Miért nem eszik a kínai kínait?

Kísértetiesen hasonló cégérek, berendezés, kínálat és ízek - még a gyorsétteremláncok is megirigyelhetnék a budapesti kínai büfék uniformizáltságát. A magyarokra szabott ételeknek nem sok közük van a kínai ízekhez, az autentikusabb fogásokra viszont nem kíváncsiak a magyarok. De vajon tényleg egy központi kifőzdéből látják el a büféket?

Minden bizonnyal az is hallott már arról, hogy Magyarországon gasztroforradalom zajlik évek óta, aki a hideg löncshúskonzervben is talál élvezetet. A forradalom sorra nyeri az ütközeteit, már a busa is elbukott a konfitált medvehagymás macaronnal szemben, és a girosz egyeduralmát is megtörni látszik a burrito és a szusi. A végső győzelem azonban még távolinak tűnik, a forradalom egyik legádázabb ellensége, a kínai büfé úgy tartja magát, mint a párizsi a csemegepultokban.

A Budapestet a '90-es évek óta ellepő büfék mintha ügyet sem vetnének arra, hogy az elmúlt években kifinomultabbá vált az ízlésünk. Látszólag ugyanazokat az ételeket kínálják, amelyeket húsz éve, és amelyeket a szomszédos kínai büfében is meg lehet kapni. De vajon mi lehet az oka a már-már gyorséttermi uniformizáltságnak? Annak jártunk utána, hogy mennyire valósak az erről szóló városi legendák.

Korábban több ilyenről is hallottunk, például arról, hogy az összes kínai büfés egy városból származik, ezért a hasonló ízvilág, vagy arról, hogy létezik egy központi kifőzde valahol a külvárosban, és onnan osztják szét a félkész ételeket. A büfék misztikumát csak növeli, hogy más országokban nem találkoztunk azzal, hogy az étkezdék jellege és a bennük kapható ételek ennyire hasonlítanak.

Pantomimmozdulatok

Kínai bevándorlók először a '90-es évek elején érkeztek Magyarországra. Hivatalos adatok szerint körülbelül 10 ezren élnek nálunk, de becslések szerint a valós szám ezt jelentősen meghaladja. Főleg Pest külső kerületeiben élnek, de viszonylag szétszórtan a nyugat-európai országokhoz képest. Ez amiatt van, mert később érkeztek, és nem gettósították őket Chinatownokba, ahogy ez nyugatabbra jellemző volt. A magyarországi kínaiak főleg vállalkozásokkal foglalkoznak, aminek több oka is van, például a nyelvismeret hiánya miatt sokkal nehezebb dolguk lenne az elsődleges munkapiacon, másrészt a kínaiakra sokkal jellemzőbb a vállalkozószellem, mint az európaiakra. A látszat ellenére azonban csak mintegy 10 százalékuk foglalkozik a vendéglátással Magyarországon, a döntő többség kereskedik (a kínai diaszpóráról Irimiás Anna tanulmányában olvashat bővebben).

Fotó: Pályi Zsófia [origo]

Készül a tojásos rizs egy belvárosi büfében

A kisebb büfék családi vállalkozásként működnek, a nagyobbak viszont nem feltétlenül, ezekben előszeretettel alkalmaznak magyarokat is - derült ki a kínai büfésekkel és a magyarországi diaszpórát kutatókkal folytatott beszélgetésekből. Több magyar alkalmazottal is beszéltünk, akik azt állították, hogy nagyon jól kijönnek kínai munkatársaikkal, bár a kommunikációval szokott lenni probléma. "A szakács például szinte semmit nem beszél magyarul, vele pantomimmal kommunikálok" - mondta egy fiatal lány, aki néhány hete dolgozik egy belvárosi büfében. Egy másik nő már évek óta dolgozik egy kínai büfében, állítása szerint azonban ennyi idő után is nagyon nehezen nyílnak meg neki a munkatársai, ami a kulturális különbségek mellett feltehetően az óvatosságukból fakadhat, mivel egy elnyomó rendszerben szocializálódtak.

Várhalmi Zoltán 2008-ban kutatta a magyarországi kínai vállalkozásokat, szerinte a büféknek van a legalacsonyabb státusza a kínai vállalkozások között, főleg azok kényszerülnek büfézni, akiknek nincsenek kapcsolataik és pénzük a kereskedéshez. A kínai büfék hasonló cégérei és berendezései arra utalnak, hogy amolyan franchise-rendszerben működnek: ha egy újonnan érkező bevándorlónak szüksége van segítségre a büféje elindításához, akkor így biztosítanak neki alapvető felszerelést. De vajon ez elég ok arra, hogy egy több mint egymilliárdos ország konyháját a csípős-savanyú leves és az illatos-omlós vagy bambuszos-gombás csirkemell képviselje?

