Hova tűnt a vér a boltokból?

A vérfogyasztás tiltott a kóser konyhában, ráadásul a vérevésről - köszönhetően a mítoszoknak, filmeknek, rémtörténeteknek - leggyakrabban a vámpírok jutnak eszünkbe, pedig a véres hurka disznóvágások elengedhetetlen és szükségszerű kelléke. De miért nem lehet sehol vért kapni és mit tehet, aki szereti? Séf és minőségügyi ellenőr a ritka alapanyagról.

"Szinte minden állat vérét használtam már, kivéve a halat, mert eddig senkit nem találtam, aki hajlandó felfogni tíz hal vérét egy deciért" - mondta a Táfelspiccnek Kerekes Sándor séf, aki hírhedten szereti ezt az alapanyagot.
Csináltunk már bablevest véres piskótával, amihez tejszínhabos szifonból nyomtuk ki a vért egy pohárba és a mikróban harminc másodperc alatt felfújt lett belőle. De készült már krém is tonkababbal és szegfűszeggel, amit mandulás piskótára tettünk és csokipisztollyal lefújva bonbonként adtam a Hold Bisztró megnyitóján. Nem mondtam meg, hogy miből készült és egy kivétellel - ő tudta a vérmániámat - nem is találták ki, hogy mi az alapanyag. Szinte mindenkinél betalált, de volt olyan, aki nem vette jó néven. Csináltam már olyan májas hurkát is, ami vérrel volt körbevéve, tulajdonképpen véreshurkába töltött májas hurka volt.
Magyarországon jellemzően minden hurka, ami a vérből készül, mindegy, hogy téglalap alakú vagy kerek, mindegy, hogy hajdina van benne vagy köles, ha véres, az hurka és kész - tette hozzá Kerekes. És mivel kereskedelmi forgalomban nem kapható, csak vérporként - vagy ha egy egész vágóállatot veszel, akkor a tiéd a vére is - és a vérnek ára sincs, a hétköznapi embernek az marad, hogy szeresse a véres hurkát. Legyen nyitott és a disznóvágásnál ne hagyja veszni a vért, merjen kísérletezni. Csinálja kenyérrel, rizzsel, kölessel, hajdinával, búzatörekkel, hajdinával, árpagyönggyel vagy bármivel, és fűszerezze bátran. A vérnek alapvetően édeskés ízvilága van, amire rá lehet erősíteni vagy pont ellensúlyozni. A vér azonnal kicsapódik, ha hő éri és bár folyékony halmazállapotú, hő hatására nagyon száraz lesz, ezért fontos a zsiradék is, legalább harminc százaléka a hurkának zsír.

Miért nincs vér és miért van hurka?

Bajkai Tibor, a Pick Szeged Zrt. minőségirányítási vezetője elmondta, ahhoz, hogy a vért hasznosítani, eladni lehessen, egy higiénikus, csőalakú késsel, közvetlenül a levágott állatból el kell vezetni a vért. Amennyiben ugyanis bármiféle szennyeződés éri, már hulladékként kell kezelni. Ez a technológia azonban nagy beruházást igényel, emellett a vér tárolása és szállítása is problémás - nagyon gyorsan alvad és fagyasztás nélkül hamar romlik - kevés üzem foglalkozik ezzel. A Pick vágóhídján például az összes vért megsemmisítik. Ha mégis kereskedelmi forgalomba kerül, leggyakrabban vérplazmaként vagy vérporként szállítják és értékesítik. A vértermékek gyártásánál is kötött a vérlevétel, hatósági állatorvosi ellenőrzés után kerülhet csak az állat vére a termékekbe és mivel hamar veszít a minőségéből, még a vágásnapon készül belőle, jellemzően véres hurka.

