Minden cukor egykutya?

Az egyértelmű, hogy a répa-, a nád- és a nyírfacukor mást tudnak egészségügyi szempontból. De mi a helyzet a gasztronómiával, mindegy annak a vajas keksznek vagy piskótának, hogy milyen cukor kerül bele, vagy a végeredmény drámaian különböző lesz?

A nádcukor, a xilit, a melasz és a cukorszirupok gyártásáról, különbségeiről már itt írtunk, most a gyakorlatban próbáltuk ki őket.

"A kereskedelemben kapható répacukrok általában ugyanolyan ízűek, legfeljebb a szemcsenagyság változik, ami ugyan befolyásolja a cukor ízét, de ez cukrászati szempontból nem érdekes, mert közvetlenül nem kerül bele a termékekbe, előbb oldatot készítünk belőle" - mondta a tesztben szereplő cukrokról Mihályi László mestercukrász, a váci Desszertszalon tulajdonosa. Mihályi azt mondta, "a cukor tisztága fontos a munkánk szempontjából, mert a kosz kikristályosodik, ezért a jelenléte problémás, el kell távolítani. (A cukrot kén-dioxiddal fehérítik, pontosan az említett koszok kifehérítése miatt.) Ezt a tisztaságot cukros vízoldatot forralva lehet lemérni, a forraláskor a víz színén keletkező habon látszik".

Ő használ xilitet - ez nem karamellizálódik, elpárolog -, és különböző szirupokat, nádcukrot is. "A nádcukrok íze között már nagy különbséget jelenthet a termőterület, és nádat lehet karamellizálni, de ott a szín lesz nagyon más végül, akár zöldes. A tiszta nádcukorból kevesebbet használunk - 80 százalékot -. mint ha abba receptbe 100 százalék kristálycukrot vennék, mert a nád jobban édesít. Azt kiemelném, hogy mi nem sok cukrot használunk, a magamfajta cukrászkodás azt jelenti, hogy kihasználjuk a gyümölcsök és a többi hozzávaló természetes édességét. A cukrot járulékos anyagként kezeljük, mert szeretem az alapanyagok ízét előtérbe helyezni".

Bolondok aranya

A kereskedelmi forgalomban kapható barna cukor nem feltétlenül egyenlő a finomítatlan cukorral vagy nádcukorral. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint: "cukorszörpökből kristályosítással vagy fehércukorhoz répa- vagy nádcukorszörp hozzáadásával, szárítással vagy anélkül (lágy barnacukor) készített termék". Ezért amikor barna árnyalatú cukrot vásárolnak, de igazából nádcukrot vagy finomítatlan cukrot szeretnének, mindig nézzék meg a termék összetételét, mert egy cukor színárnyalatából csak a színárnyalatot tudják megállapítani, semmi mást, az attól még lehet egy finomított és visszaszínezett termék. A nádcukorról a Magyar Élelmiszerkönyv nem értekezik.

Cserébe a befőzőcukorról igen: "kristálycukorból, minőségi kristálycukorból vagy finomított kristálycukorból étkezési sav, zselésítőanyag és tartósítószer hozzáadásával készül." Ezért ha befőznek, de eszük ágában sincs tartósítószert használni, ami pláne egy lekvárnál egyenesen marhaság, hiszen a lekvár eleve egyfajta tartósítás, (a hozzáadott zselésítőanyag is fölösleges) ezért nézzék meg, mit tartalmaz a befőzőcukor, amit levesznek a polcról, és ha olyan alapanyagok vannak benne, amikre történetesen nincs szükségük a befőzéshez - ilyenek a tartósítószer és a zselésítőanyag - nyugodtan tegyék vissza a polcra, és vegyenek le helyette egy közönséges kristálycukrot.

Mit nem tud a xilit?

A xilit szigorúan véve nem cukor, nem a szacharidok közé, hanem a cukoralkoholok vagy más néven poliolok családjába tartozik. A xilitolt vagy más néven nyírfacukrot a hagyományos cukor helyettesítésére szokták használni, mert édesíteni lehet vele, viszont nem vált ki akkora inzulinreakciót, és az energiatartalma is kisebb a sima cukrokénál. Cserébe nem is tud mindent, amit a többi. A cukrokat karamellként azért nem vetettük össze, mert a nyírfacukrot nem lehet karamellizálni. Ahogy kelt tésztákba sem használható, mert "antibakteriális hatásánál fogva nem nyújt táptalajt a gombaféléknek, így nem alkalmas élesztővel készült ételek, mint például kelt tészták készítésére" - tudtuk meg a Nyírfacukor.hu-ról.

A xilitet használók egyöntetű véleménye szerint íz szempontjából a termék nem helyettesíti maradéktalanul a cukrot, cserébe az édesítőszereknél jobbnak tartják. "Használom, mert cukor-liszt megvonáson (candidadiéta) vagyok. A tapasztalataim vegyesek, mert nincs mellékíze, mint az édesítőknek, viszont sajnos másmilyen se: megítélésem szerint egy xilites bárminek - sütinek, madártejnek, mákos tésztának - a büdös életben nem lesz olyan íze, mintha cukorral készült volna. További hátránya, hogy sok kell belőle (mondjuk a steviára és az agavészirupra ez még hatványozottabban igaz), és nem olcsó, ugye. Plusz: nekem nem volt ilyen gondom, de a barátnőmet egy bizonyos mennyiség felett durván megfosatja" - mondta egyik kollégánk. Egy másik pedig azt írta a tapasztalatairól, hogy "azt tolom, mert diétához a cukor nem jó, az édesítőnek meg UNDORÍTÓ mellékíze van."