A magyarosítás

Mint beszélgetéseinkből kiderült, a kínai büfék kínálatának nem sok köze van a kínai konyhához (vagy inkább konyhákhoz), főleg nem ahhoz a régióhoz, ahonnan a legtöbb kínai bevándorló érkezett. A többség két déli tartományból, Csöcsiangból és Fucsienből érkezett, ahol az egyik legismertebb budapesti éttermet vezető Wang mester szerint nem a karakteres, fűszeres ízek jellemzik az ételeket. A magyar büfék viszont a hazai ízlést próbálják kiszolgálni a sós, szaftos, erősebb ízekkel, ami alapvetően a szecsuáni konyhára jellemző. Wang mester szerint azért ennyire egységes a kínálat, mert ez kipróbált, működő modell, amelyet minden új büfés átvesz. Kínaiak egyáltalán nem esznek ezekben a büfékben, és a kínai személyzetre is külön főznek. Ezekből az autentikusabb ételekből a kínai büfék egy részében lehet is kérni, de a pultra nem szokták kitenni őket, legfeljebb az étlapról lehet belőlük választani.

Fotó: Pályi Zsófia [origo]

Ételszállítás egy másik büfébe

"Sokkal finomabbak ezek az ételek, de a magyarok nem merik őket kipróbálni" - mondta az egyik büfé alkalmazottja, aki szerint meg sem próbálkoznak azzal, hogy nagyobb hangsúlyt helyezzenek az autentikusabb ételekre. Erre azért sem lenne lehetőség, mert a magyarosított kínait nagyon egyszerű és olcsó elkészíteni, a wokban percek alatt meg lehet pirítani a húst és a zöldséget, amihez hozzáöntik a keményítős vizet. Adott esetben nemcsak a kínai alkalmazottaknak főznek külön, hanem a magyaroknak is, ha jobb minőségű ételre vágynak, az autentikusabb kínait viszont nem bírják.

Bár valóban létezik az a jelenség, hogy a kész vagy félkész ételt átszállítják egy másik büfébe, a büfék többségének van saját konyhája. Főleg a kisebb helyekre szállítanak így, például a metrómegállók közelébe, ahol a helyhiány miatt nem is nagyon lenne lehetőség konyha kialakítására. A Magyarországon is bevett alapanyagokat, mint a húst vagy egyes zöldségeket a nagybani piacon, a kereskedelmi láncoknál vagy a józsefvárosi kínai piacról szerzik be, a speciálisabb árut, mint a gombát vagy egyes fűszereket pedig Kínából hozatják.

Mindent elintéznek

A kínai büfékről kialakult egy olyan sztereotípia, hogy kevésbé tartják be az adminisztratív és higiéniai előírásokat, de a megkérdezettek szerint ez csak részben igaz (a kínai büfék hatósági ellenőrzéséről szóló cikkünket itt olvashatja). "Nagyon sok helyen dolgoztam a vendéglátásban, és sokszor volt gondom a papírokkal, de itt nagyon figyelnek erre, sokkal jobban, mint a korábbi munkahelyeimen, még a kétórás próbamunkámat is adminisztrálták" - mondta egy magyar alkalmazott, hozzátéve, hogy az órabére ugyanolyan alacsony, mint más vendéglátóhelyen. Szerinte szigorúbban is ellenőrzik őket, erre példaként azt hozta fel, hogy a helyi önkormányzat még az üzletük előtti tábla miatt is területfoglalási engedélyt kért, amelyet két nap alatt el is intéztek.

Fotó: Pályi Zsófia [origo]

A kínálat egy belvárosi büfében

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) egyik igazgatója, Helik Ferenc azt mondta, hogy a büfékben - általában nem szándékosan, hanem a nyelvi nehézségek miatt - sok esetben vétenek a szabályok ellen, de majdnem mindig együttműködőek, a feltárt hibákat pedig gyorsabban kijavítják, mint más vendéglátóhelyeken, bár utána hajlamosak visszaesni.

Helik szerint a kínai büféknél alapvető probléma, hogy nem a hazai jogszabályoknak megfelelően tárolják az ételeket és az alapanyagokat. Ha lefagyasztják őket, nem címkézik fel, hogy pontosan mi van a dobozokban, mikor jár le a minőségmegőrzési idejük, de olyan is előfordul, hogy lejárt minőségű termékeket dátumoznak át. Szintén probléma, hogy a kisebb helyeken jellemzően egy hűtővel dolgoznak, sok helyen nem megfelelően takarítanak. A rémisztőbb példák közé sorolja, hogy találtak már patkányt vagy csótányt a büfék konyháiban, és a szellőzőventillátoron szárított húst.

Hogy a kínai konyha mennyire nem egységes, és melyik tartományra mely ételek jellemzők, azt megtudhatja ebből a cikkünkből.