A Vidékfejlesztési Minisztérium állati hulladékokra vonatkozó rendelete szabályozza a vágáskor keletkező vér hasznosítását és forgalomba hozatalát. (A szabályozás uniós szintű.) Az állati hulladékokat három csoportban osztályozzák veszélyességük szerint. Ezek közül a másodikba tarozik minden normál vágással levágott kérődző - tehát szarvasmarha - vére, a harmadik, kevésbé veszélyesbe pedig a nem kérődzőké. A második osztályba sorolt hulladékból - engedéllyel rendelkező üzemekben - készülhet szerves trágya, talajjavító, illetve felhasználhatóak kezelés után biogáz vagy komposztáló telepeken. Amennyiben az üzem nem rendelkezik engedéllyel, ártalmatlanítani kell a hulladékot közvetlen, vagy a feldolgozást követő közvetett égetéssel. A harmadik osztályba tartozó hulladékok már hasznosíthatóak a kezelő és feldolgozóüzemben is akár, tehát készülhet belőlük - emberi és állati - fogyasztásra alkalmas termék. A szabályozás azonban egyrészt bonyolult, másrészt költséges technológiát igényel, ezért kevés vágóhíd rendelkezik megfelelő engedéllyel. A teljes rendeletet itt olvashatja.

Hurka hurkával és mással

A vér legjobb formája tehát a véres hurka. Vér, szalonnán pirított zsemle, szalonna, kevés majoránna, kevés hagyma, szegfűszeg, só, bors, ez az egyik alap és kedvenc kombináció. A rizses hurkában - az íze mellett - pedig az a jó, ha kidurran sütés közben (és hogy biztosan kidurranjon, szurkálni kell sütés előtt), mert akkor kérges-ropogósra sül. Ha mégis cifráznánk, akkor íme a kakaós véres hurka, éppen Kerekes Sándor receptje alapján. A kakaó remekül megy a vérhez, az édes-sós, kerek vérnek további mélységeket ad egy jó minőségű, keserű kakaópor, vagy sütőcsokoládé. Szép is, íze pedig valahol a hurka és egy desszert között van. A véres hurka nem csak önmagában, vagy kenyérrel-mustárral jó, szépen illik a tengeri herkentyűkhöz, finom szőlővel és a mentás zöldborsóval is.

Receptjeink vérrel, ha éppen vágáson megkaparintanak pár literrel:

Véres hurka zsemlével

Rizses hurka

Kakaós véres hurka

Véres hurkával töltött tintahal

Még egy hurkás polipos recept

Otelló véres hurkával

Csípős, mentás zöldborsó véres hurkával

A disznóvágás másik kötelező eleme a pedig a hagymás vér

Vérszívók

A vérivás egyértelműen a vámpírokhoz kötődik, köszönhetően a legendák folyamatos újjászületésének vagy átírásának. A vámpír-hiedelmek ősi eredetűek: vámpír típusú, vérszívó démoni lények a sémi mitológiákban éppúgy találhatók, mint a görögben, a rómaiban vagy a germánban. A klasszikus vámpír, az élőhalott, vérszívó ember a szláv mitológiák fejleménye. A leghíresebb emberi vérszívót, Drakulát egy ír regényíró, Bram Stoker találta ki. Stoker vámpírját egy XV. századi havasalföldi uralkodó, III. Vlad ihlette, aki már életében európai hírnévre tett szert kegyetlen tetteivel és törökellenes harcával. Az európai vámpírhit egyik fő forrásai ugyanakkor a korabeli Magyarországról származó történetek. A vérszívó élőhalottak sok nép hitében előfordulnak, de a vámpírtörténetek fénykorát a 17-18. századra tehetjük. Klaniczay Gábor történész, a Közép-európai Egyetem (CEU) munkatársa korábban az [origo]-nak elmondta, hogy akkoriban Magyarországon garázdálkodó vámpírokról rengeteg beszámoló született. A hírek nyomán a bécsi udvar is vizsgálódni kezdett, osztrák katonaorvosokat küldött az esetek kivizsgálására. A tudósok elutasító álláspontot fogalmaztak meg, a mendemondák terjedését azonban nemigen tudta megfékezni a tudományos állásfoglalás. Végül 1755-ben a bécsi udvar egy királyi rendeletben - miszerint a vámpírokban való hit csupán puszta képzelgés - betiltott a vampirizmust terjesztő mindennemű foglalatoskodást. A császári és királyi udvar küldte Georg Tallar német sebészorvost is 1755-ben a vámpírhittől befolyásolt területekre, hogy tárgyilagos jelentést készítsen, aki 1784-es beszámolójában a havasalföldi, erdélyi és bánáti vámpírokról nyomatékosítja, hogy a vámpírok létezése egyértelműen csak mese. A vámpírlegendák terjedéséről, vizsgálatairól bővebben itt olvashat.

