Egy múlt századi macsó habos süteménye

Egy 19. századi macsó celeb csajozós sztoriját örökíti meg az a cukrászsütemény, amelyet mindenki ismer és máig is minden cukrászatban kapható. Szorosabb összefüggés a figura és az édesség között nincs, olyan ez, mintha ma Majkáról neveznének el valamit, tehát csak egy  reklámfogás. A nevet minden pletykarovat-olvasó magyar ismerte, kalandjait szenvedélyesen csámcsogta, így biztosan erre esett a választása, ha betért az okos cukrász boltjába. Mellesleg nem is döntött rosszul, hiszen az eredeti recept szerint készült Rigó Jancsi remek édesség. Kár, hogy úgy sehol sem készítik - ezért állunk neki otthon.

Rigó János, a csajozós figura

Rigó János cigányprímás muzsikájától, tüzes tekintetétől és jellegzetes, szenvedélyes, táncoló előadói stílusától itthon és Európa nagyvárosaiban is olvadoztak a női szívek. Szép szerelmi történetként emlékeznek a legendák egyik legnagyobb, bravúros hódítására.

Egy párizsi hotel éttermében játszott már nős, családos emberként, mikor a belga Chimay herceg dúsgazdag feleségét sikerült befűznie. Az asszonyt azon nyomban meg is szöktette, éjszaka, cigányruhás álcában, és később mindketten elváltak. Tízéves együttélésük legizgalmasabb pillanatához kapcsolódik a jelen tárgyalt sütemény, amikor egy pesti kávézóban Jancsi csokoládés, habos süteményt rendelt szerelmének, ezért a cukrász úgy döntött, róla nevezi el azt. A sütemény hamar népszerűvé vált, ma is világszerte ismert. A hálátlan hercegnő később egy olasz pincérért hagyta el Jancsit, akivel mellesleg 8 millió dollárt vertek el utazásaik során.

Hagyományőrző magyar termék

A már sokat hivatkozott, Magyar Cukrásziparosok által a Magyar Élelmiszerkönyvbe készített tervezet vonatkozó fejezete foglalkozik a Rigó Jancsival is. A sütemény különlegességét a barna szín árnyalatainak váltakozásában, a vékony piskótalapok közé töltött csokoládés tejszínhabban határozza meg. A minőségrontó tényezők lehetnek az emulgeálószeres krémek vagy a növényi tejszín használata esetleg a csokoládé helyett bevonó alkalmazása a felső lap áthúzásakor.

A cukrászdai

A mai cukrászdai Rigó Jancsikkal kapcsolatban mindenkinek a szájpadlást és az ínyt az első falat után vastagon bevonó filmréteg, egy nehéz, kenődő állag és a tömény cukoríz jut eszébe. Pedig ennek a süteménynek a lényege elsősorban a könnyűségben ragadható meg: a tésztalapok vékonyak és levegősek, a tejszínhabot csak az olvasztott csokoládé gazdagítja, cukor nem, a fedőlapot pedig szintén csak csokoládé édesíti. Az ideális változat izgalma egy olyan jelenség minimalista változata, amilyennek Heston Blumenthal a tökéletes Feketeerdő-tortát képzeli el. Egyetlen íz, a keserű csokoládé, és három különböző állag - puha piskóta, roppanó bevonat és habos krém - jelenik meg egyetlen süteményen belül.

A szakirodalom

Még az Ínyesmester is fenntartásokkal közli a receptet, mondván, elkészítése különös tehetséget és ügyességet igényel. Az alapreceptet követi: kakaós piskóta és olvasztott csokádéval elkevert tejszínhab, csokoládébevonattal. Horváth Ilona a szokásos, spórolós felfogással írja le és a krémbe is kakaót tesz.

Néhányan, például Gundel vajasan készíti a piskótát, ami ugyan sok torta esetében nekünk is bevált, hiszen a vékony piskóta így simább, egyenletesebb és könnyebben kezelhető lesz, és csökken annak is a veszélye, hogy esetleg kiszárad. Itt azonban félő, hogyha a tészta nehezebb, könnyebben lenyomja a krémes-habos tölteléket. A híres magyar desszertet felújító Litauszki Zsolt is vajas, csokoládés piskótát vesz alapul, melyben a liszt nagy részét darált mandulára cseréli - mi is sütöttünk már ehhez hasonlót, a tetejére azonban nem újabb piskótaréteget, hanem újabb csokoládékrémet helyez, fehér csokoládéból. A töltelék habosságát egészen a mousse irányába viszi, azaz tojássárgáját és felvert tojásfehérjét is kever hozzá. Ez a változtatás nem csak a hab jelleget erősíti, de a tartást is fokozza.

A házi

Mikor nekifogunk, hogy házilag állítsuk elő saját Jancsinkat, és már túl vagyunk egy rakás bonyolult tortaklasszikuson, pöffeszkedő pökhendiséggel állhatunk neki a desszert elkészítésének, hiszen csak piskótáról és tejszínhabról van szó, nincs ebben semmi nehézség. De van. Nem véletlen, hogy menő dolog manapság ún. pohárdesszertként felfogni az ilyesfajta süteményeket, és az sem csoda, hogy a cukrászdák habfixálókkal és egyéb betonizáló kémiai anyagokkal fokozzák az anyagok formatartó tulajdonságát. Ugyanis a vékony lap és a hab elkészítése valóban pár csuklómozdulat, ék egyszerűségű, közepes gyakorlattal rendelkezők számára is végrehajtható hadművelet, ezek összeállítása és szabályos kockába vágása már annál lehetetlenebb, pláne olyan lelkes kísérletezőknek, akik anno vonalzóval sem tudtak tisztességes négyzeteket rajzolni geometria órán.

A legegyszerűbb a tökéletes

A tökéletes házi Rigó Jancsit nem kell újraértelmezni, csak szerezni kell hozzá jó minőségű csokoládét és kakaóport, hiszen ezek adják az ízét. Friss tejszínből kell habot verni, ahogy ezt már az orosz krémtortánál is leírtuk. El kell felejteni a habfixálót, zselatint, bevonó-és kakaómasszákat, az olvasztott csokoládé és a jó keményre vert hab éppen elég tartást ad majd a krémnek. A felső piskótalap áthúzásában sokat segít a csokoládé temperálásáról szóló anyagunk, így talán sikerül roppanós bevonatot készíteni, bár ez is főleg a csokoládé minőségén múlik.

Az összeállítást - annak ellenére, hogy a Dobos-tortánál kézzel-lábbal tiltakoztunk az ilyen barbárságok ellen, itt végülis süteményről van szó, nem tortáról - valóban segíti, ha a félig megdermedt, csokoládéval bevont piskótát előre felkockázzuk, és így helyezzük a habbal borított lap tetejére, a végső szeleteléskor így talán nem fog szétfolyni kezeink között. Ha pedig vastagabbra sütjük a piskótát és jó adag meggylekvárt vagy befőttet teszünk a csokikrém alá, kész a lúdláb torta.

A receptet itt találják.