A befőttek medvehagymája

A zölddiót csak az év pár hetében lehet leszedni, a túl korai és a túl késői szüret sem jó. Macerás gyümölcs, de mindenképpen megéri a belefektetett időt és munkát.

Zöld dió Forrás: Táfelspicc

A zöld dió befőtt édes, fűszeres, ragacsos befőtt, ami jobban hasonlít egy kandírozott gyümölcsre, mint bármilyen befőttre. A cukor átveszi a víz helyét, így a lágy dióhús és -héj magába szívja az összes fűszert, amit a szirupba tettünk. A likőr hasonló elven működik, kevesebb munkát, viszont annál több időt vesz igénybe.

A zöld diót időben kell leszedni, több népi hagyomány fűződik hozzá, az egyik szerint Szentivánéj előtt (június 24.), tehát egészen május közepe-végétől június végéig lehet szüretelni. Az olaszok, akiknél a zöld dió likőrnek van nagy hagyománya (Nocini), úgy tartják, kifejezetten Szentivánéjjel kell szüretelni a diókat. Van egy legendájuk, egy hatalmas méretű diófáról szól (Nagy Diófa - Il grande noce), amelyet réges régen június 23-án éjszaka vágatott ki Barbato püspök . A többszázéves fához június 23.-hoz kötődő népszokások és hiedelmek kötődtek, ennek vetett véget a püspök. Úgy tartják, ezen az éjszakán a diófaágon repkedő boszorkányok elől kell leszedni a zölddiót. Ezt a likőrt a hagyomány szerint Mindenszentekkor szabad felbontani, akkorra érik meg igazán.

Ez azért fontos, mert a zöld diónak tényleg zöldnek kell lennie, olyan állapotban, amikor a héj még lágy, nem fejlődött ki teljesen. Másképp nem érdemes a befőzésével vesződni, mivel ha már egy kicsit is megkeményedett a héja, a kész gyümölcsöt nem lehet szeletelni, a kemény héj közül kell kipiszkálni a dióbelet, és elvész a lényeg. Tehát ha zöld dióhoz jutnak, az első az legyen, hogy félbevágják vagy beleszúrnak egy vastagabb tűt: ha könnyen átmegy a héjon és a húson, nem akad meg, akkor mehet a befőzés.

Zöld dió befőtt Forrás: Táfelspicc

A zöld diót csak biztos forrástól szabad beszerezni, ezt nem találjuk meg zöldségesnél vagy piacon, vagy ahogyan Váncsa István fogalmazott a vonatkozó írásában:

“... először is veszünk egy ingatlant, minimum százéves diófával, ugyanis zöld diót egyébként sehol sem kaphatunk. Persze ha van diófa-tulajdonos testvér, sógor, gyerekkori jó barát vagy más hasonló ismerős a láthatáron, akkor oké, tekintve, hogy egy nagy diófa rengeteg gyümölcsöt produkál, a tulajdonos örül, ha jön valaki, és a termésnek legalább egy kis részétől megszabadítja.”

Ha sikerült beszerezni a diót, először ki kell válogatni a szép, nem sérült darabokat. Gumikesztyűt húzok, ami ebben az időben kínzás, de vagy ez van, vagy a hetekig tartó barna ujjak. A diókat egyenként 6-8-szor átszúrom egy vastag tűvel, két végét vékonyan levágom. A diókat áztatni kell, mert ehetetlenül keserűek, erre több verzió is létezik: az egyik, hogy a megtisztított, átszúrkált diókat egy nagy fazékba borítom, annyi hideg vizet engedek rá, hogy ellepje és 10-12 napig áztatom, naponta kétszer vizet cserélve rajta. Ebben a kánikulában ez nem egy praktikus megoldás, mert naponta többször kell frissíteni a vizet, nehogy felforrjon vagy megpenészedjen.

Másik, egyszerűbb megoldás az, ha a diókat kifőzzük. Annyi vizet engedek rá, ami ellepi, majd 10 percig főzöm, leöntöm a vizet és a folyamatot még 2-3-szor megismétlem, közben a termés majd egészen megfeketedik. Ezután a diót két napig áztatom a fent leírt módon, majd szirupban kifőzöm.
Ez csak az előkészítés, ezután következik a zöld dió tényleges felhasználása.

Receptek zölddióhoz:

• Zöld dió befőtt
• Zöld dió likőr