Az olasz konyha nem csak paradicsom

Pizza, könnyű mediterrán konyha, paradicsom, parmezán, slussz. De tévednek, az olasz konyha, ami már önmagában egy nemlétező fogalom, ennél sokkal, de sokkal gazdagabb és sokszor brutálisan nehéz ételekkel áll elő. Ez az első rész, az északi tartományokról sok vajjal, és még több pénzzel.

Az olasz konyha azért sántít, amiért Olaszország maga. Ez a közigazgatási fogalom úgy néz ki a gyakorlatban, hogy az egymástól pár kilométerre található Carrara és Massa lakói külön népcsoportnak definiálják magukat, és az idős lakosok egy része még beszéli az eltérő dialektusokat, ami nem csak hangsúlykülönbségeket jelent. Ennek megfelelően tagozódik a gasztronómia is, amit a nagy földrajzi különbségek tovább gazdagítanak, hiszen más alapanyagokhoz jut Matteo a szicíliai tengerparton, mint Lucca az osztrák határmenti Alpokban.

Ennek következtében az olasz tartományok gasztronómiája gyönyörű példa a földrajzi viszonyokra épülő helyi alapanyagok mentén kialakuló fogásoknak. Északról megyünk Délre, és minden tartomány általános jellemzése után felsorolunk pár jellegzetes, onnan származó ételt, italt, alapanyagot.

Az első részben az északi tartományokat vesszük sorra, mert észak és dél gasztronómiája jobban különbözik, mint két távoli országé, hiszen a mezőgazdaság szempontjából olyan fontos síkság és megfelelő csapadékmennyiség ott található érdemi mennyiségben.

Délen viszont ott a pizza és a peperoncino.

Olasz régiók Forrás: Táfelspicc

Aosta völgy

Az északnyugati tartomány földrajzi adottságait az Alpok határozza meg. A tartomány hivatalos nyelve az olasz mellett a francia, és az őslakosok jellemzően nem az országhatárok mentén definiálják nemzetiségüket, így ők nagyon kevéssé olaszosak a mi fogalmaink szerint.

A régió bortermelése kiemelkedő, itt találhatók Európa legmagasabban élő szőlőültetvényei, amelyeket ráadásul nem érintett a filoxériajárvány. Boraik kivétel nélkül eredetvédettek (Valle d'Aosta DOC)

A hegyvidék következtében a menü vadhúsokból, erdei fűszerekkel érlelt sonkákból, szalonnákból, sajtokból, gyümölcs és mézalapú ételekből áll. Szintén a hegyvidék és a tehéntartás miatt a tartomány nem olívaolajat hanem vajat használ zsiradéknak. A pisztráng is jellegzetes alapanyaguk, például vajjal sütik, sőt, ismerik a kékre főtt pisztrángot is. Sűrű húsos egytálételek, borlevesek jellemző fogásaik, és a köret itt -és több más északi tartományban- a polenta, magyarul puliszka.

• Fontina DOP: Eredetvédett, jól olvasztható sajt
• Pan Ner: Szárított kenyér
• Genepi: Fekete és fehér ürömből készült likőr

Grissini Forrás: Táfelspicc

Piemont

Piemont földrajzának egy részét az Alpok, másikat a Pó síkság határozza meg, mezőgazdaságára a rizs, gabonatermesztés, szarvasmarhatartás a jellemző, és a tartomány kiemelkedő alapanyaga a gesztenye is. Ezekből kőegyszerű, de kiváló alapanyagokra épülő ételek következnek, sajtok, rizottók, rengetegféle szalámi.

• Grissini: A népszerű botkenyérke innen származik
• Amaretto: A keserűmandulás habcsók is
• Bagna Cauda: Olívaolajból, vajból, fokhagymából és sózott szardíniából melegen kikevert szósz, amit nyers zöldségekkel fogyasztanak.
• Vitello tonnato: Borjúhús majonézes-tonhalas öntettel

Focaccia Forrás: Táfelspicc

Liguria

Személyes kedvencem, szerelmem. Tengerpart mentén elterülő tartomány, némi hegyvidékkel, ami gasztronómiai szempontból mindig rendkívül szerencsés, pláne egy kikőtőváros -Genova- hozzáadásával. Tészta, minden formában (linguine, bavette, pappardelle,...) és mennyiségben. Stoccafisso. Vaddisznó, pacal, bab előfordul minden mennyiségben, a sajt itt viszont háttérbe szorul.

• Focaccia: A házilag szinte elkészíthetetlen lepénykenyér Genovából ered és ott a legjobb
• Pesto genovese: A bazsalikomos-parmezános pesto szintén genovai
• Farinata: Csicseriborsólisztből sütött, vastagon olívaolajos lepény
• Salsa di noci: Diós-tejszínes-fokhagymás szósz tésztára
• Camogliese: Camogli, a tartomány egyik tündibündi tengerparti kisvárosának emblematikus édessége
• Focaccia con formaggio: sajttal töltött focaccia, Recco és Camogli jellegzetes fogása, eszelős

Panettone Forrás: Táfelspicc

Lombardia

A régió egyik -Olaszországban szokatlan- jellegzetessége az édesvízi halak használata, ugyanis bővelkednek tavakban. A másik meghatározó a síkság, és az abból következő marhahús, tejtermékek és a rizs, utóbbiból következik a rengetegféle rizottó.

