Hogyan kerüljük el a fás spárgát?

Itt a spárgaszezon, de ez sajnos nem jelenti azt, hogy megúszhatjuk odafigyelés nélkül a zöldség beszerzését. Ugyan kisebb eséllyel, de már most is beleszaladhatunk fás, keserű, élvezhetetlen spárgába. Szerencsére nem olyan nehéz kiszúrni a szemetet, cserébe alig kapni tökéletest.

Szín

Zöld spárgánál csak olyat vegyünk meg, aminek a színe élénkzöld, lehetőleg egészen az aljáig. A csúcsa tömör és zárt. A lilás elszíneződés a tetején normális, ha barnás, akkor ne vegyük meg.

Fehér spárgánál az egyenletes vajszínűekre utazzunk, a barna foltoktól óvakodjunk.A végén ez is lilásra színeződhet.

Feszesség

Egyik fajta spárgánál sem jó, ha ráncos a szára - ez megint csak hosszú, nem megfelelő tárolást jelez, aminek során a növény vesztett víztartalmából. Ha hajlékony, löttyedt, akkor felejtsük el. "Jó módszer a spárga frissességének ellenőrzésére, ha megropogtatjuk az ujjunkkal - mondja Jahni László, a Kistücsök séfje - ha ropogós, akkor van benne elég víz, és friss." Másik megoldás, ha kicsit belenyomjuk a körmünket - ha pattanva megy bele, akkor a nedvességtartalma megfelelő. Ha már kevés benne a víz, akkor nem fogjuk tudni belenyomni a körmünket, a héj behajlik.

"Érdemes megnézni a spárga alján a vágási felületet is - Mondja Litauszki Zsolt. Ha a vágásnál száraz a spárga, akkor csak óvatosan, mert lehet, hogy régen szedték. (Hipermarketet, közértet és piacot is érintő körképünkön azt tapasztaltuk, földi halandó csak olyan spárgához juthat, amelynek többé vagy kevésbé száraz a szártöve. Mellesleg ehhez ki kell csomagolni a növényt, ami azért is hasznos, mert találkoztunk egy berohadttal is)

A másik jó módszer a frissesség ellenőrzésére, ha kettétörünk egy spárgát, és ha nem hajlik nagyon, hanem elpattan, feszes, akkor friss". Mivel a spárgatördelést nem nagyon nézik jó szemmel a piaci árusok, csak akkor érdemes vele tesztelni, ha több csomaggal tervezünk venni - ekkor egy csomagot vegyünk meg, és ha azt kifogástalannak találtuk, átment a törésteszten is, akkor érdemes ott venni a többit is. A tördelés másik haszna Litauszki szerint a zöld spárgánál, hogy a megfelelő technikát alkalmazva pont ott fog eltörni a zöldség, ahonnan már fogyasztható és nem fás. A fehérnél ez a tördelés nem alkalmazható.

Méret

A túlságosan vastag (mondjuk a hüvelykujjunknál vastagabb, és egy fürge női hüvelykujjra gondoljanak) spárgával vigyázni kell: könnyen előfordulhat, hogy a méret a túl késői leszedést jelzi, ami egyfelől fás lesz, másfelől pedig ehetetlenül keserű. Láttunk olyan fehér spárgás csomagokat, amelyekben voltak 3-4 centiméter átmérőjű növények, annak már a csúcsa is szálas és ehetetlenül keserű, nem érdemes megvásárolni.

Tárolás

A spárgát kétféleképpen tárolhatjuk, hogy megőrizze frissességét pár napig. Az egyik megoldás, ha egy befőttesüvegbe ujjnyi-kétujjnyi vizet teszünk, és abba állítjuk a zöldséget. A másik, ha a spárgát nedves papírtörlőbe bugyolálva tesszük hűtőbe. A két frissentartási mód mindegyikével nyerünk két-három napot.

A megkérdezett séfek a második megoldást említették. Litauszki Zsolt elmondta, hogy a nedvesítésre azért van szükség, mert a hűtőben a legszárazabb a levegő, ha nem nedvesítjük a spárgát, könnyen kiszárad. "A spárgákat nedves rongyba bugyolálva több napig el lehet tartani, arra figyeljünk, hogy ne az egész növényt csomagoljuk be: a fejeket hagyjuk szabadon, hogy kapjon elég levegőt." - tette hozzá.

Az előkészítés

Ahogy Litauszki már említette, a spárga alsó keményebb része szépen mutatja magát. Ehhez a szárat kézb véve, az alsó harmadánál próbáljuk meg eltörni. A spárga ott válik ketté, ahol kell. A fehérről szintén le kell roppantani az alját, és azt egy zöldséghámozóval meg is kell pucolni a héjtól.

A fehér lágyabb, a zöld frissebb ízű, felhasználási területük ízlés dolga, éles határvonalak nincsenek.

Spárgás receptjeink:

• spárgaleves
• spárgás rizottó
• spárga és bárány
• spárga bassanói módra
• spárgatorta lazaccal
• spárga császárszalonnába tekerve
• aiolival
• krémleves
• spárgás mákos penne
• kapros spárga
• kovászolt spárga