Az illat

A szerkesztőség egyik tagja utálja a fehér kristálycukor szagát, felbontáskor szagoljunk bele mi is, undorító. Ehhez képest semmiféle szagot nem éreztünk, szemben a magas melasztartalmú nádcukor füstös, fűszeres illatával, amit mindenki imádott. Belekóstolva is erre jutottunk, a sötétebbik barna cukor olyan, mint a rum, vagy egy kész, izgalmas édesség, karamellhez hasonlón égett, füstös, kicsit sós, zseniális. A kevesebb melaszt tartalmazó nádcukron csak nagyon enyhén érződik a melaszos rokon karaktere, de tartalmas, ízletes, nem csak szimplán édes ízű.

A fehér kristálycukorban az az egészen perverz, hogy még csak nem is édes, alig van íze, de ami igazán furcsa, az a xilit, ami sokkal édesebb a cukornál, de nagyon hideg érzetet hagy a szájban, hasonlót, mint a menta, és van egy enyhe keserű mellékíze is. Fura, nem kellemes élmény. A melasz imádnivalóan tahó, a törökméz vagy az olcsó selyemcukor erős édessége és pörkölt keserűsége van benne.

A teszthez sütöttünk egy piskótát és egy shortbreadet, mert ennél kevesebb alapanyagból - cukor, liszt, tojás és cukor, liszt, vaj - nem tudunk édességeket elképzelni. Mivel a kekszek és piskóták azonos lisztből, azonos vajból, tojásokból, azonos arányokban, együtt készültek, a különbségeket csak a cukrok adták.

A shortbread

Már a kekszformák is különbözőek lettek, melaszos és a nyírfacukros keksz tartotta meg legjobban a nyers tésztából kiszúrt kört. A melaszos nádcukros keksz szerkezete tökéletes lett, durva morzsalékos, amilyennek lennie kell, de ízében a nád elnyomja a vaj édeskés tejszínességét, enyhén karamellessé teszi. Ez egyéb tapasztalataink alapján jellemző a karakteres nádcukrokra, felülírják a receptek végeredményét, ezért alaposan át kell gondolni, mibe illenek, mibe nem. Fűszeres, illatos desszertekbe akár plusz fűszerként is használhatók, de visszafogott ízvilágú édességeket - például flan, piskóta, madártej, vaníliafagylalt - durván lerabolnak, vagy éppen újraértelmeznek.

A világos nádban már érezhető a vaj, és a szerkezete is szuper, ez lett a végső kedvencünk, ezzel szívesen kipróbálnánk a fent említett, visszafogott édességeket is, hátha nem alakítja át őket, sőt, inkább csak finoman megsegíti. A kristálycukorral készített keksz állaga meglepően különböző lett, szikárabb, ropogósabb, mintha szárazabb lenne, a nádcukros változatoknál, ízében a vaj szépen kijön.

A xilites keksz rémes, sajnáljuk a vajat és a lisztet, amit beleöltünk. Nem édes, a vaj íze eltűnt belőle, az állagában nyoma sincs a shortbread sóderes morzsáinak, az egész egy párás helyen felejtett háztartási kekszre emlékeztet. Böee. Legalább inzulinsokkot nem kaptunk tőle, de a cukorhelyettesítő, cukornál alacsonyabb glikémiás indexű xilittel készült keksz nagyon szomorú lett.

A melaszos shortbread szép aranybarna lett - és kesernyés mellékízű. De kellemes meglepetést is tudott mutatni, mert annak ellenére, hogy egy szirupból készült, tudja a shortbread jellegzetes állagát, sőt, jobb állaga lett, mint a sima fehér kristálycukorból sütött keksznek.

A piskóta

Az állagok meglepően hasonlóak lettek, az elkészítésnél az egyedüli könnyebbséget a folyékony melasz adta, azt a cukornál hamarabb elkevertük. Az ízek annál inkább eltértek egymástól.

A melaszos nádcukor sokat vesztett nyersen feltűnő, karamelles, fűszeres karakteréből, és egy meglepően finom, ízletes piskóta készült belőle, amiben nyoma sem volt a piskótákban sokszor zavaró rántottaíznek. A fehér kristály és az aranybarna nád teljesen egyforma, erőteljesen tojásillatú és -ízű lett, csak az ízhatásért teljesen fölösleges a sokkal drágább aranyszínű nádat vásárolni fehér helyett egy piskótatésztához. A xilit a piskóta esetében is tökéletesen hozta a kifordított nátrium-glutamát tulajdonságát, teljesen íztelen habszivacsot sütöttünk belőle. A melaszosban érződött a legkevésbé a tojás, helyette enyhén karamelles mellékíze volt, kifejezetten jó piskótát kaptunk belőle, bár egy kicsit laposabbat, tömörebbet, mint a cukrok esetében.

A tesztből arra jutottunk, hogy a melasz - a cukorgyártásban a kristályosodási folyamat ragacsos mellékterméke - a barátunk. Ismerkedjenek vele, és szeressék őt.