Kipróbáltuk a nemzet receptjeit, és kétségbeestünk

A magyarok elsőszámú szakácskönyvévé avanzsált Venesz József egyik alapműve azzal, hogy bekerült a Nemzeti Könyvtárba. Mit jelent a magyaros konyha Venesz szerint és szerintünk? Konzervlecsós pörkölt, taknyos, azonnal bőrösödő paraj, fullasztó Sacher-torta és ezek rendes megfelelője.

Báránypörkölt a Venesz-könyv alapján - konzervlecsóval

Venesz József nem csak A magyaros konyha című szakácskönyvvel hagyta ott nyomát a magyar konyhán. Túrós Emillel közösen jegyzett Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötet a Kádár-rendszer kötelező gasztronómiai irányát mutató könyv volt. 1962-ben lépett életbe a belkereskedelmi miniszteri utasítás, amely szerint az állami vendéglátó-ipari egységekben kizárólag a kötet receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók. Egységes, laktató tömegétkeztetés volt a cél, nagy adagok, olcsón.

Molnár B. Tamás, aki a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítójaként vezeti a magyar gasztroforradalmat, úgy látja, a Venesz-Túrós műnek is köszönhető, hogy a világkiállításokon és általában a magyar konyhát bemutató gasztroeseményeken egy leginkább műdalgyűjteményre hasonlító egyveleg vonul fel leggyakrabban. A Venesz nem a polgári, arisztokrata konyha felé tendál és irányít, hanem a parasztromantika, a vidámbarakk-jelleg van előtérben." (A témában írt publinkat a komment.hu-n olvashatja.)

Molnár B. úgy látja. éppen ezért tudott ennyire elszegényedni a magyar gasztronómia. A liszt, a zsír, a konzervek, a gépsonka, a szalonna, a hagyma, a fűszerpaprika uralkodott - a technológiák ismeretének zárójelbetétele mellett -, és az uralkodás jórészt még mindig tart. Az alapanyagok nemcsak gyérültek, de a minőség sem számított hangsúlyosnak, egy habzsoló, igénytelen, panelszerű konyha lett a jellemző, ennek a hatását a mai napig megfigyelhetjük a magyar vendéglátásban. Molnár B. a mai szakácsképzés egyik hiányosságának is azt tartja, hogy ma is Venesz utódkönyveit használják. A szemlélet is hasonló: ezek rossz receptkönyvek, technológiai tartalmuk nulla - mondta a Táfelspiccnek korábban.

A magyaros konyha című könyv első kiadása ugyan már 1958-ban megjelent, a Venesz-Túróst bőven megelőzve, viszont azóta sokszor utánnyomták. A legújabb, 2013-as kiadást a Nemzeti Könyvtár sorozatának szerkesztői, Bencsik Gábor, Kerényi Imre és Szigethy Gábor kezelték, de azt nem tudni, miben különbözik az eddigiektől, mert a könyvben nemcsak azt nem jelzik, hogy minek alapján nyomták újra, de azt sem, hogy átszerkesztették-e, vagy nem. A csirkepörkölt azonban egészen biztosan hiányzik belőle.

Lecsó, paprika, zsír és a többi

A cím mindenesetre maradt A magyaros konyha. Magyaros alatt pedig nyugodtan érthetjük azt, ami a legelső turistáknak eszébe jut Magyarországról. Paprika és gulyás! Gulyásból szám szerint hat van benne (a mexikói gulyás ugyan nem tudni, miért magyaros, talán a fűszerpaprika mellett a zöldborsókonzervtől). Mi lehet a magyaros ételekben még? Liszt, zsír (rántás) és tejföl? Pipa. A legmeglepőbb talán az lehet azoknak, akik nem a Venesz-Túrósi értelemben vett konyhán nőttek fel (Van ilyen Magyarországon? Nincs.), hogy tele van paradicsompürével és lecsóval

Ha a recept nevében is előfordul, hogy magyarosan, akkor biztosak lehetünk benne, hogy az paprikás, lecsós vagy paradicsompürés. (Borjúmáj magyarosan, vagdalt bélszín magyarosan, libamájas borjúbordák, pirított borjúszeletkék, nemzeti marhasült például). A natúr húsok pedig minden esetben liszttel és zsírral készülnek, függetlenül az alapanyagoktól. Lisztbe, esetleg paprikába is belemártva, zsírban kisütve, és kész.