• Ossobucco sáfrányos rizottóval
• Brasato
• Cotoletta alla milanese (csontoskaraj rántva, NEM makarónival, ugyanis a magyar felfogás szerinti milánói sertésborda nem létezik)
• Panettone
• Gorgonzola
• Grana Padano

Zelten Forrás: Táfelspicc

Dél-Tirol

Ismét egy olyan terület, amely jellegzetes ételeit a magashegyvidéki viszonyok alakítják, így lesznek uralkodó alapanyagaik az alma, a vadhús és még jellemzőbb az közös osztrák múlt, így készítenek ők is simán almásréteseket, pláne, mert van eredetvédett almájuk (Mela della Val di Non).

• Speck - Fűszerekkel -boróka, szerecsendió, babérlevél, fokhagyma- pácolt, füstölt sertéssonka, ami Olaszországban máshol egyáltalán nem jellemző, a hústermékeket elsősorban szárítva érlelik
• Zelten
• Almahab marashino likőrrel

Egy szép szelet crudo sonka Forrás: [Táfelspicc

Friuli-Venezia-Giulia

Tengerpart, síkságok, hegyek és közös osztrák múlt (rizskoch, sőt, goulasch!) jegyeinek köszönhető, hogy itt a polenta előtérbe kerül a tésztaételekkel szemben, és az olasz ízléstől távoli édes-sós, édes-savanyú ízeket is bátran keverik, és tálalnak édes ételeket előételnek, ami szintén szokatlan az ország másik részein. A fűszerhasználat is egyedi, vannak húsételeik szegfűszeggel, fahéjjal ízesítve. A halételek között rendszeresen előfordul az északról szállított, tartósított tőkehal, a baccalá. A grappák és azok fogyasztása is ide köthető a legerősebben.

• Zuf: Lényegében a magyar gánicaleves, kukoricadara keményre főzve, tejbe szaggatva
• Goulasch triestino: Trieszti gulyás, a milyénkhez hasonló, de sűrűbb és paradicsomos, tehát teljesen más
• Jota: Babos- húsos egytálétel
• Prosciutto San Daniele: Eredetvédett szárított sonka (crudo)

Carpaccio Forrás: Táfelspicc

Veneto

Ismét egy rendkívül szerencsés tartomány, ahol hegyvidék, tengerpart, síkság, a Garda tó és egy kikőtőváros, Velence lehetőségei keverednek. A kikötővárosnak köszönhetően itt a legjellemzőbb a baccalá és keleti eredetű fűszerek használata. Trevisónak van eredetvédett radicchiója, és itt is megy a grappa szépen (Bassano di Grappa a zseniális Poli főzdével is itt található)

• Asiago: Vicenzai eredetű, remekül olvasztható sajt
• Ciabatta
• Carpaccio con ruccola e grana: A rukolával és finomra szelt parmezánnal megszórt hátszíncarpaccio innen ered
• Pandoro
• Risi e bisi: Bizony, zöldborsós rizs
• puliszkaropogós
• Seppie in Nero: a tintájában főtt tintahal innen származik
• Pasta e fagioli: Rizs és bab, sűrű leveshez hasonló egytálétel vajjal, olajjal, zöldfűszerekkel és pancettával

Parmigiano Reggiano Forrás: Táfelspicc

Emilia Romagna

Itália gyomraként is emlegetett tartomány, innen származik a Parmigiano Reggiano eredetvédett parmezánsajt, a pármai sonka, a mortadella, itt van Bologna, rengeteg híres húsétel, például a ragu bolognese őshazája. A tartomány földrajzára a síkság jellemző amiből következik a rengeteg húsétel és a még több gabonából készülő tészta.

• Ravioli di ricotta di spinaci: Spenótos-ricottás ravioli
• Tortellini
• Lasagne
• Ragu bolognese
• Pármai sonka: Eredetvédett szárított sonka (crudo)
• Parmigiano Reggiano

T-bone Forrás: Táfelspicc

Toscana

Elsőként emeljük ki Chianti borvidéket, majd az eredetvédett Pecorinót. Szerencsés vidék ez is, hiszen mind hegyei, mind tengerpartja van, ami gasztronómiai szempontból, pláne ezen a szélességi fokon remek adottság. Jellemző alapanyagaik a gesztenye, a gesztenyéből készült gesztenyeliszt,

• Bistecca alla fiorentina: Faszénen sütött T-bone
• Panforte
• Ribollita
• Testaroli: Vaslapon sütött tészta, kerek lapokban árulják, felcsíkozva lehet főzni, majd öntettel tálalni
• Lardo di Colonnata: Márványtömbökben érlelt szalonna
• Cacciucco: gazdag livornói halleves
• Brunello di Montalcino: eredetvédett vörösbor

Umbria

A pici Umbria a szarvasgomba, és a szarvasgombás tészták, kolbászok és rántották tartománya, és itt szeretnek a népek a legjobban szabadtéren sütni, aminek hagyománya még a középkorból maradt rájuk.

• Palombacci: Szabadtűzön sütött galamb vörösboros öntettel
• Porchetta: Kicsontozott, befűszerezett, majd feltekert sertés egyen megsütve szabadtűzön.
• Tartufo Nero pregiato di Norcia: Tuber melanosporum, magyarul francia szarvasgomba Norcia-ból
• Le lenticchie di Castelluccio di Norcia: Eredetvédett helyi lencse
• Trota Umbra: Petrezselymes kenyérmorzsával töltött, sült pisztráng

A következő részben:

Marche
Lazio
Abruzzo
Molise
Apuglia
Campana
Basilicata
Calabria
Szicilia
Szardínia