Az alaplé sem ördögtől való

Elég egy nagy fazék, és a legnagyobb királyok lehetünk a saját konyhánkban. Alapléalapok, avagy a konyhai kellék, amellyel mindent sokkal finomabbá tehetünk - csak időnként rá kell szánni egy szombat délutánt.

Anthony Bourdain könyvében, a Konyhafőnök vallomásai-ban van egy fejezet "Hogyan főzzünk úgy, mint a profik" címmel. Ebben külön bekezdést szentel az alaplének, amely szerinte a "jó konyha alfája és omegája", és az egyik legfontosabb hozzávaló, hogy a legegyszerűbb otthoni körülmények között is profikhoz hasonló trükköket tudjunk villantani. "Piríts meg egy kis csontot, zöldséget, tedd egy nagy fazékba, és engedd fel vízzel. Alaplé nélkül nem nagyon érdemes élni". És noha Bourdain olyan emberként él emlékezetünkben, aki egy hatásos bekezdésért hajlamos költői túlzásokra, de ami az alaplé és az élet összefüggését illeti, abban igaza van.

Nagyon kevés dologgal tudjuk annyira feldobni az otthon készült ételek minőségét, mint azzal, hogy elkezdünk rendszeresen alaplével dolgozni. Aki egyszer használta már a megmaradt húslevest arra, hogy mártást vagy pörköltet azzal öntsön fel, tudja, miért: "egy jó alaplével minden étel minden étel sokkal tartalmasabbá, ízletesebbé tehető" - mondja Litauszky Zsolt séf. Alaplével "mindent tartalmasabbá, ízletesebbé lehet tenni, legyen szó egyszerű pörköltről vagy egy még egyszerűbb tarhonyáról. Bármilyen raguba jó, sőt: ha a levest alaplével indítjuk, az is sokkal jobb lesz."

Ha valakinek ez elsőre kicsit meredek, kezdje húslevessel, amely Litauszky szerint is jó indulásnak - bár az alaplé nem húsleves. A húsleves íze általában erősebb, intenzívebb, hiszen ott a cél egy önmagában fogyasztható étel elkészítése, az alaplénél viszont a túlzó aromák nem vezetnek a kívánt eredményre: ha nagyon intenzív a lé íze, könnyen elnyomhatja az alaplével feljavítani kívánt fogás ízeit.

Barna és fehér

A profi konyha kétféle alaplevet különböztet meg: barna vagy sötét és fehér vagy világos változatot. A különbség nem a felhasznált alapanyagokban van, mint az ember gondolná, hanem az elkészítés módjában.

A fehér alaplevekhez a nem megpirított összetevőket hideg vízben tesszük föl főni, és kis lángon, sokáig gyöngyöztetjük. A barna alapléhez a húst vagy a csontokat a főzés előtt zsiradékon barnára pirítjuk, karamellizáljuk. Ugyanígy teszünk a zöldségekkel, sőt a barna alaplébe hagyományosan tett paradicsompürével is: a zöldségeket karamellizáljuk, amikor megkapták barnás színüket, hozzákeverjük a paradicsompürét, azzal összepirítjuk, és ezt a keveréket tesszük hozzá a csontos léhez.

Szaftos hús, cubákos csont, nyesedék

Az alaplé tehát lazább, könnyedebb, vékonyabb lé, és az egyik legjobb módja a konyhában felgyűlő húshulladék, nyesedék, húsos csontok felhasználásnak. Csirkealapléhez például a csirkemell csontja, a farhát, a fel nem használt nyak, nyesedék mind nagyszerűen használható. Célszerű mélyhűtőben gyűjteni az alkatrészeket, amíg nincs együtt kellő mennyiség, így minimális költségekkel állíthatunk elő komolyabb mennyiségű alaplevet.

A legfontosabb a húsos csont. Az alaplé tipikusan "maradékos" műfaj: fel nem használt, bontott, nyers csont a legfőbb alapanyaga. Ez tökéletesen megfelel a célnak, de arra azért érdemes odafigyelni, hogy érdemes ínakat, ízületeket is belerakni, például térdet, abból is van minek kioldódnia. Fiatalabb állat csontjában több a zselatin, amely testesebbé teszi a levet. Kötőszövetben gazdagabb, szaftosabb darabok is kerüljenek bele, ha marha- vagy borjúhúsból dolgozunk, nyakmaradék vagy felsálmaradék - nyesedék nagyon jó.

Azt az alaplénél külön ki kell hangsúlyozni, hogy a rossz minőségű ipari alapanyag itt mindennél jobban megmutatja magát, broiler csirkéből broilercsirke-esszenciát fognak készíteni.

A hal

A halnak elég húsz perc. "Felforralom, leszedem a habját és húsz percig lassan főzöm. Amikor elkészült, rakok még bele bazsalikomszárat, friss őrölt borsot, és azzal hagyom pihenni húsz percig" - tudtuk meg a lényeget Takács Lajostól, a Olimpia étterem séfjétől. Ő póréhagymával, édesköménygumóval és ízesítőcsokorral készíti a halalaplevet, és elsősorban a rombuszhal csontját ajánlja.

Zöldségek

Gondolkozzunk húslevesben, akkor nem ronthatjuk el. Répa, zeller, hagyma (esetleg póré) - meg is vagyunk. Ezeket vagy aprítsuk fel, vagy csak nagyvonalúan daraboljuk, vágjuk karikákra.