A cím tehát nem hazudik, tökéletes ételek ezek egy magyaros vendéglőnek a nyolcvanas években, és akár most is azok lehetnek, ha mindenképpen vissza akarjuk sírni a parasztromantikát, és zárójelbe akarjuk tenni azt, amit Molnár B. mellett Széll Tamás, Tálas Kata, Bíró Lajos és a többiek igyekeznek bebizonyítani. Hogy a magyar konyha nem magyaros, hanem igencsak jó. Ezért furcsa, hogy a Venesz marad a nemzet szakácskönyve, és nem például a Czifray az etalon, amelynek a nyelvezete ugyan nehézkes, de nem kötelező adagleírásokat ad, hanem ötleteket és inspirációt az elfelejtett magyar konyhához.

Szakácskönyvpróba

Gyakorlati szempontból a szakácskönyv nehézkesen ugyan, de használható. Sokszor kimaradnak a hozzávalók felsorolásából olyan alapanyagok, amelyek később a receptben előfordulnak (például a báránypörkölthöz nem tünteti fel a lisztet), a hőfokokat nem írja le, mint ahogy a főzési-sütési időt is teljesen ránk hagyja. Ezek azért kiküszöbölhetőek némi konyhai alapképzettséggel, tehát csípőből nekivágtunk három receptnek a miheztartás végett.

A spenótfőzelék az alap a menzákon és kifőzdékben, de a paraj szerencsére már rég kinőtte az egyfajta felhasználhatóságot. A Venesz-féle spenót takonyállagúra főtt, azonnal bőrösödő trutymákot takar. Egyértelművé vált, hogy miért undorodott több nemzedék a menzán. Nagyon nehéz megenni, és a friss spenót egyszerűen kár bele (csakúgy mint a többi hozzávaló).

Megkérdeztük Takács Lajost, az Olimpia étterem séfjét, ő hogy készíti a spenótot. Szereti rágni. Mi is. Egyáltalán nem főzi, éppencsak fonnyasztja - mi hozzáadtunk egy kis fokhagymát is az olajhoz, mert ennyiben ragaszkodtunk a nosztalgiához -, majd vajmártással tálalja. A paraj így egyrészt megőrzi az ízét, másrészt nem szottyad takonyra.

Taknyos állagú, és azonnal bőrösödik - parajfőzelék

Venesz-féle paraj

Takács Lajos spenótja

A Táfelspicc szerkesztősége szinte hisztérikusan szereti a birkát, pörköltnek is. Mindent szeretünk benne, az ízt, a szagot, a bográcsot, a mellette álldogálást, a tunkolást, a csontokon rágódást. Tényleg mindent. Egyértelmű volt tehát, hogy a Venesz-könyv második választott receptje a báránypörkölt lesz. A kezdete is más, mint a miénk, de mivel nyitottak vagyunk (birkapörköltben nem), ezen még felülemelkedünk. Ami miatt viszont már a receptet elolvasva teljesen kétségbe ejtett, az az alapanyagok között vigyorgó KONZERVLECSÓ. A lecsó a világ egyik legegyszerűbb - és remekebb - étele, így már a konzerv gondolatára is felsír a zöldségkedvelő, de a bárányt egyszerűen gyilkosság lecsóval összeborítani, konzerv lecsóval pedig egyszerűen bűn. Szerintünk. A lecsóbeöntés utáni lisztszórás már csak pont az i-n, a végeredmény olyan, mint amilyet elképzeltünk; paradicsomos húsgombóclében fürdik az áldott bárányhús. Rettenetes. Nincs kérdés. A Venesz-féle pörkölt elvérzett.

Venesz József báránypörköltje

A Táfelspicc birkapörköltje

Nagynevű, klasszikus torta a Sacher. Nehéz elrontani, mégis szinte mindenki megteszi. Megkerestük a tökéletes Sacher-receptet, és imádtuk a végeredményt, majd most kipróbáltuk a magyaros szakácskönyv tortáját, és megértettük a száraz Sacher kifejezés lényegét. Fullasztó, émelyítően édes, a tészta már a felvágás után olyan, mintha többnapos lenne. Lehetetlen megenni belőle egy egész szeletet.

A Venesz-féle Sacher

A tökéletes Sacher-torta