Büdös, penészes kedvenceink

A magyar sajtpultok rendszerezési hibái miatt gyakran a vásárló sem tudja, hogyan írja le a kedvenc sajtfajtáját. T. Nagy Tamással végigvesszük az egyes sajtcsaládokat, amelyekben minden kategória egyértelműen elkülönül egymástól. Mit tudnak a kékpenészes sajtok és miért ne higgyünk a nyolcszáz forintos éttermi rokfort-adagnak?

Az előző részekben a friss- és a lágysajtok családját vettük végig, amelyek közül az utóbbinak két altípusa is van, a nemespenésszel érlelt lágysajtok és a mosott kérgű lágysajtok, majd az érlelt sajtok és két alcsaládjuk következett, a nyers tejből és a pasztörizált tejből készült fajták.

A következő nagy sajtosztály sajtjait, a kékpenészes sajtokat a köznyelv sokszor rokforti típusúnak nevezi. Pedig a roquefort eredetvédett sajt, más terméket nem lehet így nevezni, csak a törvényben szabályozott feltételeknek megfelelő sajtot (juhtejből készült, Dél-francia sajt, oltóanyaga az érlelő pincékben jelen van). A tévhit abból ered, hogy a kékpenészes sajtok mindegyikét a Penicillium rokfort nevű gombával oltják be, ettől alakulnak ki bennük a penészfoltok. Nem minden kékpenészes sajt roquefort tehát, de minden roquefort kékpenészes. A márványsajt annyira roquefort, mint a Cabinet Brandy konyak - magyarázza T. Nagy Tamás sajtkereskedő. Ne higgyük tehát el, ha a vendéglőben elénk adnak 800 forintos rokfort adagot, mert vagy tudatlanok, vagy átvernek - teszi hozzá.

A Penicillium rockforti oltóanyagot pikírozással (mintha injekciós tűvel szurkálnák) juttatják a sajt belsejébe, a fermentum pedig elburjánzik benne. Minél inkább elterjed ez a burjánzás, annál ízesebb a sajt. A sajtcsaládon belül is vannak különbségek. A stiltont például az oldalán szúrják meg, a Bleu des Causses francia sajtot pedig a tetején. T. Nagy szerint a sajtok metszésfelületén sokszor látni is lehet a szúrás irányát, kis kékesfekete penészcsíkok jelzik. Míg a lágysajtok mindegyikének van kérge, a kékpenészeseknél van, amelyiknek van, de kéreg nélküliek is vannak. Készül brie típusú, nagy nedvességtartalmú kékpenészes sajt is, ahol a kék és a fehér penészgombák nagy egyetértésben alakítják ki a sajt ízét.

Roquefort AOC - Eredetvédett, francia kékpenészes sajt. Kizárólag Rouergue mészköves talaján megélő birkák tejéből készülhet ez a sajátosan szellős állagú (ezért ezt a kékpenészes sajtokkal ellentétben nem szurkálják) 3-4 hónapig érlelt sajt, íze az érlelőbarlangok sajátos mikroklímájának köszönhetően rendkívül összetett és izgalmas.

Gorgonzola DOP - Lombardiai, tehéntejből készült sajt. Az eredetvédett, pikáns sajtot 3-6 hónapig érlelik, állaga folyós, íze csípős, illata átható. A Gorgonzola Dolce a Dolcelatte szintén kékpenészes, de kifejezetten tejszínes, édes sajt növényi oltóval készült változata. A Dolcelatte Torta a tömény Dolcelatte mascarponéval rétegezve bakancslistára való; nagyüzemi termék, mégis szenzációs és imádnivaló.

Stilton PDO - Három hónapig érlelt, brit kékpenészes sajt, amelyet tehéntejből készítenek. A feltűnően sárga színű és krémes sajt eredetvédelem alatt áll.

Márványsajt - A világ kékpenészes sajtjai közül a stilton, a gorgonzola és a roquefort a legismertebbek, utóbbi mintájára készül a magyar márványsajt. A gorgonzolához és stiltonhoz hasonlóan a márványsajt is tehéntejből készül.

A penészes márványsajtok, kéksajtok és rokfortok szerintünk a legmegbízhatóbban használható fűszerek - sőt, akár csemegék - a sajtok világában. Ennek a viszonylag könnyen elérhető alapanyagnak kóstoltuk meg a szinte bárhol beszerezhető, szupermarketekben értékesített példányait. Itt elolvashatja a teszt eredményét.

A Táfelspicc receptjei kékpenészes sajtokkal

• Steak márványsajtos vajjal
• Gorgonzolavaj
• Márványsajtos spenótleves
• Gorgonzolás-fügés szendvics
• Gorgonzolás-fügés pizza
• Gorgonzolás-tejszínes gnocchi
• Négysajtos pizza
• Pizza krumplival és gorgonzolával
• Áfonyás kéksajt fagylalt
• Tripla umamis pite