Hagymában legalább jók vagyunk

Bár hagymából is rengeteg féle létezik, a különbségek nem olyan markánsak, mint más zöldségek esetében. Nem lesz rosszabb az étel, ha Rákóczi Piroska helyett Makói bronzot használunk, vagy lilacsíkos fokhagyma helyett a hatszáz másik fajta valamelyikét.

A paradicsom és paprika elképesztő fajtaszélességével és változatosságával szemben, ahol évente jönnek ki a nemesítéssel kitenyésztett új változatok, amik sokszor az éppen aktuális gasztronómiai trendeket szolgálják ki, a hagymáknál ez a nemesítési őrület teljesen elmaradt.

Domonyai András, a Monjardin! kertészeti prodzsekt alapítója ennek okát elsősorban a hagymafajták nagy ízbeli hasonlóságával magyarázza. A hagymák közötti különbség egy-egy fajon belül nem olyan karakteres, mint más zöldségek, például a paprika, a csili vagy a paradicsom esetében. "A paradicsomnál nagyon egyértelműek ezek a különbségek. Van a fekete herceg (csornij princ), az például nagyon jóízű, vagy ott a Kellogg's narancssárga eres paradicsoma, amit a cég eredetileg saját használatra nemesített ki, és ami teljesen más, mint a Lucullus, vagy a Heinz saját használatra termelt fajtája. A hagymáknál ilyen nincs. Ami a hagymák esetében érdekes, az az alliumok különbözősége: az Allium cepa (vöröshagyma, lilahagyma, fehér- vagy ezüsthagyma), az Allium Sativum (fokhagymák), az Allium schoenoprasum (metélőhagyma, vagy snidling), Allium ursinum (medvehagyma), Allium ampeloprasum (póréhagyma, gyöngyhagyma, elefánthagyma - ezt sokan fokhagymának tartják, tévesen)" - teszi hozzá.

Vörös, lila, ezüst - ennyi elég a boldogsághoz

A paradicsomra, paprikára jellemző fajtagazdagság, és nemesítési láz hiányát jól mutatja az Amerikai Hagymatermesztők Szövetségének oldala is: A hagymafajtákat tárgyaló aloldalon nem aprózzák el különösebben a dolgot: sárga, vörös (ennek egy alakváltozata a sonkahagyma), fehér, pont. "Azt mondják, hogy van a sárgább fajta, ami nekünk az általános vöröshagyma, aztán van a fűszeresebb, lilahéjú hagyma, végül a fehérhéjú, ezüstös, aminek kicsit édeskésebb az íze, és a mexikói konyhának köszönheti a népszerűségét. De nem találunk olyat az egész oldalon, hogy egy specifikus alfajt ajánlanának egy adott célra. Nem mondja, hogy vegyél Rákóczi Piroska fajtát egy bizonyos célra, és Makói CR-t egy másikra. Hanem azt mondja, hogy vöröset, lilát vagy fehéret vegyél. Ez azért lehet jogos ebben az esetben, mert nincs jelentős ízkülönbség." - magyarázza Domonyai.

Noha itthon a hagymatermesztés kiemelt szerepet foglal el a mezőgazdaságban, a hagymafajtákkal foglalkozó szakirodalom főként a termelési lehetőségekre, sajátosságokra helyezi a hangsúlyt, melyiket hogy és mikor lehet betakarítani, mikor lehet szedni, hogyan kell, és meddig lehet tárolni. "Ebből a szempontból lesz fontos a fajta: nem az íz az érdekes, hanem, hogy a héja rajta marad-e, vagy könnyen leesik, hogy kiszárad-e, vagy jól tartja a nedvességet, kibírja-e hónapokig pincében, vagy sem. Ott van például a Walla Walla: ez egy édesebb fajta, azoknak, akik nem szeretik a csípős hagymát. De ha egy jobb évjáratból való lilahagymát veszünk, az édesebb lesz, mint a Walla Walla, tehát túl nagy értelme nincs még azzal is vesződni. Tény, hogy nagyon jó hagyma, nem vízízű, nem az a cseres, amit sokan durvának tartanak."