Vallás, vérevés és vérvád

A kereszténység két táborra oszlik a vérfogyasztás kérdésében. Vannak, akik úgy gondolják, hogy a Biblia tiltja a vér és az ebből készült ételek fogyasztását, a másik tábor szerint a rendelkezés már nem vonatkozik ránk. A megengedők az ószövetségi táplálkozási szabályok közé sorolják a vérevés tiltását, így ennek megfelelően már ez sem vonatkozik a pogány (nem zsidó) származású keresztényekre. A másik elképzelés szerint a vérkérdés nem az étkezési rendelkezések közé tartozik - mivel a vér sosem tartozott a táplálékok közé - így nem lehet feloldani olyan megállapításokkal, amelyek az étkezésben való szabadságot hangsúlyozzák. Jézus ugyan tisztának nyilvánított minden ételt, de a vérellenes csoport szerint ez csak a tiszta és tisztátalan állatok közötti különbség eltörlését jelentette, nem pedig a vérevés tilalmának feloldását. A judeizmus az ószövetségi tanok szerint megtartotta a tiszta és tisztátalan állatok közötti különbségtételt, emellett tiltja a dög- és vérevést, a kereszténység már megengedőbb, csak a két utóbbit tiltja, a legszélsőségesebb vérrel való kapcsolat Jehova Tanúié, akik a vér táplálkozási célú felhasználása mellett az orvosi célú felhasználást (például vérátömlesztést) is tiltják.

A kóser konyha tehát tiltja a vér felhasználását, a leghírhedtebb zsidókkal kapcsolatos per mégis a vérről szólt. 1882. április 1-jén a Szabolcs-Szatmár megyei Tiszaeszlár faluban eltűnt egy cselédlány. A vádaskodók szerint, mivel közeledett a húsvét, és a kislányt utoljára a zsinagóga környékén is látták, az idegen zsidók elkapták a lányt, és a szomszéd faluból érkezett metsző segítségével elvágták a nyakát, a vérét pedig egy edénybe gyűjtötték. Így aztán már minden akadálya elmúlt a pészach megünneplésének. (A pletykák azt hangoztatták, hogy a zsidóknak egy keresztény szűz vérére van szükségük a húsvéti páska elkészítéséhez.) A per alatt mindenképpen igyekezték bebizonyítani a zsidók bűnösségét, még az sem vetette vissza a lendületet, hogy időközben találtak egy ép nyakú holttestet, akiben többen felismerték az eltűnt lányt. A vádlók ekkor azt állították, hogy a zsidók még valakit megöltek, csak, hogy tisztázzák magukat és felöltöztették az eltűnt cseléd ruháiba. A zsidók az országgyűlési képviselő, író, újságíró, ügyvéd Eötvös Károlyt kérték fel a védelmükre, aki végül 1883. július-augusztusában sikeresen védte meg az eszlári zsidókat, de a közvéleményt nem sikerült mégsem teljesen meggyőzni. Eötvös később könyvet is írt a perről, A nagy per címmel, amelyben kifejti, a zsidóság elleni gyűlölködést, a vérvád és ahhoz hasonló babonák terjedését nehéz eltörölni a közgondolkodásból, nem a pert magát megnyerni.