Ízesítőcsokor vagy -batyu

Az alaplé ízesítésénél mindenkinek a fantáziája szab határt, "nyugodtan hagyatkozzon mindenki a saját ízlésére" mondja Litauszky. De a klasszikus ízesítőcsokor, a bouquet garni tökéletesen megfelel a célnak. Ez a legalapvetőbb változatában kakukkfű és babérlevél póréhagyma külső levelébe tekerve, de a zsálya, petrezselyem, bazsalikom, rozmaring is belefér - persze módjával, fölösleges egy-egy szálnál többet tenni.
Mivel végül úgyis leszűrjük a levet, nem muszáj bajlódni az összekötéssel sem (bár rettenetesen jól néz ki egy szépen csokorba kötött fűszercsomag). Illetve egy dolog miatt mégsem az: ha túlságosan erősre sikerül az íze, akkor az összekötött csokrot könnyebben kivehetjük főzés közben. Bár erre jó megoldás az ízesítésre használt fűszereket gézlapra helyezni, és annak sarkait batyuszerűen összefogni.

Hosszú elkészítési idő mellé magas, keskenyebb szájú fazekat javasolnak, míg a rövidebb ideig fővő leveket (csirke, hal) lehet szélesebben is. Az igazán profi alaplevesedények alján egyébként sokszor kis csapszerűség van, ahol le lehet ereszteni a kész levet anélkül, hogy fölzavarnánk a csontokat és az üledéket.

Az arányok

3,5-4 kg csonthoz és húshoz számítsunk 5,5 liter vizet és 0,5 kg zöldséget, halhoz akár több vizet. Ez a zöldségmennyiség elsőre kevésnek tűnhet, de Litauszky szerint azért van így, mert az emberek nagy része hajlamos még a húslevesbe is túl sok zöldséget tenni, nemhogy az alaplébe. "A túl sok zöldség elnyomja a leves többi ízét, szinte alig érezhető hogy marha, csirke, vagy más leve. Minden olyan, mintha zöldséglevest készítene. Az alaplében (de a húslevesben is) fontos az ízek és aromák egyensúlya, amelyet a zöldségekkel és a fűszerekkel lehet a legkönnyebben megbillenteni."

Az itt említett mennyiség főzés után szűk 4 liter levet ad. Az arányokon tetszés szerint változtassunk, mindent annak függvényében, hogy milyen intenzív ízű vagy karakterű levet szeretnénk. Ne felejtsük el, hogy a cél nem olyan lé, amely aromájával elnyomja az ízeket, hanem inkább egy könnyed, de azért megmutatkozó zamatú lé, amely segíti az alaplével feljavított étel más ízeinek érvényesülését.

A főzési idő

Lehet csak másfél óra is akár, ha egy könnyű levet szeretnénk. Van, aki sokkal tovább főzi, akkor a lé nehezebb lesz, ezzel mindenki maga eljátszhat, de hallal ne játsszon, mert az nem játék, azt nem szabad túlfőzni.

A kész levet le lehet szűrni (többrétegű géz ideális a célra), majd ki kell hűteni. Ha a hideg lé tetejére zsír ül ki, szedjük le. Ha ezzel megvagyunk, a levet tartóedényekbe adagolva lefagyaszthatjuk, és mélyhűtőben hónapokig eláll. Újra fölmelegíthetjük, és lassan gyöngyöztetve harmadára-negyedére sűrítjük (ez még 2-3 óra lehet). Ezzel nagyon intenzív, testes, zamatos esszenciát kapunk, amelyből már kevés elég ahhoz, hogy egy ételt földobjunk vele. Az ismét lehűtött esszenciát töltsük jégkockakészítőbe, és fagyasszuk le: ha szükségünk van rá, ki sem kell olvasztani. Két-három kockával bármilyen étellel csodát tehetünk.

További tippek

• A hús lehetőleg ne legyen zsíros, ha mégis az, a kész levet mindenképpen zsírozzuk le.
• A levest fedő nélkül főzzük, a tetejére kiülő habot időnként szedjük le.
• Óvatosan bánjunk a sóval - csalóka lehet, eleinte íztelennek tűnhet a levünk, de gondoljunk arra, hogy még redukálni is fogjuk, ami az ízeket sokkal intenzívebbé teszi.
• Ha nagyon zavaros a levünk, tisztítsuk meg, ami az egyik legklasszabb konyhatechnikai manőver: egy reszelt répát összekeverünk két-három tojásfehérjével, és 15 dkg akármilyen darált hússal. A már leszűrt, lezsírozott alaplevet kezdjük melegíteni. Amikor már kézmeleg, a tojásos darált húst beleöntjük a levesbe, majd erősen elkezdjük keverni, hogy szétoszlassuk a lében a tojásos reszeléket. Ha elkevertük, szépen otthagyjuk inkább kis, mint közepes lángon kb. 30 percig. Nem nyúlunk hozzá. Ha a lé tetejére kiült a szilárd habsapka, amely magával vitte az összes zavaró cafatot és szennyeződést, akkor készen vagyunk. Hagyjuk kihűlni a levet, a megkeményedett tojásfehérjés darálékot pedig egyszerűen lehalásszuk a tetejéről.