyszer csak valóban megszokják a keserűséget és a hozzá kapcsolódó enyhén maró érzést. A fiatalok az alkoholtermékek közül is inkább az édeset kedvelik, Luckhurst szerint legfőképp akkor, ha jellemzően feldolgozott élelmiszert fogyasztanak, például üdítőket.

Csetvei Krisztina móri borász a Táfelspiccnek korábban hasonlóan magyarázta, a fiatalok édesbor-szeretetét. Szerinte a cukor mindig ápol és eltakar. A bornak éppen azt a sav- vagy tannintartalmát fedi el, amit csak idővel tud elfogadni, megszokni, majd megszeretni az ember. Az édes egyszerűbb, ezért közérthetőbbé teszi az ízeket. Ahhoz, hogy egy borban külön is tudjuk érezni - és értékelni - az ízeket, gyakorlás kell. Sok bort kell kóstolni, jó borokat, ezt pedig jó minél előbb elkezdeni.

A hormonok is közrejátszanak az ízérzékelésben. Egy 2008-as dán kutatás szerint a lányok érzékenyebbek az édes és savanyú ízekre, mint a fiúk, akiknek nagyobb édesíz-koncentrációra van szükségük, ugyanahhoz az ízérzethez, ezért édesszájúbbak is, mint a lányok.

Kiegyensúlyozottabb ízlés?

Az évek múlásával hozzászokunk az erősebb ízekhez, megszeretjük például a szardellát vagy az csípős sajtokat, ugyanakkor ez nem feltétlenül a szofisztikáltabb ízlés jele. Az ízérzékelés ugyanis romlik a kor előrehaladtával - elsősorban a dohányosoknál vagy azoknál, akik sokszor égették meg a nyelvüket -, és egyszerűen nem érezzük annyira erősnek az egyébként erős, csípős ízeket. A korral egyre kevésbé fogadjuk be az új ízeket is. Moghadasian professzor szerint ez a jelenség a programozás, ami befolyásolja, hogyan reagálunk az ételre. Ha fiatalon hozzászokunk egy adott étrendhez, az agyunk az ehhez az étrendhez kapcsolható ízeket, színeket és állagot fogadja be. Idősebb korban pedig már nehezebben lehet az agyat képezni és az információk megtartásának képessége is egyre csökken. A professzor szerint ezért jellemző az, hogy a 35-40 év feletti bevándorlók már kisebb eséllyel szokják meg az új ország konyháját, inkább ragaszkodnak a hazai ízekhez, míg a gyerekek könnyen alkalmazkodnak a befogadó ország ízvilágához.

Időskor - kevesebb étel, édes száj

Az idős emberek gyakran jóval kevesebbet esznek, mint a fiatal felnőttek, vagy éppen ők maguk néhány évvel azelőtt. Margot Gosney geriátriai professzor (idősgyógyász) szerint ennek oka, hogy időskorra összeszűkül a gyomor, és az agy is előbb jelzi a jóllakottságot, mint a fiataloknál. Emellett jellemző, hogy az agy azon mechanizmusa is változik, ami jelzi az éhség- és szomjúságérzetet, ezért az idősek könnyen dehidratálódnak (száradnak ki).

A nyáltermelés is csökken időskorban, ami szintén visszavesz az evés élvezetéből. A nyál megtisztítja a nyelvet, emellett síkosítóként is funkcionál, ami megkönnyíti a nyelést - magyarázta Moghadasian professzor. Amellett, hogy az ízérzékelés csökken, a műfogsor is zavaró lehet evés közben, és gyakoriak az olyan időskorban alkalmazott gyógyszerek, amik étvágycsökkentő mellékhatásúak. Ezek külön-külön is változást okoznak, de együttesen egyértelműen felelősek az étvágy csökkenéséért.