Itthon - szemben a legtöbb zöldséggel - hagymából és fehérpaprikából kifejezetten jó a választék, nem kell külföldről hozatni magot - mondja Domonyai. Vannak százéves fajták, mint a Rákóczi Piroska, vagy a makói. A makói hagyma egy olyan ízre nemesített változat, amiről tudjuk, hogy hogyan viselkedik, honnan származik, egy klasszikus tájfajta. Az ezernyolcszázas évek óta azon a tájon mindig ugyanazt a hagymát vetették vissza, és idővel kialakult a ma makóiként ismert tájfajta, ami eredetileg egy német fajtából ered.

Az időjárás fontosabb a fajtánál

A hagyma ízét mindennél jobban befolyásolja az időjárás. A csapadékon múlik a legtöbb, ha nagyon nagy a szárazság, akkor kicsit kiszárad, és földúsul benne az az olaj, amit senki sem szeret a hagymában, mert csípi az orrot. "Ez az a jellegzetes öreghagyma illat és íz, ami tél végén érezhető a túltárolás következtében. Mindenhol szeretem hangsúlyozni, hogy a zöldségeknél a fajta a legfontosabb, de gyökérzöldségeknél nem ilyen egyszerű a képlet: ott egy gyengébb talaj, rossz időjárás sokkal többet számít. Máshogy érik be a föld alatti gyökértest, és a kiszedésnél is alapvető problémát jelent az ideális érettségi fok pontos eltalálása. Ha rosszkor szedi föl a termelő, romlik a minőség. Ha például szárazság van, akkor összemegy a hagyma, de ha ezután kap egy nagyobb esőt, akkor szétesik a túl sok felvett víztől. Egy föld fölötti, szabad szemmel látható termésnél ezek sokkal kisebb súllyal esnek latba." - mondja Domonyai.

Fokhagyma - több száz fajta és alig különböznek

A fokhagymáknál (Allium Sativum) nagyon sok, 6-800 fajta van, és ezeket nagyobb csoportokba is lehet sorolni, amiknek megvannak a közös jellemzőik. De ízben és illatban olyan minimálisak az eltérések, hogy a fajtakülönbségek elsősorban agrotechnológiai szemszögből számítanak. Máshogy kell figyelni a termesztésnél, másmilyen klímát szeretnek, más a hozam. "A mi meteorológiai viszonyaink között mindegyik termeszthető lenne, és csak arra kellene figyelni, hogy melyiket mikor lehet szedni." - mondja Domonyai.

A különbségek a fokhagymák között ugyan nem nagyok, de nem jelenthetjük ki, hogy ne lennének. "Vannak olyan típusok, például a lilacsíkos fokhagyma, amit jellemzően főzésre ajánlanak. Nem gasztronómiai, hanem konyhatechnológiai különbség, hogy ennek a lilacsíkos fokhagymának létezik olyan nemesítése, aminek különlegesen könnyen lejön a héja, és gyerekjáték meghámozni. Aztán ott vannak a Rocambole-ok, amik kiegyensúlyozottabb fokhagymaízt adnak, mint a többi. Megkóstolva erre mondanánk azt, hogy na, ez az igazi fokhagyma. Aztán van olyan, aminek az a jellegzetessége, hogy ötgerezdes, a másiknak az, hogy húszgerezdes, a harmadiknak pedig, hogy nagyon szabályos sorban állnak a gerezdek - de főzésnél ez pont annyira nem számít, mint az, hogy hány darab krumpli tesz ki egy kilót, és annak milyen formája van.

