Curry

A mai curryport az angol gyarmatosítóknak köszönhetjük, az ő közreműködésükkel terjedt el, és vált egységessé ez a fűszerkeverék. A curry azonban nemcsak egy sárga por, hanem ma már az indiai ételek szinonimája. De mi van ebben a keverékben, milyen a piros és a zöld változata? Curryhatározó.

A curry nem egy fűszernövényt, hanem fűszerkeveréket jelent, amelyet leggyakrabban az indiai konyhával azonosítunk. Mást jelent azonban a nyugati kultúrában, és mást az indiaiban. Indiában minden szakácsnak megvan a saját curryje, amelyet frissen készít, és általában tartalmaz koriandert, kurkumát, rómaiköményt, görögszénát, kardamomot, fokhagymát, gyömbért, szegfűszeget, édesköményt, csilit, currylevelet (vagy karilevelet), de ez helyenként, régiónként és akár családonként is változhat.

Nyugaton a curry egy többé-kevésbé egységes, sárga keveréket jelöl, nem frissen, hanem por formájában használják, és a kifejezést az angolok nagy valószínűséggel a khari nevű, édeskés-fűszeres, nyugat-indiai étel nevéből honosították. A curry Európában a 17-18. században terjedt el, de már II. Richárd idejéből (14. század) is találtak róla feljegyzést egy korabeli főzésről szóló könyvben. Amikor a brit gyarmatosítók megérkeztek Indiába, annyira megtetszett nekik a kari és a fűszeres ételek, hogy kialakítottak egy fűszerkeveréket, amelyet hazavihettek magukkal, hogy Britanniában is felidézhessék az indiai ízeket.

Az angolok egyik legnépszerűbb fogása, már-már nemzeti étele a curry, az összefoglaló névvel tulajdonképpen az indiai ételeket együttesen jelölik.

A curry lehet zöld, sárga vagy piros, ez a felhasznált fűszerektől, zöldségektől függ. Az eredeti keverékben (vagy inkább fogásban) nem volt csili - ezt Kolumbusz Kristófnak köszönheti az indiai konyha, ott nem őshonos - ezért lehetnek egészen enyhe, egyáltalán nem csípős és kifejezetten tüzes változatai is. A curryben található fűszerek és az ezekből kialakított keverékek nemcsak Indiában, hanem Thaiföldön, Srí Lankán, Mianmarban, Laoszban, de Jamaicában is a tradicionális konyha részét képezik.

Mire használjam?

A curry eredetileg mártásos, szószos egytálételeket jelöl, ezek készülhetnek zöldséges, húsos vagy halas változatban, sőt, tenger gyümölcseivel is. A fűszerkeveréket (a pasztát vagy az őrölt fűszereket) a főzés elején valamilyen zsiradékon megfuttatják (ahogy mi a paprikát), hogy jobban kioldódjanak az aromák, ezután kerül az ételbe a többi hozzávaló. A thai konyha előszeretettel variálja a különböző pasztákat: a zöld többek közt citromfűvel, friss korianderrel, bazsalikommal, zöld csilivel; a sárga fahéjjal, halszósszal, kókusztejjel; a piros pedig rengeteg friss csilivel, csili- és halszósszal készül, és ezeket tésztákhoz, levesekhez, hal-, hús-, zöldségételekhez használják.
A curryport rizses, zöldséges (csicseriborsóval, lencsével akár), húsos ételekhez a kurkumához hasonlóan használhatják, csak óvatosabban bánjanak vele, ugyanis a benne lévő rengetegféle fűszer miatt egy kevés is elég az ízesítéshez.

Curryreceptek:

• Halfilé banánnal
• Csirke vindaloo
• Kókusztejes, currys póréhagyma
• Segal-féle pacal
• Tamarindos burgonya