Marcipán és percipán

A marcipán nem egy bonyolult dolog, csak cukor és mandula, viszont több fajtája van, így könnyen mellé lehet nyúlni, ha nem tudják melyik mire való. Ebben segítünk eligazodni, a percipánnal kiegészítve.

Az eredet

A marcipánt feltehetőleg orsolyita apácák készítették először, Issodunben. Rendjüket a nagy francia forradalom idején feloszlatták, a marcipánkészítéssel viszont nem hagytak fel, és a városban cukrászdát is nyitottak. Az issouduni marcipán olyan hírnévre tett szert, hogy az egész világon elterjedt. A marcipán sokáig csak az uralkodói és nemesek asztalaira kerülhetett, mivel a cukor Amerika felfedezéséig rettentő drága volt. A marcipánhoz fűződnek legendák is, egyesek szerint Lübeckből származik, ahol a mai napig lehet színes zöldség-gyümölcs formájú lübecki marcipánt kapni, mások szerint az olaszok terjesztették el, akikhez keleti utazók juttatták el. Híres marcipános édességek: az olasz panforte marcipánnal, a Mozartkugeln, a marcipános stollen vagy a spanyol mazapán de toledo.

A Magyar Élelmiszerkönyv leírásában: "A marcipán magbélhéjától megfosztott (hámozott) mandulabélből, cukorból, esetleg glükózszirupból, adalékanyagok - esetenként dúsítóanyagok - hozzáadásával, aprítással és hőkezeléssel készült, egyneműsített termék, amelyet kézi vagy gépi formázás, esetleg színezés és/vagy bevonás, mártás után ún. kenyérformában figuraként, tortadíszként, díszdobozok szortimentjeként vagy desszertként, illetve formázás nélkül masszaként továbbfeldolgozásra hoznak forgalomba."

Egyszeres, kétszeres

A marcipán pirított, hámozott mandulából és cukorsziruppal főzőtt massza, amelyet gyakran pár szem keserűmandulával ízesítenek a jellegzetes, kissé kesernyés íz eléréséhez. Létezik egyszeres, kétszeres és háromszoros marcipán, amely a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipán (MÉK szerint: desszertmarcipán) a legegyszerűbb, otthon is elkészíthető típus, amely azonos arányban tartalmaz mandulát és cukrot. Ezt a fajtát lehet csokoládéba mártva kapni.

Hasonló masszát készítenek dióból, mogyoróból, kókuszból, sőt vegyes olajos magvakból, de a cukrászatban legtöbbet használt fajta a percipán.

A kétszeresben (csemegemarcipán) 1:2, a háromszorosban (díszítőmarcipán) 1:3 az arány a cukor javára, utóbbit használják a cukrászatban torták burkolására. Mivel ebben van a legtöbb cukor, a háromszoros a legvilágosabb, leghomogénebb, legédesebb, ezzel a szépen lehet díszíteni. A kétszeres és a háromszoros marcipánokhoz a mandulát és a cukrot két henger között addig hengerelik, amíg a kioldódó olajjal egynemű, gyúrható, formázható masszát kapnak.

Ha tortát burkolnak marcipánnal, semmiképpen ne lisztezzék be a gyúródeszkát vagy a konyhapultot, szitáljanak alá vékony réteg porcukrot, ezzel elkerülhetik a letapadást.

Mire jó a percipán?

A percipán barackmagból készül és mivel a mai cukrászatban nem egy elterjedt alapanyag, azt is gondolhatnánk, hogy egyfajta marcipán-helyettesítőként használhatják, esetleg valamilyen minőségbeli különbséget jelöl.

"Abból kell kiindulni, hogy ez a történet 1840-50-re datálódik, amikor a barackmag maga elképzelhető, hogy helyettesítőként működhetett, mert tizedannyiba került, mint a mandula. Ugyanebben az összefüggésben vehetjük a gesztenyét és a babot. Azt mondják, hogy babpürét tettek a gesztenyemasszához, mert ízben, állagban, jellegben hasonló. Ez az elképzelés ma már nem áll, a bab szinte drágább, mint a gesztenye, itt bukik a történet. Jelen pillanatban a percipán-mandula viszonylatban is körülbelül ugyan ez a helyzet, ha nem drágább, akkor nagyjából ugyanannyiba kerülnek. A barackmag beszerzési ára jelenleg sokkal magasabb, mint a manduláé, úgyhogy szerintem a percipánok ma már visszaszorulnak." - mondta Mihályi László, a váci Desszert Szalon tulajdonosa.

Mihályi elmondása szerint a percipán használata egyáltalán nem degradáló, a marcipánnál és a percipánnál is a minőségi alapanyag a kulcs,, hogy valódi mandulából vagy barackmagból készítsék, vagy akár ezeknek a keverékéből. A percipán szinte ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkezik, mint a marcipán, a víz után a legfontosabb az olajtartalma, amely segít, hogy képlékeny massza váljon a barackmagból. A percipánnak kifejezetten kesernyés, erős íze van. Hagyományos süteményeinkhez, főleg aprósüteményekhez, ún. benyékhez vagy makronokhoz (nem macaronok!) használtak percipánt, néha egy-egy piskótához, masszához, de ez ma már nem jellemző. Ezek a sütemények ma már nem is kaphatók, ezért a percipán lassan kiszorul a terméklistáról.

"Ha jól van hengerelve, akkor lehet díszítő is. De a percipánokat inkább masszákba, sütéshez, krémekhez használják. Ha valahol karakteresebb, intenzív mandulaízt akarunk elérni, akkor egy jófajta percipánnal ezt elő tudjuk segíteni. Ha nagyon jó marcipántortát akarunk készíteni, akkor abba 30% percipánt érdemes tenni erős íze miatt. Karakteres, kesernyés, jó íze van, de sajnos nagyon sokan mandulaaromát használnak azért, hogy ezt a kesernyésebb ízt elérjék. Ha ahelyett tennének bele 30% percipánt, akkor sokkal jobban járnánk mindannyian. Annak lehet örülni, ha azt látjuk valahol, hogy percipánt használnak, viszont annak kéne inkább örülni, ha tényleg az és nem művi, szintetikus anyag, mert ma mindennek van már alternatívája." - mondta Mihályi.

Érdemes tehát kísérletezni a különböző olajos magvakkal, házilag olcsóbban elkészíthetőek, mint boltban vásárolva, ráadásul úgy ízesítikk ezeket a marcipánmasszákat, ahogy szeretik: az elkészítésről bővebben itt.