Az Allium Sativumnak két variánsa létezik, a kemény (Allium Sativum Ophioscorodon), és a puha szárú (Allium Sativum Sativum). Előbbi ismertetőjele, hogy a gerezdek egy vékonyabb vagy vastagabb szár körül rendeződnek el, míg utóbbinál ez a középső szár hiányzik. Domonyai szerint a keményszárú azért nagyon jó, mert "egyrészt évelő, tehát kiskertben termesztésre ideális, mert nem kell vele bajlódni minden tavasszal, másrészt nagyon könnyen szedhető a magasan levő bulbik miatt. Ráadásul igen nagy hozama van, 5 kilóig fölmehet a négyzetméterenkénti hozam, ami például a lágyabb szárú hagymánál 1,5-2 kiló."

Ha a fokhagyma kerül szóba, nem kerülhető meg a kínai fokhagymakérdés: ezt sokan silány minőségűnek tartják, -tesztünkön is elvérzett- mert főzés közben elmegy az ízének nagy része. Pedig ez is csak egy fajtajellegzetesség, semmi köze a növény minőségéhez. "Nem lehet kijelenteni, hogy a kínai fokhagyma rossz minőségű. Az egy merevszárú, nagy gerezdeket növesztő fajta erőteljes fokhagymás ízzel, ami hőkezelésnél elbomlik, mert ilyen a benne levő illóolajok összetétele." Ha minden áron kötözködni akarunk, akkor a probléma inkább ott van, hogy - a már említett kis különbségek miatt - nincs megbízható adat arról, hogy ezek pontosan milyen fajták. Nem tudom, hogy az a kínai, vagy lila csíkos, amit megveszek, az egész pontosan micsoda. "Ha ránézek, akkor a Kínából importált fokhagymákról azt lehet mondani, hogy egy nagy fejű, nagy hozamú, évelő, tehát merev szárú, gyors leérésű, alacsony allintartalmú fajta - a fokhagymában levő allin adja meg annak jellegzetes ízét. De hogy ezen belül egészen pontosan micsoda, azt nem lehet kideríteni. de nem csak a kínai fokhagymák esetében, hanem egyiknél sem."- mondja Domonyai.

Salottahagyma - az elhanyagolt szupersztár

Azét van itt is üres terület, mert például a salotta vagy más néven mogyoróhagyma (Allium ascalonicum), és egyelőre nem terjedt el itthon. Pedig ennek is komoly gasztronómiai értéke van, nem véletlen, hogy a séfek esküsznek rá. Sokkal jobban belesimul az ételbe, könnyebben szétfő: míg a legfinomabbra vágott vöröshagymából vagy lilahagymából is maradhatnak egészben darabok, addig a salottánál ez nem szokott előfordulni: mártásokhoz, krémekhez ezért jobb - nyersen pedig az íze miatt szeretik használni.

A salotta jellegzetessége, hogy az összes benne levő olaj a lehető legjobb egyensúlyban van. Amikor azt mondjuk, hogy hagyma, és felidézzük a hagymaízt, akkor a salotta lesz a legközelebb az ideális hagyma ízhez. Nagyon gyengéd, semmi durva nincs benne. A legfinomabb ezüsthagyma is agresszívnek tűnhet mellettük. Nagyon erős hagyománya van a franciáknál, az olaszoknál.

A franciák például olyan kényesek a salottájukra, hogy a magról vetett salottát nem is fogadják el annak, kizárólag salottagumóból van visszatermesztve. Ez is a fajtavédelem egy formája, mert hagymáknál így még biztosabban lehet garantálni a szülőhagyma után a fajtaazonosságot. A salotta vagy mogyoróhagyma egyetlen hátránya, hogy pucolása nehézkes: a vöröshagymához hasonlóan papírvékony héja van, viszont a vöröshagyma pucolásnál a lusták és sietősek által alkalmazott klasszikus trükköt (hogy ti. a héjjal együtt egy ehető felsőbb réteget is beáldozunk a gyorsaság kedvéért) itt a hagymafejek mérete miatt nem éri meg bevetni, úgyhogy gyakorlatilag ez a legnehézkesebben pucolható hagyma.