Sárfány

A sáfrány a világ legdrágább fűszere, egy grammhoz 150 virág szükséges, mégis érdemes kipróbálni, hiszen egy csipetnyi is feldobja az ételet. Egykor afrodiziákumként tekintettek rá, a pestis ellenszerének tartották, ruhát festettek vele, de mi inkább fűszerként használnánk. Sáfránytörténet Kleopátrától napjainkig.

Forrás: AFP/Francois Lo Presti

A sáfrányt (Crocus sativus) többnyire a világ legdrágább fűszereként ismerjük - nem véletlen, hiszen a sáfrány a nősziromfélék családjába tartozó virág bibéje, amelyből virágonként három darab nő, és ez a növény két hétig virágzik ősszel. A virágokat napfelkelte előtt szedik le, mielőtt kinyílnak. 1 gramm sáfrányhoz (ez kb. 3 euró) nagyjából 150 virág, 1 kilóhoz 150 ezer virág szükséges, ami csaknem 2 millió forint. De persze a sáfrányt nem kilószámra használjuk, 1 gramm is sokáig elegendő, ugyanis intenzív aromája és színezőképessége miatt nagyon kevés elég belőle.

Régóta ismert növény, említik a Bibliában, indiai szent iratokban, az ókorban pedig fűszerként, gyógyszerként, színezőanyagként használták. Az ókorban babonák, rituálék fűződtek különleges tulajdonságaihoz: afrodiziákumnak vélték, ezt a hatását a görögök sáfrányos fürdővel próbálták elérni, a perzsák búskomorság elkerüléséhez sáfrányt szórtak az ágy köré, vagy forró teába keverték.

A rómaiak idején jelentős növény volt, de a birodalom bukása után vesztett értékéből. A Földközi-tenger mellékén arab kereskedők terjesztették, ahonnan később más európai országok konyhájába is bekerült. A 14. században a pestis ellen sáfrányból készült orvosságot használtak, így igen keresett alapanyagként tartották számon - egy sáfrányos gyógyszerszállítmány elrablása miatt 14 hétig tartott a "sáfrányháború". A 15. században komolyan vették a sáfrányhamisítás bűnét, egy asszonyt elevenen elástak, egy férfit pedig máglyahalálra ítéltek miatta. Németországban még olyan törvényt is hoztak, amelynek alapján sáfrányhivatalok és ellenőrök felügyelték a termék valódiságát.

Ma már kevésbé elterjedt és használt fűszer, ami valószínűleg a termelés körülményességének, és más fűszerek elterjedésének köszönhető. Főként mediterrán országok termelik, közülük Európában Spanyolország (Valencia) a legjelentősebb.

Gyógyhatás

Gazdag olyan vitaminokban, mint az A- és C-vitamin, folsav, niacin (B₃ vitamin), riboflavin (B₂ vitamin). Olyan ásványi anyagokat tartalmaz, mint réz, vas, kálium, kalcium, magnézium, mangán, vas, szelén és cink. Aktív összetevőinek köszönhetően használták görcsoldóként, emésztési zavarok ellen és antidepresszánsként is. Jótékony hatással van a szív- és érrendszeri betegségekre, csökkenti a koleszterinszintet, és köhögés ellen is hatásos. Egy újabb tanulmány szerint segít a májrák kialakulásának megelőzésében.

Mire használjam?

Olcsó sáfrány nem létezik. Ha olcsón jutnak hozzá (mint ahogyan piacokon lehet látni) az valószínűleg parasztsáfrány, vagyis sáfrányos szeklice. Ez is nagyon szép növény, ám a valódi sáfrányhoz képest kifejezetten narancssárga, íze pedig egyáltalán nincs. A sáfrány inkább mély, sötétbordó, vékony, hosszú szálú, míg a sáfrányos szeklice világosabb, kicsit vaskosabb.

Tehát a valódi sáfrány nemcsak színez, hanem karakteres, füstös karaktere kicsit kesernyés, sőt édeskés. Húslevesben, vízben, tejben kell áztatni felhasználás előtt (ez receptenként változik), mivel így oldódnak ki igazán aromái. Leginkább a mediterrán gasztronómia használja, ezen kívül az indiai konyha ízesít vele, akár édességeket is. Nagyon drága, viszont tényleg csak pár csipet kell belőle egy húsleves, paella, halétel vagy rizottó ízesítéséhez. Ehhez a libasülthöz pedig kiváló.