Mi a közös a trappistában és a parmezánban?

A magyar sajtpultokban összekerül a kecske- és juhsajt a mascarponéval, a kéksajt a trappistával. Nagy Tamással végigvesszük az egyes sajtcsaládokat, amelyekben minden kategória egyértelműen elkülönül egymástól. Mit tudnak az érlelt sajtok és melyek azok?

Az előző részekben a friss- és a lágysajtok családját vettük végig, amelyek közül az utóbbinak két altípusa is van, a nemespenésszel érlelt, és a mosott kérgű lágysajtok. A negyedik család az érlelt sajtoké. Az érlelt sajtok esetében a sajtkorong legalább három hónapot tölt az érlelőpincében, hogy kialakuljon jellegzetes karaktere. A sajtok felületét addig kezelik sós vízzel, amíg külsejükön kéreg nem fejlődik (ezért sósabb egy kicsit az érlelt sajtok kérge). A többéves érlelt sajtok sem rohadnak meg, mivel a pincében elveszítik nedvességüket, így csak a kikristályosodott szárazanyag-tartalom marad bennük, nedvesség nem - a rohadás alapvetően a fehérjék lebomlását jelenti, nedvesség szükséges hozzá.

Az érlelt sajtokat sokszor azért tévesztik össze a lágysajtokkal, például a camemberttel, mert azok kérgét is érlelik - nemespenésszel és oltóanyaggal -, de ebben a családban az érlelés az időre utal és az egész sajttésztát érlelik, nemcsak a burkolatot. Olyan sajtok szerepelnek benne, amelyek karakteréhez az idő teszi hozzá a legtöbbet. Gyártásukkor az alvasztás után készített töret kicsi, míg a lágysajtoknál nagy, hogy folyós állagúvá tudjanak alakulni. Az érlelt sajtok alvadékát mindig préselik, míg a lágysajtokat soha.

Az érlelt sajtok között is két kategóriát különböztetünk meg, a pasztörizált - hirtelen, rövid ideig felmelegítik, majd gyorsan lehűtik a tejet - és a nyers tejből készülteket. (A magyarok kedvence, az itthon kapható trappista pasztörizált tejből készül.) A különbség a két alcsalád között tulajdonképpen akkora, mint meginni egy frissen fejt tőgymeleg tejet és egy dobozos féltartósat. A pasztörizálás ugyanis egyet jelent jelentős ízanyag-veszteséggel.

Nyers tejből jellemzően az Alpokban készítenek tejet - innen ered az érlelt sajtok köznyelvi elnevezése, a hegyi sajt. A gruyére, a comte és a beer käse például gyakorlatilag ugyanaz a sajt, azért más a nevük, mert más országban legelő tehenek tejét használják fel az elkészítésükkor. Az eljárás ugyanaz, csak nüansznyi különbségek vannak közöttük, mint mondjuk egyik matyó minta és másik matyó minta között - magyarázza T. Nagy.

Ne féljünk a nyers tejtől

A nyers és pasztörizált tejből készülő sajtok között a technológiai különbség annyi, hogy a friss, testmeleg tejet oltják be az oltóanyaggal vagy a már pasztörizált tejet. Az elnevezés azonos, mindkettő lehet gruyere vagy ementáli, de a különbséget feltüntetik, a nyers tejből készült sajtokon a termelő mellett még az évszakot is jelölik. A teheneket ugyanis télen leterelik a faluba, ahol jellemzően szénát és egyéb takarmányt esznek, míg tavasztól őszig zöld füvet esznek a hegyekben, így a tejük is más karakterű, ízű lesz.

Az emberek gyakran félnek a nyers tejes sajtoktól, pedig - T. Nagy Tamás szerint - akár kisebb is lehet a veszélyforrás, mint a pasztörizált tej alapú sajtoknál. Egyrészt a még meleg tejbe azonnal oltóenzim kerül, másrészt minden nyers tejből készült sajt karanténba kerül, ahol minden egészségre ártalmas anyag jelenlétét vizsgálják. Ha pedig egy termelő sajtja hibás, azt a termelőt hat hónapra kizárja a sajttermelő közösség az adott sajttípus gyártásából és az egész készletet megsemmisítik. T. Nagy szerint a hegyi sajtok termelőit nemhogy nem riogatják a tisztiorvossal, eleve ők kérik fel a szakembereket a vizsgálatra, mivel érdekükben áll, hogy csak megfelelő minőséget adjanak el. Emellett minden egyes sajtkorongon vagy egy pecsét, amiből visszaolvasható, hogy ki, mikor és hol készítette a sajtot, így visszakövethető az egész folyamat.

Érlelt sajtok: trappista, pannónia, gruyére, parmezán (a parmezánról bővebben itt olvashat), ementáli, abondance, gruyere, comte, beer käse

Receptek érlelt sajtokkal a Táfelspiccen:

• Melanzane alla parmigiana
• Parmezáncsipsz
• Váncsa István ruccolasalátája parmezánforgácsokkal
• Parmezános ropogós
• Pasatelli in brodo
• Citromos lasagne
• Firenzei tüdő
• Firenzei pacal
• Karácsonyi töltött pulyka