Guavamázzal fényezett sertésszűz narancsos habanero-mártással

 

Elkészítési idő: nettó 30 perc, bruttó 1 óra

Alapanyagok:

Tizenkét személyre

• hat egész sertésszűz (összesen mintegy két kiló)
• olaj a hús megkenéséhez
• frissen gorombára darált bors

A guavamázhoz

• két rész guavazselé, vagy ennek híján ugyanannyi baracklekvár
• egy rész csípős mustár
• egy rész frissen kicsavart narancslé

A narancsos habanero-mártáshoz

• habanero chili
• hét deci frissen kifacsart narancslé
• két evőkanál földimogyoróolaj
• egy kis hagyma
• pár gerezd fokhagyma
• másfél deci frissen kifacsart limalé
• hét deci frissen kifacsart narancslé
• két evőkanálnyi finomra vágott, friss korianderlevél
• egy kiskanál frissen őrölt római kömény

Komoly grillpartik elegáns étele, de sütőben is elkészíthető, sőt úgy valamelyest biztonságosabb, mint faszén fölött. Mint minden édes máz, ez is hajlamos megégni és evvel együtt megkeseredni, a sütése tehát figyelmet igényel. Közben nem sörözünk, nem fröccsözünk, hanem nézzük a húst, időben forgatjuk, nem hagyjuk elszenesedni.

Mindenekelőtt elkészítem a mázat, ami annyiból áll, hogy a két rész guavazselét (vagy baracklekvárt) az egy-egy rész dijoni mustárral és frissen kifacsart narancslével összekeverem, sózom, borsozom, félrerakom. Csakis frissen kifacsart narancslét használok, ugyanis a boltban vett dobozos vagy üveges áru maximum ivásra jó, de arra se önmagában, hanem screwdrivernek: egy rész vodka és egy rész narancslé, de még inkább két rész vodka és egy rész narancslé, jól összerázva. Minél több benne a vodka, az eredmény annál finomabb.

A narancsos habanero-mártáshoz a földimogyoróolajon megdinsztelem a finomra vágott hagymát és fokhagymát, felöntöm a lima- és narancslével, hozzáadom a kimagozott és finomra vágott habanerót, felforralom. Habanerót persze nem mindig könnyű szerezni, habár fel szokott bukkanni emitt-amott. Ha nincs, használok helyette például thai chilit, vagy valami mást, de akkor más lesz az eredmény is, tekintve, hogy a habanerónak nemcsak ereje, hanem összetéveszthetetlenül egyedi, delikát íze is van, ami az egész mártás karakterét meghatározza. Felére beforralom a mártást, majd hozzáadom a finomra vágott, friss korianderzöldet és a frissen őrölt római köményt, sózom és borsozom. Viszonylag nagy mennyiség áll elő, ám a tapasztalat azt mutatja, hogy a vendégeknek ez a mártásféle ízleni szokott, így aztán nemcsak a szüzet locsolgatják vele, hanem mindent, ami elébük kerül, tehát jóval gyorsabban fogy, mint gondolnánk.

Az elkészítés, mint föntebb jeleztem, némi ügyszeretet és elővigyázatosságot igényel, továbbá olajat, sót és borsot. Az olajjal megkent, sózott borsozott szüzeket a rostélyra teszem, de nem túl forróra. A sütési idő tizenöt perc körül van, de a hőmérséklettől és a grillsütő fajtájától függően változik. Mindenesetre olyan nyolc-tíz perc után megkenem a szüzeket a mázzal, aztán növelem a hőmérsékletet és kenegetek tovább. Ha minden jól megy, a szüzek a végén csillogóan fényesek lesznek, belsejük nedvdús, puha, aromás. Ha elszúrtam, akkor belül kiszáradnak vagy éppenségel nyersek maradnak, kívül pedig megégnek. Isten karmai között vagyunk mindannyian. Tapintásra elég jól el lehet dönteni, milyen készültségi állapotban van a termék, persze ehhez némi tapasztalat kell, gyakoroljunk. Ha kész, tálra szedem, újra megkenem a mázzal, és tíz percig állni hagyom. Ujjnyi vastag szeletekre vágva, a narancsos habanero-mártással megspriccelve (nem locsolva) tálalom; utána a vendég azt csinál, amit akar. Jól megy hozzá a párolt jázminrizs, de egyáltalán nem kötelező.

(A képen hasalja, azzal készítettük el)